Conservacion De Alimetnos

“Tipos de microorganismos”

Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno). Se diferencian en tres grupos:

• La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones.

• Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.

• Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas.

Los mohos

Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:

Levaduras

A pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal. Se diferencian en dos grupos:

• Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción de vino.

• Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas.

Virus

Son la forma más pequeña de vida, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo. Su tamaño, entre 10-300, les convierte en "los hermanos pequeños" de las bacterias, Necesitan tejidos vivos para crecer y, no tienen capacidad para desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano

“Microorganismos que contaminan los alimentos”

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Salmonella

La Salmonella es una bacteria que no forma esporas y que vive en el tracto gastrointestinal de los animales y los humanos. Esta bacteria se asocia comúnmente con las carnes, el pollo, el pescado y los huevos. Los síntomas son dolor, diarrea, náuseas, escalofríos, fiebre y dolor de cabeza que normalmente dura uno o dos días. Las temperaturas de cocción por encima de los 150° F (65° C) normalmente son suficientes para destruir la bacteria Salmonella

Virus de la hepatitis A

El virus de la hepatitis A usa un huésped vivo para multiplicarse. El virus se transmite de persona a persona a través de los alimentos. Puede sobrevivir varios días a temperaturas de refrigeración. Este virus, se transmite por las heces y prolifera en el tracto intestinal humano. Puede contagiar la hepatitis A a través de técnicas inadecuadas de higien luego de usar el baño y luego manipular alimentos. Los síntomas incluyen letargia, náuseas, pérdida del apetito, vómitos, fiebre e ictericia.

E. coli

Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quien la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor.

Staphylococcus

Los estafilococos crecen fácilmente sobre casi todos los medios bacteriológicos, en cultivos su crecimiento es mejor en el medio sal manitol y agar sangre, esto puede llegar a dar problemas en el corazón ó hígado, tales como la pérdida de un hígado. Es un coco anaerobio facultativo, esto significa que puede crecer tanto en condiciones con oxígeno como carente de éste.

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