Cocina Ecuatoriana

LOMO SALTEADO

CLASIFICACIÓN: GENERO PRINCIPAL

TIEMPO : 15MIN

CANT UN.MED INGREDIENTES

500 GR LOMO ALTO O BAJO

50 GR CEBOLLA PERLA

3 GR AJO

100 GR TOMATE

80 GR PIMIENTO ROJO

80 GR PIMIENTO VERDE

2 GR CILANTRO

RECTIFICAR

PREPARACIÓN:

• agregar un poco de grasa en el sartén. añadir la cebolla perla cortadas en julianas + el ajo que ya está procesado.

• luego cristalizar la cebolla y añadir el tomate con case3 cucharaditas.

• colocar el cilantro, elevar la temperatura, agregar el pimiento verde y rojo y por ultimo rectificar.

• y aparte salteamos el pollo para después unir los dos productos.

PAPA LYONNAISE

CLASIFICACIÓN: GUARNICIÓN

TIEMPO : 45 MIN

CANT UN.MED INGREDIENTES

8 UNID PAPA GRANDE

80 ML MANTEQUILLA

150 GR CEBOLLA PERLA

2 GR AJO

2 GR PEREJIL CRESPO

RECTIFICAR

PREPARACIÓN:

• Cocinar la papa al dente para luego cortar en rodajas o laminarlos.

• luego azar la papa en aceite y mantequilla.

• añadir el ajo procesado + el aceite+ la cebolla en juliana.

• unir los dos elementos mas el ajo alioli y rectificamos y terminamos con perejil previamente deshidratado.

PANACHE DE VEJETALES

CLASIFICACIÓN: GUARNICIÓN

TIEMPO : 45

CANT UN.MED INGREDIENTES

100 ML ACEITE DE OLIVA

100 GR CEBOLLA PERLA

2 GR AJO

250 GR BRÓCOLI

200 GR ZUQUINNI AMARILLO

200 GR ZANAHORIA

2 GR OREGANO

RECTIFICAR

PREPARACIÓN:

 Colocar aceite de oliva en la sartén

 añadir el ajo procesado + la cebolla en brunois + el zuquinni + el orégano + la zanahoria + el brócoli y por ultimo rectificar.

POLLO EN SALSA PICANTE

CLASIFICACIÓN: GENERO PRINCIPAL

TIEMPO : 45

CANT UN.MED INGREDIENTES

500 GR POLLO

80 ML ACEITE

2 GR AJI

150 GR CEBOLLA PERLA

5 GR AJO

100 GR PIMIENTO ROJO

100 GR PIMIENTO VERDE

150 GR TOMATE

5 GR CILANTRO

1 GR OREGANO

80 GR PASTA DE TOMATE

1 UNID HOJA DE LAUREL

PREPARACIÓN:

 colocar en el sartén un poco de grasa y fritar la cebolla + el ajo y el aji.

 añadir la pimienta + tomate y pasta de tomate + el fondo blanco + achiote + cilantro en bouquet + orégano procesado y luego salpimentar y le añadimos una hoja de laurel si lo deseamos.

 y luego sazonar al pollo con salpimienta para luego freír a la plancha.

 y por ultimo fileteamos al pollo previamente cocida.

COL BRASEADA

CLASIFICACIÓN: GUARNICIÓN

TIEMPO : 30M

CANT UN.MED INGREDIENTES

600 GR COL

150 GR CEBOLLA PERLA

3 gr AJO

150 GR TOCINO

2 ML PEREJIL CRESPO

50 GR ACEITE

Preparación:

 añadir el aceite. y asar la col en paisana

 colocar el tocino y rectificar (salpimentar).

 luego poner la cebolla perla en paisana+ el ajo.

 por último agregar el perejil previamente deshidratada y rectificamos

ARROZ GRIEGO

CLASIFICACIÓN: GUARNICIÓN

TIEMPO : 25MN

CANT UN.MED INGREDIENTES

500 GR ARROZ

50 ML ACHOTE

100 GR CEBOLLA PERLA

2 GR AJO

1 UNID ZANAHORIA

200 GR TOCINO

100 GR ARVEJA

2 GR PEREJIL CRESPO

PREPARACIÓN:

 colocar la sartén previamente engrasada.

 tostar el tocino

 agregar la cebolla perla + el ajo y la zanahoria al refrito.

 colocar la arveja cocinada y salpimentar.

 luego agregar el refrito al arroz cocido.

 y por ultimo agregar el perejil y un poco de achiote y mover para que se una los productos.

