DELICIOSO Y FASCINANTE MUNDO DEL CHOCOLATE
Enviado por • 25 de Octubre de 2013 • 20.612 Palabras (83 Páginas) • 782 Visitas
El delicioso y Fascinante mundo del chocolate
El Chocolate es considerado como un sabor universal donde solo unos pocos no tiene el paladar para apreciarlo. A diferencia del los sabores como el del Whiskey y algunos licores y destilados que son considerados como sabores adquiridos para poder apreciarlos, el chocolate verdaderamente es de los pocos sabores naturales que agradan a la vasta mayoría de los paladares del los mas de 7 billones de seres humanos aunque estos lo prueben por primera vez.
Aunque muchos países argumenten que sus chocolates son de los mejores del mundo, es indiscutible que el los mejores chocolates del planeta en términos generales son los producidos en Bélgica, Francia y Suiza.
Debido a que mi sitio es un sitio dedicado al Gourmet, analizaré los mejores chocolates provenientes del los grandes países productores de esta delicia pero antes considero muy importante escribir una breve historia sobre el mismo ya que es mucho más interesante saborear y disfrutar una delicadeza como el chocolate scomprendemos de donde viene y como llegó a ser lo que ahora es.
La Dulce y amarga historia del chocolate:
Su elaboración proviene del procesado de la fruta de un árbol denominado popularmente cacao. Por regla general se denomina chocolate al producto final del caco ya procesado.
El árbol del cacao es originario de Mesoamérica, lugar donde se comenzó a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades a través e la historia de la humanidad.
Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia.
Su consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo.
Inicialmente fue consumido por las tribus Olmecas de Mesoamérica hace tres mil años como bebida y posteriormente empleado como moneda por los Mayas, trasladándose posteriormente al Imperio Azteca. Durante la época del declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por España sobre el producto del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien alcanzado finales del siglo XIX. Concretamente en 1828 cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida.
Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc.
En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).
El descubrimiento y propagación por Europa:
Ningún otro de los alimentos desplazados desde América a Europa tuvo comparativamente tanta aceptación entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate. Curiosamente fue admitido inicialmente como si de una combinación entre alimento-medicina se tratara.
Entre los pasos para su aceptación en las futuras sociedades europeas se encontraba la necesidad de cambiar su sabor: el primer cambio fue su dulcificación y aromatización (empleando vainilla y canela). Posteriormente sufriría otros cambios físicos en su textura como fue la solidificación en el siglo XIX.
El chocolate conquista Europa:
El cacao entra en Europa por España, introduciéndose casi simultáneamente con otras bebidas exóticas como el café y el té. Por la confesión religiosa de los países europeos que lo promocionan, se identifica al cacao y su bebida como procedente de los países cristianos, mientras que el café y el té procede de los países protestantes.
El chocolate fue introducido en Francia desde España. Francia, tras Italia, fue el tercer país europeo que acogió al chocolate. Es una historia frecuente en la literatura culinaria que menciona a la hija del rey Felipe III de España, Ana de Austria como introductora del chocolate en la Corte Francesa al casarse con Luis XIII en 1615. Su propagación es rápida a lo largo de la aristocracia francesa.
En París aparece la primera saga chocolatier europea: la familia Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier, esta compañía se expande a lo largo de Europa y América y cesa actividad en 1965. Fauchon abre una tienda en París en 1886 y comercializa productos de chocolate.
Existen diversas historias pero el plato que se convierte en uno de los más conocidos de la gastronomía de México señalan que la inventora fue una monja (María del Perpetuo Socorro) y otras monjas del convento de Santa Rosa
La difusión del chocolate a lo largo de diversos países europeos hace que posteriormente se disperse a diversos países y zonas de la tierra.
El cacao producido en la zona de Mesoamérica pronto no es suficiente para la demanda que empieza a surgir en Europa, el cacao además comienza a ser un bien económico a partir de comienzos del siglo XVIII en muchos de estos países. Es por esta razón por la que pronto se comienza a buscar localizaciones para nuevas plantaciones. Las restricciones del árbol del cacao acerca del clima necesario no permiten su cultivo en Europa.
Las potencias europeas inician las plantaciones en sus respectivas colonias, de esta forma los franceses inician el cultivo en la Martinica y Guadalupe en la década de 1660. Los Holandeses en Surinam y los Ingleses en Jamaica en la década de los 1680 (anteriormente en 1525 lo habían intentado en Trinidad).31 En 1752 se sembró en el municipio de Ilhéus adaptándose al clima de Brasil. Durante el siglo XVIII Venezuela fue un productor y exportador fundamental a España mediante la Compañía de Caracas. En 1824 ciertos mercantes portugueses y españoles se disponen a llevar cultivos de la variedad forastero desde Brasil a São Tomé en África y desde allí a Costa Dorada (en la actualidad Ghana) en 1891. Estas plantaciones se extenderán hacia Nigeria en 1874 por los ingleses, y en 1905 a Costa de Marfil (colonia francesa en África).
Modernidad; el chocolate se solidifica:
La solidificación del chocolate a finales del siglo XIX permitió nuevas formas de repostería: como las tartas de chocolate.
Fry inventó una especie de molino que empleaba una maquinaria de vapor que permitía con su empleo la elaboración de una masa de chocolate que se convertía con moldes en una especie de bombón primitivo (dragées). Con ello ya ofrecía chocolate en estado sólido, su invención fue denominada como: Chocolat Déliceux à Manger (chocolate delicioso para comer), siendo considerada la primera barrita de chocolate de la historia.
Es a partir de este instante cuando el número de formas y texturas de chocolate comienza a crecer, ofreciendo a los consumidores una mayor variedad.
Coenraad Johannes van Houten crea un proceso químico en el cacao que será el denominado proceso holandés, este proceso consiste en añadir substancias alcalinas con el objeto de eliminar o mitigar el sabor amargo del chocolate, al mismo tiempo que se hace más soluble. En 1928 finalmente patenta un método de separar la manteca del cacao mediante prensas secas. El descubrimiento de van Houten se produjo en un momento de declive del consumo del chocolate bebido frente a la aparición de otras bebidas refrescantes, así como del novedoso café.
Inicio de la ciencia del chocolate:
Uno de los descubrimientos más importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de químicos de la Procter & Gamble cuando se estudió en detalle las fases cristalinas de la manteca de cacao y sus transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cristalinas en un estrecho rango de veinte grados centígrados (17oC hasta los 36oC).46 Este complejo fenómeno se vio que era genérico a los demás triglicéridos. La comprensión de la naturaleza polimórfica de la manteca de cacao, favoreció la repostería creativa de finales del siglo XX, fenómenos como el temperado del chocolate se comprendieron mejor, logrando un mayor control de algunos procesos industriales y nuevas presentaciones y productos basados en el chocolate.
