Cocina Ecuatoriana

PROLOGO

Quinto semestre en Licenciatura en Gastronomía, definitivamente un ciclo lleno de cosas interesantes, en esta la Universidad de Guayaquil, nuestra Escuela, que figura como una gran familia (pues trabajar en equipo es un requisito fundamental para ser parte de ella), hemos aprendido a conocer un poco mas de nuestra cultura para hacer lo que amamos con bases bien fundamentadas y tan solo nos queda mencionar que cada detalle del trabajo que realizamos guiados por nuestro maestro es sencillamente sorprendente.

Es a la Cátedra de Cocina Ecuatoriana a la que nos referimos en particular en esta ocasión, entendemos que aunque degustamos diariamente de los deliciosos platos típicos de nuestro país, nosotros hoy sabemos que no se trata de simplemente cocinar, si no que ahora sabemos el porqué de cada plato, su origen, su historia, las técnicas y la forma correcta de preparar todas las exquisiteces, que detallaremos en nuestro libro que no es otra cosa que un recorrido por quinto semestres que tan gustosos hemos cursado.

Como presentaremos en estas páginas, cada preparación tiene su propia historia, que ha ido evolucionando a través del tiempo hasta llegar a nosotros.

Plasmamos en estas paginas todo lo aprendido desde el inicio, desde su historia, hasta la aplicación y modo de preparación con la que se trabaja hoy en día.

Bollos de Pescado

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

ALBACORA 800 GR. EMINCE

CEBOLLA PAITEÑA 200 GR. BRUNOISE

PIMIENTO VERDE 100 GR. BRUNOISE

AJO 25 GR. BRUNOISE

CILANTRO 5 GR.

COMINO MOLIDO

ORÉGANO 2 GR.

PIMIENTA BLANCA

PLÁTANO VERDE 8 UNDS. RALLADO

SAL

FUMET 500 GR.

HOJA DE PLÁTANO 1 PAQ.

PASTA DE MANÍ 250 GR.

ACEITE 250 GR.

ACHIOTE 100 GR.

LIMÓN

PREPARACION

• Hacemos un caldo corto con el pescado, cebolla ( cortadas en 4 partes), zanahoria, pimiento , ajo sal y comino

• Rallamos 7 verdes

• diluimos maní con leche

• Hacemos un refrito con achiote, ajo, cebolla y pimiento (brunoise), sazonamos con sal, comino y orégano.

• En una olla cocinamos la masa del verde rallado con la mitad de refrito y le agregamos el maní diluido, si nos queda muy seca hidratamos con el caldo corto.

• Desmenuzamos el pescado y lo mezclamos con la otra mitad del refrito

• En la hoja de plátano, colocamos un poco de masa encima le ponemos el refrito y envolvemos cocinamos en la tamalera hasta que la hoja cambie de color

Corviches de Pescado

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

Plátano Verde 3 Uni

Cebolla Blanca 2 Uni Ramas Grandes

Tomate 1 Uni Concasse

Ajo 50 Gr Machacado

Cilantro 50 Gr Finamente Picado

Manteca De Cerdo 50 Gr

Achiote 100 Ml

Pasta De Maní 30 Gr

Dorado 454 Gr

Aceite 1 Lt

Sal X Gr Cantidad Necesaria

Pimienta X Gr Cantidad Necesaria

PREPARACION

• Cocinar dos verdes

• El tercero se ralla

• Majar los dos verdes cocinados

• Diluir la pasta de maní con leche.

• Se prepara un refrito con achiote, ajo, cebolla blanca, tomate, cilantro, sal y comino

• A eso le agregamos el pescado en cubitos y la mitad del maní diluido.

• Se Agrega la mitad del refrito a la masa del verde.

• Lista la masa, le damos formas de ovalo y rellenamos con el refrito

• Finalmente, se fríe en abundante aceite.

Muchines de Maduros

INGREDIENTES CANT. UNID. OBSERVACIONES

Maduro 5 Un

Mantequilla 50 Gr

Queso 200 Gr

Huevo 1 Un

PREPARACION

• Pelados los maduros se los pone a hervir con agua y azúcar.

• Ya cocidos, se majan.

• Agregamos la mantequilla y el huevo batido.

• Luego le damos forma de óvalos y se rellenan de queso.

• doramos en un sartén y servimos.

Tamales de Cerdo

INGREDIENTES CANT UNID OBSERVACIONES

Mote 2 Lb Pre Cocido

Carne De Cerdo 454 Gr Pulpa

Arveja 150 Gr Cocida

Huevo 2 Unid Cocido

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