EMICE DE RES

CLASIFICACIÓN: GENERO PRINCIPAL

TIEMPO : 15

CANT UN.MED INGREDIENTES

500 GR LOMO FALDA DE RES

80 ML ACEITE

15 ML MANTEQUILLA

50 GR CEBOLLA PERLA

5 GR AJO

100 GR CHAMPIÑONES FRESCOS

15 ML VINO TINTO

500 ML CREMA DE LECHE

1 GR OREGANO

1 UNID LAUREL

RECTIFICAR

PREPARACION:

 Asar la carne

 refrita la cebolla en brunoise + el ajo en mantequilla ya clarificada y dejamos que se cristalice.

 luego agregar el champiñón

 poner vino blanco.

 añadir la crema de leche ya reducida asta que se concentre el sabor.

 luego colocar la carne de res al refrito.

 agregar elementos espesantes con la mescla de agua y maicena.

 a esto agregar una hoja de laurel y una pisca de de orégano y rectificar.

 y colocar el perejil deshidratado.

ARROZ SALTEADO CON JAMÓN

CLASIFICACIÓN: GUARNICIÓN

TIEMPO : 35 MIN

CANT UN.MED INGREDIENTES

500 GR ARROZ

80 GR CEBOLLA PERLA

2 GR AJO

50 GR APIO

50 GR PIMIENTO ROJO

50 GR PIMIENTO VERDE

50 GR ZANAHORIA

150 GR JAMÓN

50 GR SALSA CHINA

RECTIFICAR

PREPARACIÓN:

-Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal

- Cortar el pimiento verde en tiras o en julianas y hacer lo mismo con el rojo

- Cortarla zanahoria y que nos queda en tiras

- Rehogar las tiras de pimiento con un poco de aceite y sazonar

- Agregar la cebolla perla y rehogar (sofreír)

- Añadir el apio cortada en julianas

- Cortar el jamón serrano en julianas

-Incorporar el arroz hervido en la sartén y saltear

- Servir y colocar las tiras de jamón por encima

ZANAHORIA VICHY

CLASIFICACIÓN: GUARNICIÓN

TIEMPO : 45

CANT UN.MED INGREDIENTES

500 GR ZANAHORIA

20 GR MANTEQUILLA

50 GR CEBOLLA PERLA

2 GR AJO

200 ML AGUA MINERAL

1 UNID HOJA DE LAUREL

1 GR AZÚCAR

RECTIFICAR

PREPARACION:

• En una cazuela grande de base gruesa, derrita la mantequilla a fuego medio-fuerte. Incorpore las zanahorias y añada el azúcar y sal y pimienta al gusto.

• Cubra las zanahorias con unos 5 cm de agua de Vichy y llévelas a ebullición. Cuézalas a fuego medio, destapadas y removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado y las zanahorias estén tiernas y finamente glaseadas.

• Pruébelas y, si fuera necesario, rectifique la sazón. Sirva las zanahorias en una fuente.

FONDO BLANCO

CLASIFICACIÓN: FONDO CLARO

TIEMPO : 40MIN

250 GR GENERO CÁRNICO

100 GR ZANAHORIA

50 GR CEBOLLA PERLA

50 GR CEBOLLA PUERRO

30 GR APIO

1 CDTA AJO

1 UNID HOJA DE LAUREL

1 GR OREGANO TOMILLO

1 GR TOMILLO

1 GR CILANTRO

1 GR PEREJIL

200 ML AGUA

PREPARACION:

 para hacer un fondo

 primero debemos colocar agua a fuego lento y después poner zanahoria en mirepox ( pero no poner la zanahoria en fondo de pescado )

 luego añadir los huesos de cualquier generocárnico

 colocar la cebolla perla en mirepox (en trocitos grandes de lo común).

 luego añadir el perejil también en mirepox + el tomillo+ orégano y el ajo procesado.

 luego clarificar la mantequilla y por ultimo el apio.

 para obtener un excelente fondo debemos cocinar a fuego lento y poner los productos en agua fría antes de cocinar para extraer lo sabores.

NOTA:EL FONDO CLARO SIEMPRE DE PARTIR DE AGUA FRIA DE 15 A 50 MIN EN EL FONDO NO DEBEMOS PONER SALPIMIENTA, POR TANTO DEBEMOS PONER AL FINAL

ROUX

CLASIFICACIÓN: ELEMENTO ESPESOR

TIEMPO : 4 MIN

CANT UN.MED INGREDIENTES

100 GR HARINA TOSTADA

100 GR MANTEQUILLA SIN SAL

PREPARACION:

 tostar la harina 50%

 clarificar la mantequilla 50%

 luego unir los dos productos en partes iguales para obtener el ROUX.

 EL ROUX ES UN ELEMENTO ESPESOR.

VELOUTE

CLASIFICACIÓN: SALSA ATERCIOPELADA

TIEMPO :15

CANT UN.MED INGREDIENTES

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