Nace una nueva forma de repostería donde el 'chocolate sólido' cobra un nuevo protagonismo en las factorías chocolateras de Europa.
Las mejoras técnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que antes sólo era bebido. Esto afecta a las técnicas reposteras clásicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos de repostería en los obradores de las pastelerías. Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento y accesibilidad.
El chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el año 1875 es el primero en elaborar una barra de chocolate con leche. La técnica de Daniel deja el producto final con una textura estable, resuelve con su invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a la interacción cacao-azúcar, por regla general una humedad superior al 2% es considerada inaceptable.
Gracias a la aportación novedosa de Henri Nestlé (inventor de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energía, debido a que la leche condensada requiere menos energía que la leche en polvo.
En EEUU el repostero Milton Snavely Hershey abre una tienda en Filadelfia en 1873, durante su visita de la Exposición Universal de Chicago (1893) compra una maquinaria especial para hacer chocolate con la previsión de que el mercado del chocolate será importante en el siglo XX. La compañía recién creada se denomina Hershey's y se convierte en una de las mayores factorías de chocolate del mundo en aquella época. Tras la introducción de modificaciones y mejoras en la maquinaria introduce en 1900 su famosa Hershey bar, una mezcla de caramelo-chocolate elaborando en 1907 los populares Hershey Kisses. La industrialización de la factoría hace que se denomine pueblo del chocolate (Hershey, Pensilvania).
El periodo de Industrialización:
En 1880 el ingeniero suizo Rodolphe Lindt crea una máquina capaz de triturar finamente el cacao por debajo de los 30 micrones, este invento revolucionó la industria del chocolate.
El invento de Lindt permitió la elaboración, a partir de 1880, de las famosas tabletas de chocolate. El proceso de concheado permitía una homogeneización de las materias grasas con el cacao, favoreciendo la volatilización de los compuestos ácidos que proporcionan un desagradable sabor al ser deficientemente molido. El conchado es el último proceso en la elaboración del chocolate y la última oportunidad para el chocolatero de proporcionar los sabores que desea, además de la viscosidad deseada.
Chocolate Blanco:
El chocolate blanco hace su aparición en 1930, se trata de una variante relativamente moderna.
Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocolate, inventado por Christian Nelson en 1921 en la ciudad de Onawa, Iowa.La motivación de su invento era la de ofrecer a los clientes un helado novedoso. El chocolate blanco no empezó a realizarse hasta 1930.55 Este tipo de chocolate se realiza con la manteca de cacao, leche y azúcar. Las propiedades antioxidantes, es decir conservantes, del chocolate se encuentran en el polvo de cacao. Por lo tanto el chocolate blanco es un producto más inestable, de mayor caducidad. Posee además requerimientos especiales de almacenamiento al necesitar envolturas opacas, debido a la sensibilidad e inestabilidad de las grasas de la leche presentes en el chocolate blanco a la luz.
A comienzos del siglo XX (en 1908) empezó a comercializarse en Suiza por la empresa Tobler $ Co. una nueva barra de chocolate en forma de prisma denominada Tobler-O-rum, que evoluciona al ahora conocido Toblerone.
Llegada de nuevos productos:
La compañía norteamericana denominada Hebert Candies en 1955, introduce la Mars, Incorporated como la primera compañía que elabora chocolate blanco en Estados Unidos. Aparecen los sucedáneos del chocolate como el vegelate, estas preparaciones comienzan a regularse con la intención de evitar falsificaciones del chocolate. Preparaciones exóticas como las fuentes de chocolate inventada por Ben Brisman en los años veinte siendo posteriormente comercializada por la compañía canadiense Design & Realisation. El origen de los fideos de chocolate se remonta al menos hasta finales del siglo XVIII, cuando los confiteros franceses empezaron a emplearlos para decorar pièces montées postres.
Los hagelslag holandeses fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries para Venz,58 una compañía holandesa que los popularizó. Tras muchas investigación y desarrollo, de Vries y Venz crearon la primera máquina capaz de producir pequeños fideos de chocolate. Estos fueron bautizados hagelslag por su parecido con el prominente fenómeno meteorológico en los Países Bajos, el granizo. Si el contenido de cacao es inferior al 35% deben llamarse cacaofantasie en lugar de hagelslag.
De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser untadas en rebanadas de pan, estas cremas están inspiradas técnica en la gianduja y su comercialización se inicia en 1963 en Europa , y de esta forma se popularizan marcas como la italiana Nutella, la española Nocilla.
El chocolate Crisp, diseñado por Rowntree's en 1911. La puesta en el mercado del Rowntree's Chocolate Crisp en el formato actual en 1946 con la denominación Kit Kat Chocolate Crisp acaba abreviándose y popularizándose como Kit Kat.
La misma situación ocurre con la aparición de bebidas fundamentadas en el sabor del cacao a mediados del siglo XX. Durante la carrera espacial de los años setenta el chocolate fue considerado como una opción aceptable de posible alimento espacial, ocupaba poco espacio y aportaba calorías a los astronautas.
En Europa aparecen los M&M's están basados en los "Smarties" ingleses. Forrest Edward Mars vio a soldados durante la Guerra Civil Española comer bolitas de chocolate cubiertas de azúcar que evitaba que se embarrara en los dedos. Después de que los estadounidenses Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraran en 1939 los derechos, introdujeron el producto en el mercado estadounidense con otro nombre porque ya se vendía un dulce con el nombre de Smarties. Para dar un nombre a la marca utilizaron las iniciales de sus apellidos: M y M.
Como catar Chocolates
Lo que diferencia una cata de chocolate con respecto a otras catas, y en especial de la del vino, es que para evaluar la calidad de cualquier producto se necesitan los cinco sentidos. Los dos que no suelen entrar en juego en las catas de vino son el oído y el tacto, pero sí son necesarios cuando nos disponemos a evaluar la calidad de un chocolate.
La complejidad de los procesos productivos y la variedad de ingredientes hacen que sea difícil encontrar dos productos iguales, por lo tanto, una cata de chocolate resulta siempre una experiencia estimulante.
Repasare cada uno de los cinco sentidos para enseñarte como usarlos para poder emitir un emitir un veredicto.
Vista
Es importante que el color sea uniforme y no se vean zonas blanquecinas, indicativo de los cambios de temperatura que ha podido sufrir la tableta; el color abarca desde el café oscuro y brillante hasta los tonos rojizos de los chocolates puros o con leche.
Un brillo subido y uniforme habla bien del estado de conservación y el acabado de la pastilla. Sólo queda comprobar que el chocolate no tenga burbujas producidas por el aire en los moldes y que al partirse no produzca migas.
Tacto
Presiona la pieza con los dedos pulgar e índice para comprobar su ductilidad.
