DECRETO 60 DE 2002 (Enero 18)

DECRETO 60 DE 2002

(Enero 18)

Diario Oficial No. 44.686, de 24 de enero de 2002

MINISTERIO DE SALUD

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

de Control Crítico Haccp

en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso

de certificación.

El Presidente de la República de Colombia,

en ejercicio de sus facultades constitucionales y legales, en especial las

conferidas en el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y los

artículos 287 y 564 de la Ley 09 de 1979, y

CONSIDERANDO:

Que el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de

Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros

y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el

cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad

sanitaria competente;

Que el Sistema Haccp es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito

internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisión

Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los países miembros la

adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp,

como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entregó en el

Anexo al CAC/RCO 11969,

Rev.3 (1997) las directrices para su aplicación;

Que Colombia, como país miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC,

debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la

cual debe revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda

del mercado internacional;

DECRETA:

ARTÍCULO 1o. OBJETO. El presente decreto tiene por objeto promover la

aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp,

como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y

establecer el procedimiento de certificación al respecto.

ARTÍCULO 2o. CAMPO DE APLICACIÓN. Los preceptos contenidos en la presente

disposición, se aplican a las fábricas de alimentos existentes en el territorio

nacional que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico, Haccp, como Sistema o Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los

Alimentos.

ARTÍCULO 3o. DEFINICIONES. Para efectos del presente decreto se adoptan las

siguientes definiciones:

Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada

cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté

por fuera de los límites establecidos.

Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre

los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados

con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del

Sistema Haccp.

Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de

acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las

acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el

cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Auditoría: Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se

logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los

objetivos propuestos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,

con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes

etapas de la cadena de pro ducción.

Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de

alimentos.

Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el

cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.

Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp.

Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido.

Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u

operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto

alimenticio.

Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y

controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.

Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,

elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano;

incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de

higienización y pulverización de leche.

Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Haccp: Iniciales que en inglés significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y

en español se traduce "Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico".

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el

uso a que estén destinados.

Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en

una determinada fase o etapa.

Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el

propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para

la inocuidad de los alimentos.

Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites

críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites

críticos establecidos, la permanente operación o proceso.

Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la

condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto

adverso para la salud.

Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados

de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el

control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los

alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripción operativa y detallada

de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo

el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe

realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control

esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp

son eficaces.

Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del

Plan Haccp.

Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la

autoridad sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y

validez de la documentación y registros que soportan la ejecución, formulación,

implementación y funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los

prerrequisitos.

ARTÍCULO 4o. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP. El Sistema Haccp se fundamenta

en la aplicación de los siguientes principios:

1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la

cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).

3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico

identificado.

4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la

vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo

Haccp.

7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el

Plan Haccp funciona correctamente.

ARTÍCULO 5o. PRERREQUISITOS DEL PLAN HACCP. Como prerrequisitos del Plan

Haccp, las fábricas de alimentos deberán cumplir:

a) Las Buenas Prácticas de

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