Cocina Ecuatoriana

PROLOGO

Quinto semestre en Licenciatura en Gastronomía, definitivamente un ciclo lleno de cosas interesantes, en esta la Universidad de Guayaquil, nuestra Escuela, que figura como una gran familia (pues trabajar en equipo es un requisito fundamental para ser parte de ella), hemos aprendido a conocer un poco mas de nuestra cultura para hacer lo que amamos con bases bien fundamentadas y tan solo nos queda mencionar que cada detalle del trabajo que realizamos guiados por nuestro maestro es sencillamente sorprendente.

Es a la Cátedra de Cocina Ecuatoriana a la que nos referimos en particular en esta ocasión, entendemos que aunque degustamos diariamente de los deliciosos platos típicos de nuestro país, nosotros hoy sabemos que no se trata de simplemente cocinar, si no que ahora sabemos el porqué de cada plato, su origen, su historia, las técnicas y la forma correcta de preparar todas las exquisiteces, que detallaremos en nuestro libro que no es otra cosa que un recorrido por quinto semestres que tan gustosos hemos cursado.

Como presentaremos en estas páginas, cada preparación tiene su propia historia, que ha ido evolucionando a través del tiempo hasta llegar a nosotros.

Plasmamos en estas paginas todo lo aprendido desde el inicio, desde su historia, hasta la aplicación y modo de preparación con la que se trabaja hoy en día.

Bollos de Pescado

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

ALBACORA 800 GR. EMINCE

CEBOLLA PAITEÑA 200 GR. BRUNOISE

PIMIENTO VERDE 100 GR. BRUNOISE

AJO 25 GR. BRUNOISE

CILANTRO 5 GR.

COMINO MOLIDO

ORÉGANO 2 GR.

PIMIENTA BLANCA

PLÁTANO VERDE 8 UNDS. RALLADO

SAL

FUMET 500 GR.

HOJA DE PLÁTANO 1 PAQ.

PASTA DE MANÍ 250 GR.

ACEITE 250 GR.

ACHIOTE 100 GR.

LIMÓN

PREPARACION

• Hacemos un caldo corto con el pescado, cebolla ( cortadas en 4 partes), zanahoria, pimiento , ajo sal y comino

• Rallamos 7 verdes

• diluimos maní con leche

• Hacemos un refrito con achiote, ajo, cebolla y pimiento (brunoise), sazonamos con sal, comino y orégano.

• En una olla cocinamos la masa del verde rallado con la mitad de refrito y le agregamos el maní diluido, si nos queda muy seca hidratamos con el caldo corto.

• Desmenuzamos el pescado y lo mezclamos con la otra mitad del refrito

• En la hoja de plátano, colocamos un poco de masa encima le ponemos el refrito y envolvemos cocinamos en la tamalera hasta que la hoja cambie de color

Corviches de Pescado

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

Plátano Verde 3 Uni

Cebolla Blanca 2 Uni Ramas Grandes

Tomate 1 Uni Concasse

Ajo 50 Gr Machacado

Cilantro 50 Gr Finamente Picado

Manteca De Cerdo 50 Gr

Achiote 100 Ml

Pasta De Maní 30 Gr

Dorado 454 Gr

Aceite 1 Lt

Sal X Gr Cantidad Necesaria

Pimienta X Gr Cantidad Necesaria

PREPARACION

• Cocinar dos verdes

• El tercero se ralla

• Majar los dos verdes cocinados

• Diluir la pasta de maní con leche.

• Se prepara un refrito con achiote, ajo, cebolla blanca, tomate, cilantro, sal y comino

• A eso le agregamos el pescado en cubitos y la mitad del maní diluido.

• Se Agrega la mitad del refrito a la masa del verde.

• Lista la masa, le damos formas de ovalo y rellenamos con el refrito

• Finalmente, se fríe en abundante aceite.

Muchines de Maduros

INGREDIENTES CANT. UNID. OBSERVACIONES

Maduro 5 Un

Mantequilla 50 Gr

Queso 200 Gr

Huevo 1 Un

PREPARACION

• Pelados los maduros se los pone a hervir con agua y azúcar.

• Ya cocidos, se majan.

• Agregamos la mantequilla y el huevo batido.

• Luego le damos forma de óvalos y se rellenan de queso.

• doramos en un sartén y servimos.