A continuación parte el chocolate, con las manos primero y la boca después para comprobar su granulosidad, ligereza y textura. Un buen chocolate jamás se pega a la lengua o el paladar. Con esta práctica también se averigua la calidad en el refinado.
Oído
Si el chocolate es bueno y está bien conservado debe hacer un ruido característico, conocido como "snap".
Rompe la tableta cerca de tu oído para comprobar ese ruido.
A continuación comete una porción y masticala para escuchar el crujido característico dentro de tu boca.
Olfato
Para comprobar los aromas del objeto de la cata lo debes de hacer en dos planos: de forma directa e indirecta.
Primero se acércate la tableta a la nariz para oler su aroma.
Cabe distinguir dos tipos de olores: los primarios, característicos del cacao, y los secundarios, derivados de los diferentes ingredientes y del proceso de elaboración.
Después tritura la pieza, y deja que se funda en tu boca al mismo tiempo que expulsas aire acentuando así los sabores permitiendo que se vuelven a examinar los aromas, además de poder comprobar su consistencia e intensidad.
Gusto
Una vez que tengas el chocolate triturado dentro de la boca, aprisiona una porción entre la lengua y el paladar para que se caliente y comience a fundirse. Para alcanzar todas las zonas de papilas gustativas extiéndelo por dentro de la boca.
Vuelve a identificar los tres sabores primarios que hay en el chocolate: dulzura, acidez y amargor.
El tiempo de fusión, la cremosidad, la astringencia y el equilibrio entre aromas son detalles que también deben quedar claros para que tu cata sea completa.
El ceremonial
La cata de una o varias clases de chocolate puede convertirse en todo un ritual.
Una sesión de cata puede ser vertical, es decir, que se prueban por orden derivados que se diferencian uno del otro por la proporción de uno de los ingredientes.
En el caso de que el objeto de la degustación sea un grupo de chocolates sin relación entre sí, estaremos ante una cata horizontal. Si queremos ser escrupulosos en todo, empezaremos por utilizar una habitación cuya temperatura oscile entre los 19 y los 25o C. y comienza por los sabores más suaves para no saturar el paladar.
Si se trata de un chocolate convencional manténlo en la boca unos momentos para disfrutar de los sabores y aromas primarios antes de masticarlo lentamente varias veces, con el objeto de liberar los aromas secundarios. El chocolate debe impregnar el paladar, los laterales de la boca y la lengua. De esta manera se puede diferenciar la gama de sabores y comprobar la persistencia del sabor mientras se derrite. Según los expertos, el chocolate se debe comer despacio y en pequeñas cantidades. De esta manera se consigue el máximo placer.
Sin embargo, un bombón relleno se degusta de otro modo. Se debe dejar descansar en la boca para liberar aromas y sabores primarios antes de masticarlo varias veces. De esta manera, se mezcla el chocolate con el relleno y se derrite en la boca, creando una nueva gama de sabores.
El chocolate es siempre un postre perfecto en cualquiera de sus modalidades, recetas y modos de comerlo.
Los distintos tipos de Chocolates del Mundo
Absolutamente única, es la maravillosa voluptuosidad que nos inunda por completo al saborear esta delicia gastronómica hace que nuestra adicción a el se convierta en casi una esclavitud.
Desde su enorme capacidad de adaptación a distintos tipos de preparaciones como una infinidad de postres, platos, salsas y golosinas por mencionar solo algunos que al combinarlo con otros ingredientes con los que realiza exquisitos maridajes nos da una infinidad de sabores que difícilmente podrán ser rechazados por nuestros paladares.
Para poder explicar cuales son los distintos tipos de chocolate que se producen, primero haré una breve reseña de como se produce el cacao que es la base de todos y cada uno de ellos.
Cultivo y Producción de Cacao:
Theobroma cacao es una especie nativa del sureste de México que se extiende desde Mesoamérica hasta las selvas del Amazonas, crece entre 20° al norte y 20° al sur del Ecuador (Venezuela, Ecuador, Brasil, Perú y cuencas del Orinoco en Sudamérica).
Flores y frutos de Theobroma cacao L.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 frutos. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
Una vez cosechado el cacao, se inicia un proceso químico de fermentaciones:
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos, ésta se descompone formando un líquido ácido. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao se manifiesta
La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble. Primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor desagradable y son atacados por los hongos.
A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso, llegando a una cuarta parte de su peso original.
Una vez secos los granos de cacao se seleccionan, se embolsan y se envían a las fabricas, donde son almacenadas en depósitos con humedad y temperatura controladas.
Producción Industrial de Chocolate:
1. Primero los granos son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras y otros que pudieran haber venido desde origen.
2. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate.
3. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como comúnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.
4. Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao".
5. El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión, por un lado se separa su grasa o "manteca de cacao" y por el otro lado se recibe los sólidos de cacao conocido como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy utilizado en la pastelería tradicional.
6. Mezclado: Los ingredientes que llevará el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los "chocolates negros" solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación del "chocolate con leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del "chocolate blanco", no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.
7. Refinado: La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados.
8. Concado: El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "concas" donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y duración los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan el producto final.
El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao:
Una materia sólida que es la pasta de cacao.
Una materia grasa que es la manteca de cacao.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate que existen dependiendo de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como la leche y frutos secos nos dan las bases para los tipos de chocolates que se producen en todo el mundo.
Los tipos de chocolate son los siguientes:
Chocolate negro:
También llamado chocolate fondant; chocolate amargo, chocolate bitter, chocolate amer y chocolate puro.
Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante citados anteriormente ).
Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao de aproximadamente 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura:
Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al calentar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza:
Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche:
Es el derivado del cacao más popular.
Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería.
El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Es en esta variedad donde más diferencias existen cuando se producen en países con calidad mala de leche, vacas desnutridas o engordadas artificialmente.
Chocolate blanco:
Estrictamente, no se trata de un chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao y le dan el color café al mismo. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno:
Como lo indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos, avellanas,almendras, licores, frutas, etc.
Se utiliza para dar baños a otros productos y no como producto final.
Chocolate en polvo:
Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
Recetas con Sabor a Chocolate
Antes de entrar en el tema de las recetas que puedes elaborar con el Chocolate, quiero platicar un poco sobre la evolución de los postres en el ultimo siglo.
El postre, como es bien sabido, es el plato que se sirve al final de las comidas. La frase "The cherry on the pie" hace alusión del postre y su significado.
El el toqué final y perfecto a una gran comida.
Un postre puede ser desde una simple fruta hasta un suntuoso pastel del chocolate elaborado con los mejores ingredientes del mundo.
El postre puede convertirse en un simple trámite que ofrecemos como parte de sentarse a comer o un auténtico cierre con broche de oro a una comida que haya sido un verdadero festín para el paladar.
