Conservacion De Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química o microbiológicamente (recordemos que estas alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de ocasiones, se traducen en efectos nocivos). Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad. Los métodos de conservación se fundamentan en 3 aspectos básicos:

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El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente) La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones) Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay o dificultando su crecimiento)

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De estos 3 objetivos de los métodos de conservación, el relacionado con los microorganismos es el principal porque son ellos los responsables de la gran parte de las alteraciones alimenticias. La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación, que van a ser detallados en los próximos temas (aplicación del frío, de calor, deshidratación, etc.)

A la hora de elegir alguno de estos procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas. Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:

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Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque microbiano (por ejemplo reduciendo el agua disponible, mediante sustancias nocivas) Colocar el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenes

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Después del problema microbiológico, la siguiente causa de alteración de alimentos son las reacciones enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones que destruyan los restos enzimáticos o inhiban su actividad.

Principales tecnologías de conservación de alimentos TEMPERATURA CALOR ESCALDADO PASTEURIZACIÓN APPERTIZACIÓN–ESTERILIZACIÓN REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

FRIO

ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL VACÍO DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA • • • • • pH • • • AHUMADO SUSTACIAS QUÍMICAS RADIACIONES IONIZANTES ENCURTIDO ESCABECHADO FERMENTACIÓN SECADO DESHIDRATACIÓN LIOFILIZACIÓN SALAZÓN CONCENTRACIÓN

ESCALDADO El escaldado es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cuál se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. En realidad es una técnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en alimentos vegetales, porque lo que se pretende con él es estabilizar

el vegetal respecto a las actividades enzimáticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros métodos de conservación); se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza por 3 detalles

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Corta duración (alrededor de 5 min.) Temperatura moderada (entre 95 - 100 ºC) Enfriamiento inmediato: Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocaría la proliferación de microorganismos termófilos.

Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático,

poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversión las clorofilas a clorofílidos. Todas ellas reacciones de degradación de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más resistentes. Un escaldado insuficiente produce efectos más nocivos en los alimentos que si no se ha producido El tiempo de calentamiento dependerá del método de calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades físicas de producto: tamaño, si es particulado, forma de corte, etc. La finalidad básica, por tanto, del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos deseables en el alimento: Limpieza: Se quita el polvo y aparece una nueva tonalidad en el alimento. Eliminación de la carga microbiana superficial. Suavizado del material. Expulsar gases que el vegetal

tiene en sus tejidos, y que cuando los pierde conseguimos que la densidad aumente y por tanto que el producto no flote en los líquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados Expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones

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Entre los problemas atribuibles a este proceso, se da una pérdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolábiles o hidrosolubles. Los escaldadores que se pueden utilizar para aumentar la temperatura del alimento, pueden ser de agua caliente o vapor. Los escaldadores que utilizan agua, tienen el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación de los mismos. Además existe un mayor riesgo de contaminación por bacterias termófilas, un mayor gasto por el consumo de agua que además generará un gran volumen de efluentes de difícil desecho. Por el contrario, serán necesarias menores inversiones en los aparatos y habrá una mayor eficiencia energética en el proceso. Los escaldadores de vapor provocarán menores pérdidas de componentes hidrosolubles, menor volumen de efluentes y por tanto menor gasto, así como menor gasto por consumo de agua. Son fáciles de limpiar y de esterilizar. En el lado negativo, se puede decir que tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de inversión mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales, se suele añadir al agua de escaldado un 0,125% de Carbonato sódico u óxido de

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