Tamales de Cerdo

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

Mote 2 Lb Pre Cocido

Carne De Cerdo 454 Gr Pulpa

Arveja 150 Gr Cocida

Huevo 2 Unid Cocido

Ají Rojo 1 Unid Entero

Zanahoria 1 Unid Pequeña

Hoja De Atchira 20 Unid 20x20 Cm

Arroz 100 gr

Ajo 2 Unid

Comino

Cebolla Blanca 1 Unid

Manteca De Cerdo 60 Gr

Cebolla Paiteña 300 Gr

PREPARACION

• Cortar en 4 partes la cebolla paiteña, zanahoria y cilantro.

• Cocinar el arroz entre 6 a 7 minutos aproximadamente, desde caliente.

• Añadir 1lb de mote una vez cocinado comenzar a moler.

• No debe quedar muy cocido porque la masa puede quedar muy floja.

• Para moler el mote debe de estar caliente.

• Una vez escurridos el arroz y el mote, molemos hasta que haya formado una masa, ambos tienen que estar calientes.

• Repicar el cerdo, tiene que quedar casi parecido a la carne molida. Saltear la carne de cerdo (bien picada) con achiote, cebolla, zanahoria, sal, comino y arvejas.

• Si queda muy seco se puede añadir un poco de fondo de cerdo.

• Agregar a la masa 500gr de manteca y amasar hasta que haya quedado suave.

• Una vez lista la masa hacer bolitas, y en el centro rellenar.

• Colocándolo en la hoja, envolver y darle la forma, llevar a la tamalera por 30 minutos.

Empanadas de Morocho

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

Carne De Cerdo 200 Gr Molida

Mote 250 Gr Cocido

Cebolla Paiteña 1 Unid Brunoise

Arvejas 20 Gr Cocida

Zanahoria 15 Gr Brunoise

Huevo 2 Unid Cocido

Comino

Manteca De Cerdo 30 Gr

Arroz 100 Gr Cocido

Cilantro 5 Gr

Ajo 2 Unid

Pimienta Blanca

Sal

Aceite 500 Ml

PREPARACION

• Cocinar el arroz y el mote al dente. Moler el arroz y el mote y agregar manteca

• Cocinar la carne de cerdo en agua caliente con zanahoria, cilantro, cebolla paiteña, sal, comino.

• Hacer un refrito: manteca o aceite, cebolla paiteña, zanahoria, alverja y la carne del cerdo deshilachada.

• Hacer bolitas con la masa ya molida y ponerla en una base de plástico y aplastar con algo plano (tabla de picar).

• Poner el relleno y cerrar delicadamente sin romper.

• Freír en abundante aceite.

Muchines de Yuca

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

YUCA 500 GR

CEBOLLA BLANCA 3 UNI RAMAS

QUESO FRESCO 250 GR CON SAL

HUEVOS 2 UNI

SAL 10 GR

AZUCAR 5 GR

ACEITE 500 ML

PREPARACION

• Rallar la yuca

• Hacer un refrito: achiote, cebolla blanca, queso, huevos, sal y azúcar

• Dar forma ovalada

• Freír en abundante aceite.

Hayacas de Pollo

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

Harina De Maíz Para Hayacas 1 Kg

Pechuga De Pollo 1 Unid Entera

Fondo De Pollo 1 Litro

Mantequilla 250 Gr

Manteca De Cerdo 250 Gr

Arvejas 200 Gr Cocidas

Zanahoria 2 Unid Juliana

Pasas 200 Gr

Huevo 3 Unid

Pasta De Maní 50 Gr

Cebolla Paiteña 3 Unid Medianas

Ajo 50 Gr Machacado

Comino Cantidad Necesaria

Pimiento Verde 3 Unid Brunoise, Juliana

Pimiento Rojo 2 Unid Juliana

Aceitunas Verdes 150 Gr Despepitadas

Hojas De Plátano 20 Unid

Sal

Azúcar

PREPARACION

• Hacer un fondo con zanahoria, ajo, sal, comino, pollo a partir de agua fría.

• Para la masa usar el caldo caliente del fondo con la manteca, harina de maíz, azúcar.

• Diluir el maní en la leche.

• Hacer un refrito con achiote, ajo, cebolla paiteña, cebolla blanca, zanahoria, arverja cocida, pollo deshilachado, maní diluido en leche, sal y comino.

• Poner en una hoja de plátano la masa, rellenamos y envolvemos.

• Cocer por 30 a 40 minutos en una tamalera. Se puede poner opcional huevo duro , pasas y aceitunas

Humitas

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

Choclo 1000 Gr Molido

Queso Criollo 500 Gr Rallado

Cebolla Blanca 5 Unid Brunoise

Huevos 6 Unid

Sal

Azúcar

Mantequilla 150 Gr

Polvo De Hornear 5 Gr

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