Lamentablemente para mucha gente comer es una "necesidad" que cumple diariamente con total apatía hacía al mundo de sabores que las gastronomías del mundo ofrecen negándose así la oportunidad de disfrutar de uno de los grandes placeres de la vida.
Para los que somos amantes de la buena vida y por lo tanto d la buena comida, entendemos que parte importantísima de la cultura de cada país está en la gastronomía local.
La variedad de olores, colores y sabores está intrínsecamente amarrada a la riqueza cultural e historia de los distintos pueblos.
Los grandes chefs han adaptado esta riqueza del las cocinas del mundo para elaborar platillos que reflejen su propia cultura.
Dentro de esta mezcla, los postres han jugado un papel preponderante en la evolución de las cocinas regionales de cada país.
Empezaré este recorrido por la historia de los postres por la etapa final, por la edad de oro que están viviendo hoy en día ya que son los platos mimados de la gastronomía, los gourmets y los chefs.
El èxito del que gozan los postres se fundamenta en tres pilares: Tradición, Creatividad y Técnica.
Los miles de años que hay detràs de la gastronomìa actual representan una influencia impresionante de la cual se inspiran todos los grandes cocineros.
En este caso, la tradición sería sinónimo de experiencia, que permite a los cocineros que realmente crean tendencias, mirar atrás para innovar y crear maravillas gastronómicas como nunca antes en la historia.
Las técnicas básicas ya estaban inventadas para principios del siglo XX. Lo que el ultimo siglo ha aportado son herramientas que permiten a los chefs, hacer creaciones que antes no se podían siquiera soñar.
La tecnología y sus respectivos avances han influido en la sofisticación de los platillos que ahora pueden preparar con utensilios que no existían. Los postres han sido quizá los que más se han beneficiado de esta sofisticación de utensilios, ya que los chefs cuentan con herramientas para elaborar postres que hubieran sido imposibles siquiera de imaginar antes de estos avances.
La evolución de la gastronomìa va de la mano de las revoluciones sociales y tecnológicas.
Como ejemplo los romanos mejoraron notablemente su resposterìa gracias a conocimientos que adquirieron de los Griegos, que, a su vez, enriquecían su gastronomia importando productos del Este, por ejemplo cerezas, que venìan de Asía Menor.
Las rutas comerciales en las que se intercambiaban no sólo materias primas sino tambièn conocimientos gastronómicos, dependían del curso de las guerras y de las alianzas entre los pueblos; la mediocridad que imperaba en los postres de los pueblos Ibèricos quedò atràs cuando los Romanos invadieron la penìnsula trayendo consigo su gusto por el buen comer.
Hoy en día , los cocineros viven el mismo impacto cuando estudian en escuelas de cocina, donde no solo tienen la oportunidad de conocer la tradición culinaria de su país ya que las universidades les permiten abrirse al mundo y por lo tanto a la influencia de las grandes gastronomías del mundo provocando que las fronteras gastronómicas tiendan a desaparecer, aunque no por ello pierdan fuerza las tradiciones culinarias de cada país.
En el mundo actual los mejores helados Italianos conviven con los más exóticos condimentos orientales en un mismo plato creando identidades gastronómicas que no se diluyen; se complementan trayendo consigo una infinidad de opciones para crear postres nuevos.
Los grandes Chefs del mundo han aprendido a potenciar su faceta creativa logrando adquirir la categoría de artistas posicionando sus nombres detrás de los grandes restaurantes del mundo.
El chocolate es quizá el rey de los condimentos para postre y es en estos sabores donde estos grandes artistas mundiales han logrado crear maravillas gastronómicas para el beneplácito de nuestros paladares.
Para mi punto de vista una sección de mis sitio dedicada al chocolate, solo puede estar acompañada de recetas de los grandes chefs del mundo.
Elegí las mejores recetas de los mejores y más afamados chefs para que puedas llevar hasta tu mesa, un postre digno de Reyes y Emperadores.
Incluyo recetas de postres y bombones (chocolates), considerando que partes fundamental del chocolate son los bombones de chocolate pero hechos en casa.
Cierro esta breve introducción reiterando que las recetas que a continuación presento, no son de mi creación. Solo funjo como seleccionador de lo mejor que nos ofrecen estos chefs cuidando que tu puedas prepararlas en tu casa ya que no requieren de implementos que solo ellos puedan tener en sus increíblemente equipadas cocinas.
Tarta de Chocolate
País de Origen: España
Nivel de Dificultad: 3 (Avanzado)
Cantidad: 6 personas
Maridaje: Ver Sección Maridaje de Chocolate
Ingredientes:
390 gr. leche.
200 gr. crema.
100 gr. yemas.
100 gr. azúcar.
300 gr. chocolate cobertura 70%
Pâte sucre:
300 gr. manteca pomada.
460 gr. harina.
40 gr. cacao.
190 gr. azúcar impalpable.
30 gr. almendras en polvo.
100 gr. huevos.
4 gr. sal.
4 gr. polvo de hornear.
Procedimiento:
Pâte sucre:
1. Mezclar la manteca con la harina dentro de la procesadora.
2. Cuando la mezcla quede arenosa agregar la sal, el azúcar impalpable y las yemas.
3. Guardar en refigerador para trabajar al día siguiente.
4. Hornear en charola enmantecada y enharinada a 180ºC , por 15 a 20 min.
Crémeux:
1. Preparar crema inglesa con leche, crema, yemas y azúcar (a 85°C).
2. Vertir sobre cobertura picada, tapar con film o egapack y dejar reposar por 10 min.
3. Mezclar bien, dejándola lisa y homogénea, colocar sobre la base de Pâte sucre cocida.
4. Llevar a horno suave por 1 min.
5. Decorar con salsa de cassis, cacao en polvo y hojas de menta fresca.
Nota: El Pate Sucre es la Pasta Base para todo tipo de pie, tartaleta, etc y puede comprarse fácilmente en México o hacerla en casa con la receta que doy aquí.
Tarta de Mousse de Chocolate y Frambuesas
País de origen: Fusión España Francia
Nivel de Dificultad: 3 (Avanzado)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección Maridaje de Chocolate
Ingredientes:
Mousse:
280 gr. pulpa de frambuesa*.
140 gr. crema de leche.
60 gr. glucosa.
440 gr. chocolate 70%.
660 gr. crema semibatida
*Pulpa de frambuesa:
400 gr. frambuesas congeladas.
80 gr. azúcar.
Procedimiento:
1. A fuego lento calentar las frambuesas y azúcar, apenas llega a hervor sacar del fuego y dejar a un lado.
2. Mezclar a fuego lento pulpa de frambuesa, crema de leche y glucosa, llevar a 80ºC.
3. Vaciar la preparación sobre chocolate previamente picado, cubrir con egapack y dejar "descansar" 2 a 3 min.
4. Mezclar bien hasta lograr una masa lisa y homogénea, dejar enfriar.
5. Mezclar cuidadosamente con crema semibatida e introducir en el molde con Pâte sable o Pâte sucre de chocolate previamente cocida. Dejar enfriar.
