LA COCINA ECUATORIANA

COCINA ECUATORIANA

Hablar de la Cocina Ecuatoriana es un tema apasionante para muchos chefs y en especial para mí, ya que me conduce a  recordar todos los aromas y sabores que solo el Ecuador posee. Nuestro País tiene tantos productos alimenticios y sabores que sin temor a equivocarme, puedo afirmar que toda nuestra riqueza gastronómica está todavía en proceso de desarrollo.

La evolución de nuestra cultura gastronómica puede ser considerada por etapas: antes de la llegada de los españoles, se remite a la historia hablada en la que esa cultura ancestral contempla el uso de varios productos y alimentos nativos que según afirman algunos historiadores y científicos aporta actualmente a la alimentación mundial más del 50% de productos de todo el mundo.

Podríamos de la misma manera resaltar la inmensa gama de los diferentes productos que diariamente se usan en la preparación de la cocina ecuatoriana. Señalar, por ejemplo, el sabor de todas nuestras frutas como mora, mortiño, nigua, uvilla, granadilla, taxo, babaco, chamburo, chigualcán, badea, capulí, fruta de pan, uva de monte, guanábana, zapote, naranjilla, tomate de árbol, piña, sandía, camote,oca, chonta duro, borojó, cacao, café, plátano, manzana, pera, claudia, ovitos, grosellas, limón, naranja, toronja, arashá, caimito, frutillas  y ahora hasta frambuesas, hacen que nuestro país sea un polo de atracción gastronómica mundial. Algunas de estas frutas con sus nombres nativos no son identificables en el concierto gastronómico mundial, lo que refuerza el concepto de que Ecuador es un verdadero polo de atracción gastronómica.

De manera similar se puede mencionar también muchos condimentos como por ejemplo el inolvidable aroma que genera un bosque de canelos de nuestra riquísima región oriental o amazónica. Los inigualables aromas y sabores de la pimienta, el ishpingo (flor de la canela), arrayán, hoja de naranja, comino, achiote, orégano, anís, menta, hierba luisa (lemon grass, para los gringos, citronelle para los franceses), chillanga o chillangua, orégano de monte, perejil y de nuestro infaltable culantro o cilantro para culminar con su majestad el ají.

Así también podremos mencionar la delicia que brindan algunos de los animales silvestres y de mar que aún tenemos (desgraciadamente hay ciertas especies que ya han desaparecido). Podemos citar: guanta, guatusa, venado, alpaca, llama, armadillo, danta o tapir, oso, mono, pato, paloma, gallareta, perico, loro, guacamayo, charapa, corvina, camarón, concha prieta, almeja, mejillón, cangrejo, jaiba, tiburón, toyo, pez espada. Pero no podemos dejar de mencionar a nuestro delicioso espondylus, que en la misma cultura ancestral indígena del norte de Manabí ya lo consumía como un verdadero delicatessen, e incluso lo llegó a utilizar como medio de intercambio económico.

Seguro que en este breve resumen nos hemos olvidado algunos frutos, condimentos o carnes que muchos ecuatorianos conocen y usan con regularidad, por lo que no es aventurado asegurar que nuestra riqueza gastronómica es mayor todavía y que debemos seguir conociendo e investigando mucho acerca de este apasionante tema, que sin duda alguna lo llevamos los ecuatorianos dentro de todo corazón tricolor.

La segunda etapa de desarrollo gastronómico se puede fijar luego de la llegada de los españoles. La presencia de España en América India permitió, por una parte, que se fusionaran muchos platos y, por otra, que se aportara otras técnicas de cocción así como el empleo de carnes de animales domésticos como pavos, gallinas, corderos, cerdos, res, burro y caballo.

Al tener este tipo de aportes nuestra cocina se vio enriquecida y por supuesto también la española y por qué no decir la europea. Para muestras vale indicar las salsas con tomate o la tortilla española que requiere indispensablemente de patatas.

En esa etapa de desarrollo ya empiezan a elaborarse preparaciones ricas en sabores y fusiones diversas. Esto conduce a que prácticamente permanezcan o aparezcan varios platos de acuerdo a su respectiva región o provincia y que actualmente significan aportes muy importantes en la cultura gastronómica del país.

Gracias a las tres regiones continentales y a la insular hemos tenido el privilegio de contar con platillos tan ricos en sabor y calidad que no podríamos mencionar un solo “Plato Símbolo” del Ecuador. Diferentes gremios han querido descubrir o identificar ese plato, pero creemos que sería injusto e inútil elegir unos platillos en detrimento de otros que merecen ser considerados como símbolos de la cultura gastronómica ecuatoriana.

Por eso mencionaré algunos platillos olvidados y otros que están siendo magistralmente rescatados por colegas en nuestro afán de redescubrir las recetas tradicionales que corren el riesgo absurdo de desaparecer lastimosamente al igual que sus creadores.

Por ejemplo actualmente citar a los recién casados que coman  en los almuerzos del lunes el arroz de cebada hecho con espinazo de cerdo, hablar de unos longuitos envueltos y de servir como postre un buen jucho, sería como pedirle peras al olmo.... O sería quizás sembrar la discordia en una joven pareja que jamás conoció estas sencillas pero deliciosas preparaciones típicas.

Por eso estamos convencidos de poder rescatar recetas originales de legendarios delicias culinarias: puchero, polla ronca, runa ucho, casabe, masato, chucula, bizcochos y tamales lojanos y en general todos los maravillosos envueltos que en nuestros días es casi imposible que el común de los ecuatorianos los conozca y siquiera los haya oído mencionarlos, como los chumales, chigüiles, choclotandas, bollos, ayacas y envolverlas en toda la gama de hojas que aportan maravillas de sabor y colorido a todos estos platos. Por supuesto que no debemos olvidar la parte técnica de la cocina relacionada con los métodos de cocción sean al vapor, asados, horneados, hervidos o ahumados.

...