Teoria de la cocina molecular
Enviado por eiiby • 29 de Noviembre de 2015 • Resúmenes • 872 Palabras (4 Páginas) • 455 Visitas
TEORÍA
“COCINA DE VANGUARDIA”
MARCO HISTORICO
La cocina de vanguardia es el resultado de la evolución ideológica de la gastronomía, esto también incluye las técnicas, métodos y preceptos en la manera de preparar alimentos, comenzando con la “Haute Cuisine” desarrollada en Europa durante el siglo XIX en Restaurantes y Casas Aristocráticas de Francia principalmente; esta cocina se basaba en la ostentosidad de los platos y las recetas rígidas de Chefs de escuela clásica como su fundador Antoine Careme, esta etapa progreso a otra dirigida bajo Chefs revolucionarios como Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, , Henri-Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse.
Su desarrollo fue a finales del siglo XIX y hasta los finales del siglo XX bajo la denominación de “Cuisine Classique” que tenía como preceptos la sofisticación de las recetas y así como la formalización en los procesos de elaboración, es decir se buscaban platillos presentados más simples pero elegantes y recetas elaboradas bajo un estándar de producción, esta etapa también se caracterizo por la evolución organizacional, se introdujeron brigadas de cocina y servicio al comensal así como la descripción de los platillos en la denominación del nombre incluyendo ingredientes, métodos y salas; el principal representante de esta etapa es Auguste Escoffier.
La “cuisine classique” llego a su apogeo y para el año de 1972 comenzó su declive bajo las criticas de Henri Gault y Christian Milleau quien argumentaban que era demasiado estricta y acusando los preceptos de Escoffier como limitativos para la creatividad de nuevas generaciones, asi surgió la nueva etapa de la gastronomía la “nouvelle cuisine”.
Esta nueva tendencia se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas, los chefs Gault y Milleau fueron quienes acuñaron el nombre de “nouvelle cuisine” tomo auge después de 1972 y hasta los años 1980´s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard.
La nueva etapa de la cocina o nouvelle cuisine se ha transformado en las nuevas tendencias como la cocina molecular o de vanguardia cuyos mas importantes representantes son chefs innovadores como Ferran Adria, los hermanos Roca, Homaro Cantu.
COCINA DE VANGUARDIA
La cocina de vanguardia surge con la aparición de nuevas tendencias, técnicas y métodos al cocinar, se caracteriza por la utilización de químicos que ayudan en la elaboración de propuestas innovadoras como gelificaciones, esferificaciones, arenas, espumas y creaciones que expresan la imaginación y poder creativo de los chefs que saben aplicar estas técnicas con ingredientes de todo el mundo y que dan como resultado productos que satisfacen en sabor y belleza.
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Características de las cocinas de vanguardia:
- Creatividad.
La imaginación del autor del platillo conjugado con la aplicación de técnicas y métodos de vanguardia dan como resultado productos de nivel gastronómico y artístico.
- Respeto Por El Producto.
Tomar en cuenta cada producto en la producción de un plato en el que cada elemento es parte primordial y no queda en segundo plano.
- Minimalista.
Es un estilo de diseño simple, armónico y fluido haciendo que el producto final sea atractivo a la vista y el gusto.
- Técnica Y Científica.
Aplicar nuevas técnicas de manera específica en el ingrediente adecuado utilizando el método adecuado.
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