Nota: El Pâte sable o Pâte sucre son la pasta base para todo tipo de tartaleta miniatura y se puede conseguir hecha muy fácilmente en México o hacerla tu misma
Helado de Aceite de Oliva, Mousse de Chocolate Blanco y Galleta de Almendras
País de Origen: Italia
Nivel de Dificultad: 3 (Avanzado)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección de Maridaje para Chocolate
Ingredientes:
Alcaparras
Transparencia de café:
300 g de café expreso (Arábica ligero)
10 g de azúcar
2 g de agar-agar
Bizcocho de almendra:
300 g de huevos
500 g de azúcar
150 g de almendras de Noto trituradas groseramente
500 g de harina
375 g de leche de cabra
20 g de impulsor
300 g de aceite de oliva virgen extra, piel de limón y de naranja
Pimentón materano:
5 g de polvo de guindilla machacada en el mortero
50 g de aceite de oliva virgen extra
1 vaina de vainilla
Polvo de chocolate:
6 yemas de huevo
6 claras de huevo
300 g de chocolate fundido
30 g de cacao
30 g de harina
40 g de mantequilla
Barquillo:
35 g de polvo de almendras de Noto
35 g de polvo de chocolate (ver arriba)
35 g de polvo de arroz deshidratado
15 g de azúcar unas gotas de agua
Helado de aceite de oliva virgen extra:
700 g de leche entera
130 g de azúcar
9 g de estabilizante
70 g de leche en polvo
30 g de dextrosa
30 g de azúcar invertido
150 g de aceite de oliva extra virgen
50 g de limón confitado
la piel de medio limón rallada
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta:
350 g de leche de cabra
15 g de azúcar
50 g de fécula
175 g de chocolate blanco
250 g de nata líquida
40 g de aceitunas negras variedad Pizzuta picadas muy finas
20 g de pasta de aceitunas trituradas
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia:
160 g de claras de huevo pasadas por el tamiz
100 g de crema de almendras
100 g de leche
70 g de almíbar
Elaboración:
Dejar secar las alcaparras de Serragghia y retirar las escamas de sal de Guérande a dos terceras partes. Condimentar una tercera parte con la esencia (destilado) de pimiento y otra tercera parte con los cristales de azúcar mascabado. Pincharlas con palillos y pasarlas por el Isomalt calentado a 180º C. Conservar en un lugar seco (protegido de la humedad).
Transparencia de café:
Llevar el café a ebullición, incorporar el azúcar y retirar del fuego inmediatamente mientras se añade la gelatina. Devolver al fuego, mezclar con las varillas para que la gelatina se integre por completo. Retirar del fuego y extender en una bandeja humedecida procurando formar una capa fina y uniforme.
Bizcocho de almendra:
Montar los huevos junto con el azúcar, verter la leche progresivamente, incorporar la harina y el granillo de almendras, perfumar con las pieles ralladas. Añadir el impulsor e incorporar por último el aceite de oliva virgen extra con delicadeza.
Pimentón materano:
Mezclar todos los ingredientes a 50º C. Dejar reposar y colar. (El pimentón original no me satisfacía, por eso he optado por utilizar un aceite del Lacio muy dulce y delicado que transmite los aromas de la guindilla seca machacada en el mortero.)
Polvo de chocolate:
Montar las yemas, fundir el chocolate con la mantequilla e incorporar a las yemas. A continuación, añadir el cacao y la harina, seguida por último de las claras. Cocer en el horno a 200º C durante 10 minutos, deshidratar en el ahumador y pulverizar.
Barquillo:
Mezclar y dar la forma deseada a la masa sobre un Silpat. Hornear durante 6 minutos a 200º C.
Helado de aceite de oliva virgen extra:
Hervir la leche con el limón, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido, el aceite y la piel de limón. Estabilizar y congelar en moldes de Paco Jet.
Mousse de chocolate blanco y pasta de aceitunas Pizzuta:
Mezclar el azúcar con la fécula, incorporar la leche hervida amalgamando bien y luego el chocolate blanco. Llevar a 22º C, añadir las aceitunas y finalmente la nata montada cucharada a cucharada.
Espuma caliente de pasta de almendras del café Sicilia:
Este plato tiene como referencias históricas el ravioli abierto de Marchesi, la alcaparra con café de Massimiliano Alajmo y la mousse de chocolate blanco y aceitunas de Ferran.
Emplatado: disponer los tres raviolis fluctuando de forma metafísica y el cilindro en el centro dando un efecto tridimensional que recuerde al constructivismo ruso de los años veinte.
Bombón de lavanda
País de origen: España
Nivel de Dificultad: 2 (Intermedio)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección Maridaje de Chocolates
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. cobertura de chocolate 70%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
35 gr. lavanda fresca.
250 gr. cobertura 70% templado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y enfusionar con lavanda. Dejar 5 min; colar.
2. Picar las dos coberturas y agregar crema caliente. Tapar con film o egapack y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de lavanda.
Bombón de Anís Estrellado y Café
País de origen: España
Nivel de Dificultad: 2 (Intermedio)
Cantidad de Personas: 6
Maridaje: Ver Maridaje Chocolates
Ingredientes:
235 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
50 gr. café tostado en grano.
250 gr. chocolate cobertura Templado.
8 gr. anís estrellado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y infusionar con café y anís previamente roto en mortero por 5 min.; colar; volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film o egapack y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.
Bombón de Cardamomo
País de origen: España
Nivel de Dificultad: 2 (Intermedio)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección Maridaje de Chocolates
Ingredientes:
175 gr. crema de leche 35% m.g.
250 gr. chocolate cobertura con leche.
50 gr. gianduja.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
25 gr. azúcar invertido.
50 gr. manteca.
30 gr. cardamomo verde.
250 gr. chocolate cobertura Templado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y infusionar con cardamomo previamente roto por 5 min.; colar; volver a calentar y verter sobre cobertura picada y gianduja, tapar con film o egapack y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con cardamomo en polvo.
Bombón de Limón y Azafrán
País de origen: España
Nivel de Dificultad: 2 (Intermedio)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección Maridaje de Chocolates
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 70% templado.
310 gr. cobertura de chocolate con leche Templado.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
3 un. piel de limones.
1 gr. azafrán tostado.
Otros:
c/n láminas de oro.
250 gr. chocolate cobertura 70% Templado.
Procedimiento:
Ganache:
1. Llevar la crema a hervor y infusionar con azafrán por 5 min.; colar, volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film o egapack y dejar 2 min., agregar jugo de piel de limones (Zest), manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado.
