Cocina Molecular. HESTON BLUMENTHAL

Ferrán Adrià

FERRÁN ADRÍA La originalidad, la singularidad y la innovación de Ferrán Adría se plasman en sus comidas, logrando creaciones únicas y a su vez, a través de su esmerada y compleja investigación, que la cocina española haya superado a la francesa, conquistando a los gourmets de EE.UU. y al propio New York Times. Para él, la gastronomía implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empeña en esto, el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de algunas de sus preparaciones. Esto es lo que hacen los pediatras con los niños, pero evidentemente algo que el hombre no debe de dejar jamás, la posibilidad de poder con cada bocado volver a conocer nuevas sensaciones. Su cocina de autor está basada en tres principales cuestiones: el uso de los productos de la zona y de temporada, el uso de una técnica profesional y exquisita, conociendo las bases culinarias, y una profunda investigación, en la que además de lograr platos trata de que estos adquieran una razón de ser, no mezclando ingredientes porque sí sino tratando de darles un sentido real. Ferran es además un experto en la "deconstrucción" de platos, lo cual consiste en modificar las texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes; por ejemplo, espumas, granizados, gelatinas frías y calientes, las croquetas líquidas, etc. A consecuencia de la excelencia en su trabajo, Ferran ha sido mundialmente reconocido con: las tres estrellas de la Guía Michelín, 19 puntos en la Gault-Millau, así como la máxima puntuación de la Guía Campsa, premio al mejor restaurante de la Guía Gourmetour de 1996, el Premio Nacional de la Academia Española de la Gastronomía y los Premios al Mejor Libro de Cocina de Autor y el Grand Prix de l´Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía.

HESTON BLUMENTHAL

Heston Blumenthal ha sido descrito como un alquimista culinario por su estilo innovador en la cocina. Su trabajo le ha concedido el reconocimiento internacional y su investigación en el viaje sensorial de la gastronomía le han permitido trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo. SABORES PROGRESIVOS Los sabores se captan en forma de moléculas en nuestras papilas gustativas. Blumenthal descubrió que si mezclamos alimentos con moléculas de sabor de distintos tamaños, primero captaremos las más pequeñas y luego, suavemente al tiempo, captaremos el sabor de las moléculas más grandes. Esto le ha servido para confeccionar platos con mezclas de sabores sorprendentes y que son percibidos según el orden que él quiere. Sabores que se amalgaman. Blumenthal ha identificado más de 3500 esencias o aromas, de manera que hay aromas presentes en más de un alimento, como por ejemplo hay uno que es igual en las almendras y las cerezas, o en el caviar y el chocolate blanco… De esta forma la mezcla de estos alimentos concuerda en ciertas esencias que los amalgaman y esto ha ayudado a Blumenthal en la creación de diversos platos conteniendo esos alimentos. Un acto cerebral. Blumenthal afirma que comemos con el cerebro más que con cualquier otra cosa, de manera que podemos tener refuerzos positivos o negativos en los sabores dependiendo de las experiencias con los mismos. Además, el sabor es un sentido y como todos los sentidos de nuestro cuerpo se puede adaptar de tal manera que el estímulo persista muy elevado. Limpieza de sabores. Es otro tema que le interesa a Blumenthal: cómo hacer que el paladar sea más neutro antes de una comida o entre una y otra. Investigando, descubrió que el té verde, los alimentos sin nada de grasa y los alcoholes de algunos alimentos son buenos para limpiar el sabor de la boca antes de las comidas. * Sonidos para comer. Blumenthal estuvo experimentando con los sonidos y la cocina, colocando a sus comensales auriculares con micrófonos incorporados de tal manera que al comer escuchaban los sonidos de los alimentos, probando si esto aumentaba o reducía el placer de la comida o el apetito. El problema era que los comensales no podían hablar durante la comida... Actualmente Blumenthal regentea tres establecimientos gastronómicos en Londres y alrededores, además de participar en numerosos programas de televisión y publicar siete libros en los que explica detalladamente su cocina y sus experimentos.

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