Conservacion De Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química o microbiológicamente (recordemos que estas alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de ocasiones, se traducen en efectos nocivos). Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad. Los métodos de conservación se fundamentan en 3 aspectos básicos:

• •

El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente) La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones) Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay o dificultando su crecimiento)

•

De estos 3 objetivos de los métodos de conservación, el relacionado con los microorganismos es el principal porque son ellos los responsables de la gran parte de las alteraciones alimenticias. La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación, que van a ser detallados en los próximos temas (aplicación del frío, de calor, deshidratación, etc.)

A la hora de elegir alguno de estos procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas. Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:

•

Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque microbiano (por ejemplo reduciendo el agua disponible, mediante sustancias nocivas) Colocar el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenes

•

Después del problema microbiológico, la siguiente causa de alteración de alimentos son las reacciones enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones que destruyan los restos enzimáticos o inhiban su actividad.

Principales tecnologías de conservación de alimentos TEMPERATURA CALOR ESCALDADO PASTEURIZACIÓN APPERTIZACIÓN–ESTERILIZACIÓN REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

FRIO

ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL VACÍO DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA • • • • • pH • • • AHUMADO SUSTACIAS QUÍMICAS RADIACIONES IONIZANTES ENCURTIDO ESCABECHADO FERMENTACIÓN SECADO DESHIDRATACIÓN LIOFILIZACIÓN SALAZÓN CONCENTRACIÓN

ESCALDADO El escaldado es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cuál se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. En realidad es una técnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en alimentos vegetales, porque lo que se pretende con él es estabilizar

el vegetal respecto a las actividades enzimáticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros métodos de conservación); se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza por 3 detalles

• • •

Corta duración (alrededor de 5 min.) Temperatura moderada (entre 95 - 100 ºC) Enfriamiento inmediato: Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocaría la proliferación de microorganismos termófilos.

Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático,

poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversión las clorofilas a clorofílidos. Todas ellas reacciones de degradación de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más resistentes. Un escaldado insuficiente produce efectos más nocivos en los alimentos que si no se ha producido El tiempo de calentamiento dependerá del método de calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades físicas de producto: tamaño, si es particulado, forma de corte, etc. La finalidad básica, por tanto, del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el alimento: Limpieza: Se quita el polvo y aparece una nueva tonalidad en el alimento. Eliminación de la carga microbiana superficial. Suavizado del material. Expulsar gases que el vegetal

tiene en sus tejidos, y que cuando los pierde conseguimos que la densidad aumente y por tanto que el producto no flote en los líquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados Expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones

-

Entre los problemas atribuibles a este proceso, se da una pérdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolábiles o hidrosolubles. Los escaldadores que se pueden utilizar para aumentar la temperatura del alimento, pueden ser de agua caliente o vapor. Los escaldadores que utilizan agua, tienen el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación de los mismos. Además existe un mayor riesgo de contaminación por bacterias termófilas, un mayor gasto por el consumo de agua que además generará un gran volumen de efluentes de difícil desecho. Por el contrario, serán necesarias menores inversiones en los aparatos y habrá una mayor eficiencia energética en el proceso. Los escaldadores de vapor provocarán menores pérdidas de componentes hidrosolubles, menor volumen de efluentes y por tanto menor gasto, así como menor gasto por consumo de agua. Son fáciles de limpiar y de esterilizar. En el lado negativo, se puede decir que tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de inversión mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales, se suele añadir al agua de escaldado un 0,125% de Carbonato sódico u óxido de calcio. Para evitar el pardeamiento enzimático de

las manzanas y patatas cortadas se suelen sumergir en salmueras diluidas.

PASTEURIZACION Se trata de un método que utiliza tratamientos térmicos de baja intensidad, es decir, utiliza el calor de una manera poco drástica, que en general no sobrepasa la temperatura de ebullición del agua. Es un tratamiento térmico que ocurre generalmente en intervalos de temperaturas comprendidas entre 60-80 oC. La pasteurización se puede hacer mediante distintas técnicas, que varían en la selección concreta de la temperatura, siendo muy frecuente temperaturas próximas a 80 ºC y tiempos muy variables (desde algunos minutos a varias horas) Se utiliza la Pasteurización primordialmente para eliminar uno o más patógenos concretos asociados al producto. Otro motivo por el que se pasteuriza un alimento es para eliminar un porcentaje importante de los organismos causantes de alteración, prolongando de este modo la vida comercial del alimento. Con la pasteurización se consigue la destrucción de la población microbiana patógena, pero no de sus esporas. Es un método que apenas lesiona los nutrientes, por eso el producto pasteurizado no pierde sus propiedades. De por sí, la contribución de la pasteurización en la prolongación de la vida comercial puede ser muy escasa, especialmente si el alimento pasteurizado carece de otros factores que contribuyan a su conservación como son el pH y la aw bajos. Los organismo termófilos, son capaces de resistir las temperaturas de pasteurización y pueden luego crecer y alterar un producto muy rápidamente a temperaturas ambientales, por lo que el almacenamiento bajo refrigeración

es con frecuencia otra exigencia para conseguir que el producto tenga una vida comercial aceptable.

APPERTIZACION – ESTERILIZACION Para conseguir un tiempo de conservación más largo, hay que intensificar el tratamiento térmico; aparece así el método de esterilización comercial o appertización. Se trata de una operación que se realiza con alimentos introducidos en envases cerrados y sometidos a los efectos del calor que proporciona un autoclave, siempre con temperaturas por encima de los 100 ºC Con este método se destruyen los patógenos, los productores de toxinas y gran parte de los alterantes. Sin embargo la mayoría de las veces pueden quedar esporas termorresistentes, aunque lo normal es que no se puedan desarrollar durante la vida útil estipulada. El proceso se lleva a cabo en autoclaves y el efecto del calor suele modificar las propiedades organolépticas del producto tratado. Resumiendo, un alimento que sufre este proceso pasa por las siguientes fases: • Preparación de la materia prima. Selección, lavado, pelado y troceado, eliminación de partes no comestibles, eviscerado, etc. • Escaldado de productos vegetales • Envasado • Expulsión del aire que contiene y cerrado hermético • Procesado térmico en autoclave

•

Refrigeración de manera rápida, para que cese inmediatamente el posible efecto negativo del calor sobre las características organolépticas.

Los productos

...