Fleurs Bleues
País de origen: Francia
Nivel de Dificultad: 2 (Intermedio)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección Maridaje de Chocolates
Ingredientes:
400 gr. crema de leche 35% m.g.
500 gr. chocolate cobertura 64% Templado.
90 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca seca.
25 gr. Té Earl Grey Fleurs Bleues.
10 gr. agua de azahar.
Procedimiento:
1. Dejar el té en infusión en la crema fría durante 24 hs. en el refrigerador. Al día siguiente calentar la crema a 50ºC y colar.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el agua de azahar.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 24 a 36 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Dobladillos de Naranja y Chocolate con Cítricos
País de Origen: España
Nivel de Dificultad: 3 (Avanzado)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección de Maridaje para Chocolate
Ingredientes:
Mousse de chocolate amargo:
150 gr. chocolate cobertura 70%
350 gr. pasta de cacao.
500 gr. leche.
400 gr. crema montada (35% m.g.)
250 gr. yemas de huevo
Cilindros de Caramelo de chocolate:
120 gr. azúcar.
120 gr. glucosa.
80 gr. agua.
50 gr. pasta de cacao.
Jarabe base:
60 gr. azúcar.
60 gr. agua.
Gelatina de lima:
100 gr. jugo de lima.
100 gr. jarabe base.
1 un. ralladura de lima.
11/2 un. hoja de gelatina (hidratada).
Gelatina de naranja:
125 gr. jugo de naranja.
1 un. hoja de gelatina de 2 gr.
20 gr. jarabe base.
Reducción de maracuyá, pomelo y naranja:
100 gr. jugo de maracuyá.
100 gr. jugo de pomelo.
100 gr. jugo de naranja.
60 gr. glucosa.
Naranjas en almíbar:
500 gr. agua.
100 gr. azúcar.
1 un. naranjas.
Sorbete de naranja sanguina:
500 gr. jugo de naranjas.
5 gr. ralladura de naranjas.
2,4 gr. estabilizante para sorbetes.
20 gr. azúcar.
120 gr. glucosa.
Elaboración:
Mousse de chocolate amargo:
1. Blanquear las yemas con una varilla.
2. Hervir la leche y agregar a las yemas blanqueadas sin parar de remover.
3. Poner a cocinar a fuego medio removiendo constantemente con una espátula flexible de goma, hasta que la tºC llegue a 85ºC.
4. Mezclar la crema junto con el chocolate troceado y la pasta de cacao, emulsionar y dejar que se enfrié a tºC ambiente.
5. Batir la crema y mezclar junto con la crema de chocolate poco a poco, con movimientos envolventes.
Cilindros de Caramelo de chocolate:
1. Cocinar el azúcar, la glucosa y el agua hasta alcanzar una tºC de 160ºC.
2. Una vez fuera del fuego mezclar de golpe la pasta de cacao y dejar enfriar.
3. Poner una pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
4. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo de 1 mm. de grosor.
5. Aun en caliente pasarlo a un papel sulfurizado y volver a poner al horno para cortar placas cuadradas de 5 x 5 cm. para hacer cilindros de 1,5 cm de diámetro.
6. En el momento del pase rellenar los cilindros con la mousse de chocolate amargo.
Jarabe base:
1. Llevar a fuego ambos ingredientes, reservar.
Gelatina de lima:
1. Calentar el jarabe a 50ºC y disolver la hoja de gelatina; agregar el agua, jugo de lima y la ralladura de piel, colar y dejar cuajar en heladera.
Gelatina de naranja:
1. Calentar el jarabe a 50ºC y disolver la hoja de gelatina; agregar el agua, jugo de naranja y la ralladura de piel, colar y dejar cuajar en heladera.
Reducción de maracuyá, pomelo y naranja:
1. En tres sauteuse reducir por separado los jugos con 20 gr, de glucosa, hasta lograr la textura de caramelo liquido. Reservar.
Naranjas en almíbar:
1. Cortar la naranja en rodajas de 2 mm.
2. Realizar almíbar con agua y azúcar.
3. Cocinar en microondas a potencia media x 5 min. Reservar.
Sorbete de naranja sanguina:
1. En una quinta parte de jugo de naranja disolver el estabilizante, el azúcar, la glucosa y calentarlo a hasta 85ºC.
2. Dejar madurar durante mínimo 8 hs en congelador.
3. Agregar la piel de naranja rallada y resto del jugo al momento de pasar por la sorbetera.
Armado y presentación del plato:
1. Poner en el centro del plato la gelatina de lima y puntear con las gotas de reducción de cítricos.
2. Preparar el ravioli imaginando una cruz en la rodaja de la naranja de almíbar y poniendo en su parte inferior derecha la gelatina de naranja; doblar sobre si misma dos veces.
3. Rellenar los cilindros de caramelo de chocolate de la mousse y colocar dos raviolis en cada plato con el sorbete de naranja dentro del último pliegue; disponer encima un tubo de chocolate con mousse.
4. Colocar la decoración de caramelo de chocolate y servir.
Irish Cofee
País de origen: Franco-Irlandés
Nivel de Dificultad: 2 (Intermedio)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección Maridaje de Chocolates
Ingredientes:
300 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
400 gr. cobertura de chocolate con leche 42%.
200 gr. cobertura de chocolate cafe Noire 56%.
130 gr. manteca.
80 gr. Whisky.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Whisky.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según tu gusto.
Fleur de Biére
País de origen: Frances
Nivel de Dificultad: 2 (Intermedio)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección Maridaje de Chocolates
Ingredientes:
250 gr. crema al 35% m.g.
120 gr. azúcar invertida.
600 gr. cobertura de chocolate blanco.
100 gr. manteca.
80 gr. aguardiente de bière de garde Wolffberger. (La Europea y palacio los manejan)
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando el movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y aguardiente de bière de garde Wolffberger.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Coconut
País de origen: Francia
Nivel de Dificultad: 3 (Avanzado)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección Maridaje de Chocolates
Ingredientes:
Ganaché al 64%:
200 gr. crema al 35% m.g.
40 gr. azúcar invertida.
250 gr. chocolate cobertura 64%.
50 gr. manteca.
Ganaché de chocolate blanco y coco:
180 gr. pulpa de coco azucarada al 10%.
300 gr. cobertura de chocolate blanco.
40 gr. azúcar invertido.
50 gr. coco rallado.
30 gr. licor de coco.
Procedimiento:
Ganaché al 64%:
1. Llevar a hervor crema con azúcar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
Ganaché de chocolate blanco y coco:
1. Calentar juntos pulpa y azúcar invertido.
2. Verter poco a poco sobre la cobertura de chocolate blanco fundido y hacer una emulsión como para una ganaché clásica. Agregar coco rallado y licor de coco. Verter sobre la ganaché de chocolate al 64% cristalizada.
3. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Timbal de Chocolate con Garnaché de Romero
País de origen: España
Nivel de Dificultad: 2 (Intermedio)
Cantidad: 4 Personas
Maridaje: Ver sección Maridaje de Chocolates
Ingredientes para 4 pers.:
Ganaché de romero:
335 gr. cobertura de chocolate 70%.
35 gr. azúcar invertido.
450 gr. crema de leche.
25 gr. hojas de eucalipto.
35 gr. manteca.
Otros:
250 gr. cobertura de chocolate 70%.
10 un. flores de romero.
Elaboración:
Ganaché de chocolate y eucalipto:
1. Llevar la crema a hervor y enfusionar romero fresco por 5 min.
2. Procesar el chocolate junto con la crema de romero (80ºC) hasta que este bien disuelto, agregar azúcar invertido y manteca pomada cortada en cubos, procesar hasta lograr textura lisa y homogénea.
3. Rellenar una manga pastelera y reservar a tºC ambiente.
Timbal de chocolate:
1. Cortar el plástico de PVC (acetato) en laminas de 2 x 7 cm.
2. Atemplar el chocolate.
3. Estirar una capa bien fina sobre acetato.
4. Doblar formando un cilindro, haciendo coincidir los 2 bordes de chocolate. Pegar el acetato con cinta adhesiva.
5. Estirar otra lamina de chocolate, pero esta vez en un trozo de papel que mida más que el diámetro del timbal. Esperar a que seque un poco, aplicar el cilindro de chocolate y presionar. Dejar que cristalice por completo.
6. Cuando chocolate cristalice, rellenar con la ganaché de romero.
7. En el momento de servir retirar el plástico y el papel de la base con la ayuda de un Cutter
8. Colocar una flor de romero encima de cada timbal.
Espuma Caliente de Chocolate negro con Campari
País de Origen: España
Nivel de Dificultad: 3 (Avanzado)
Cantidad: 6 Personas
Maridaje: Ver sección de Maridaje para Chocolate
Ingredientes:
Espuma caliente de chocolate:
150 gr. crema líquida (35% m.g.)
200 gr. chocolate cobertura negra (71% cacao)
150 gr. claras de huevo
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Jarabe base:
25 gr. azúcar.
25 gr. agua.
Gelatina de Campari:
75 gr. Campari.
50 gr. jarabe base.
1/4 un. hoja de gelatina (hidratada).
Sorbete de naranja sanguina:
250 gr. jugo de naranjas.
5 gr. ralladura de naranjas.
1.6 gr. estabilizante para sorbetes.
Círculos de Crocant de nibs:
30 gr. fondant. (Crema para repostería utilizada para cubriemientos)
15 gr. glucosa.
35 gr. ni de Cacao (Aportan aroma y crunch. Se obtiene en grano en lugares donde venden artículos para repostería)
15 gr. isomalt. (Azúcar comúnmente usada por chefs para pastelería y repostería)
Otros:
50 gr. piel de naranjas confitada y picada.
Elaboración:
Espuma caliente de chocolate:
1. Templar en un cazo la crema y fundir el chocolate al baño maría o en microondas.
2. Mezclar el chocolate con la nata.
3. Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.
4. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65ºC.
Jarabe base:
1. En una sauteuse mezclar ambos ingredientes y llevar a hervor.
Gelatina de Campari:
1. Calentar el jarabe a 50ºC y disolver la gelatina; incorporar el Campari.
2. Dejar cuajar en un recipiente.
Sorbete de naranja sanguina:
1. En una tercera parte de jugo de naranja disolver el estabilizante y calentarlo a hasta 85ºC.
2. Agregar el resto del jugo y dejar madurar durante mínimo 8 hs en congelador.
3. Agregar la piel de naranja rallada al momento de pasar por la sorbetera.
Círculos de Crocant de nibs:
1. Procesar los nibs.
2. Cocinar el fondant, la glucosa y el isomalt hasta alcanzar una tºC de 160ºC.
2. Una vez fuera del fuego mezclar los nibs procesados y dejar enfriar.
3. Poner una pastilla de crocant entre dos silpats al horno a 170ºC por 4 min.
4. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de crocant.
5. Aun en caliente pasarlo a un papel sulfurizado y volver a poner al horno para cortar con la ayuda de un cortante semicircunferencias de 8 cm. diámetro.
Armado y presentación del plato:
1. Poner en el medio de un plato hondo unos trozos de naranja confitada, y a un lado una cuchara de gelatina de Campari.
2. Encima de naranja confitada, disponer una quenelle de sorbete de naranja; pegado a ésta, situar 2 trozos de crocant de nibs a modo de barera.
3. Terminar de llenar la otra mitad del plato con la espuma de chocolate caliente.
Enceraditos de Chocolate y Eucalipto con Sorbete de Peras
País de Origen: España
Nivel de Dificultad: 3 (Avanzado)
Cantidad: 4 Personas
Maridaje: Ver sección de Maridaje para Chocolate
Ingredientes para 4 pers.:
Cuadrados de Caramelo de chocolate:
200 gr. (pasta o crema blanda hecha a base de azúcar utilizada en repostería)
310 gr. glucosa.
35 gr. (Azúcar muy utilizada para repostería por chefs)
350 gr. pasta de cacao.
de eucalipto:
170 gr. crema de leche.
20 gr. hojas de eucalipto.
300 gr. cobertura de chocolate 70%.
100 gr. manteca.
Sorbete de peras:
500 gr. agua.
100 gr. azúcar.
1/2 un. jugo de limón.
500 gr. peras.
1,2 gr. estabilizante para sorbetes (por cada 250 gr. de sorbete de peras obtenido.)
Otros:
c/n cacao en polvo.
c/n sal Maldon.
Elaboración:
Cuadrados de Caramelo de chocolate:
1. Cocinar el fondant, la glucosa y el isomalt hasta alcanzar una tºC de 160ºC.
2. Una vez fuera del fuego mezclar de golpe la pasta de cacao y dejar enfriar.
3. Poner una pastilla de caramelo de chocolate entre dos silpats (bandeja utilizada para repostería) al horno a 170ºC por 4 min.
4. Cuando este bien disuelta sacar del horno y estirar con un rodillo hasta conseguir una placa fina de caramelo.
5. Aun en caliente pasarlo a un papel sulfurizado y volver a poner al horno para cortar 16 cuadrados de 3 x 3 cm.
Ganaché de eucalipto:
1. Llevar la crema a hervor y enfusionar eucalipto fresco por 5 min. Colar presionando bien las hojas para extraer todos los jugos.
2. Procesar el chocolate junto con la crema hasta que este bien disuelto, agregar manteca pomada cortada en cubos.
3. Realizar cilindros de 2 cm. de diámetro con transparencias (acetato), llenarlos con la ganaché y congelar.
4. El día de su utilización, descongelar y cortar a 1 cm. de altura; dejar que la ganaché se atempere y pierda humedad.
Montaje de enceraditos:
1. Distribuir 8 cilindros de ganaché sobre cuadrados de caramelo de chocolate y tapar con cuadrados de caramelo de chocolate.
2. Gratinar por los 2 lados, dejar que la ganaché se entibie y que el caramelo adopte la forma de la propia ganaché.
Sorbete de peras:
1. Pelar y descorazonar las pera.
2. Llevar a ebullición en una sauteuse agua con azúcar y jugo de limón, obteniendo un almíbar.
3. Cocinar las peras a punto.
4. Procesar las pera con almíbar hasta obtener la densidad y dulzor adecuados.
5. Calentar una parte del puré de peras con el estabilizante hasta 85ºC y dejar madurar la mezcla en la heladera por 8 hs., pasar por la sorbetera.
Armado y presentación:
1. Disponer 4 cucharas por persona: 2 de postre y 2 de café.
2. Poner los enceraditos en las cucharas grandes y terminar con cacao en polvo y un cristal de sal
3. En las cucharas de café poner una quenelle de sorbete de peras.
Degustación: Se come intercalando una cuchara de enceradito con una de sorbete.
Esta receta es complicada de elaborar sobre todo por lo laborioso de cada paso pero al final obtienes un postre digno del mejor restaurante del mundo.
TARTA FUDGE DE CHOCOLATE CON NUEZ
Procedencia: Francia
Modo de Dificultad: 2 Intermedio
Porciones: 10
Maridaje: Vino Dulce como un Sautern
Ingredientes:
300 Grs de Harina
200 Grs de Mantequilla
100 Grs de Azúcar Glass
1 Yema
Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes en procesador a formar una masa suave, se deja reposar refrigerada y se extiende, se cubre un molde de tarta de 30 cm y se hornea cubierta con papel encerado y pesas ( por 20 cm, se retiran las pesas y se dejan enfríar, se rellena)
Relleno:
6 Huevos
200 Grs de Nuez
¾ Tza de Azúcar
100 Grs de Mantequilla suave
100 Grs de Chocolate Semi Amargo fundido
1 Cdita de Vainilla
Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora, se vierten sobre la tarta y se hornean por 35 mins aprox. a 180 grados, se deja enfriar y se decora.
Decoración:
Cerezas Rojas
Azúcar Glass la necesaria
40 Grs de Chocolate Fundido
Se espolvorea con azúcar glass y se decora con cerezas pasadas la mitad por chocolate fundido.
Brownies Rápidos
Procedencia: Estados Unidos
Nivel de Dificultad: 1 Cocina Fácil
Porciones : 10
Maridaje: Grand Maniere
Ingredientes:
120 Grs de Chocolate Semi Amargo
1 Tza de Azúcar
½ Taza de Mantequilla
4 Huevos
1 ½ Cdita de Vainilla
¼ Taza de Harina
¼ Taza de Cocoa
1 Pizca de Sal
1 ½ Cdita de Royal
1 Taza de Nuez Troceada
Azucar Glass para espolvorear
Preparación:
Se procesa el chocolate con la mitad del azucar, se agrega la mantequilla fundida caliente, el resto del azucar, los huevos y la vainilla, se mezcla con la harina cernida con la cocoa y el royal y se revuelve con las nueces. Se vierte en un molde engrasado y enharinado (o con puro Pam) y se hornea por 20 minutos a 180 grados.
Se saca, se parten cuadritos y se espolvorean con azucar glass
Cake Pops de naranja y chocolate
Ingredientes:
Biscuit de chocolate
Manteca 90 grs.
Claras 3 Unidades
Chocolate cobertura semiamargo 95 g
Yemas 3 Unidades
Cacao 10 g
Huevo 1 Unidad
Azúcar 50 grs.
Azúcar 65 grs.
Biscuit/ masa/ cake de naranja
Azúcar 300 grs.
Polvo para hornear 6 grs.
Harina 300 grs.
Huevos 6 Unidades
Naranja 1 Unidad
Manteca 300 grs.
Relleno de naranja
Azúcar impalpable 150 g
Esencia de vainilla Cantidad necesaria
Queso crema 225 grs.
Manteca pomada 150 grs.
Procedimiento:
Para el biscuit/ masa/ cake de naranja:
- Cremar en batidora 300 grs de manteca, 300 grs de azúcar y ralladura de una naranja.
- Sin dejar de batir, incorporar 6 huevos de a uno hasta lograr una mezcla homogénea.
- Agregar 300 grs de harina y 6 grs de polvo de hornear previamente tamizados.
- Extender la masa en una placa enmantecada y cubierta con una hoja de papel manteca.
- Hornear a 180 grados de 15 a 18 minutos.
- Enfriar, reservar.
Para el biscuit de chocolate:
- Cremar en batidora 90 grs de manteca, 50 grs de azúcar y 10 grs de cacao.
- Sin dejar de batir, agregar 95 grs de chocolate cobertura semi amargo previamente derretido.
- Incorporar un huevo y 3 yemas, batir hasta homogeneizar.
- En un bol aparte merengar 3 claras con 65 gramos de azúcar.
- Agregarlas a mano con movimientos envolventes. Extender la masa en una placa enmantecada y cubierta con una hoja de papel manteca.
- Hornear a 180 grados por 25 minutos.
- Enfriar, reservar.
Para el relleno de naranja:
- Integrar 150 grs de manteca pomada con 225 grs de queso crema, 150 grs de azúcar impalpable y un chorrito de esencia de vainilla.
- Desmenuzar en la batidora el biscuit de naranja previamente enfriado.
- Agregar la mezcla de queso hasta lograr una pasta homogénea.
- Formar bolitas, disponerlas en una placa cubierta con una lámina siliconada.
- Llevar a frío.
Para el relleno de chocolate:
- Llevar a heladera el biscuit de chocolate hasta que esté frío.
- Procesarlo hasta lograr una pasta húmeda.
- Formar bolitas, disponerlas en una placa cubierta con una lámina siliconada.
- Llevar a frío.
Cookies Ornamentales
Cookies de chocolate
Harina 350 grs.
Cacao 50 g
Cookies de Vainilla
Harina 400 grs.
Glacé Real
Azúcar impalpable 500 g
Claras 2 Unidades
Jugo de limón Cantidad necesaria
Masa de cookies
Azúcar 400 grs.
Esencia de vainilla A gusto
Huevos 2 Unidades
Manteca 400 grs.
Procedimiento:
Para la masa de cookies:
- Cremar en la batidora 400 g de manteca y 400 g de azúcar.
- Incorporar 2 huevos y 1 chorrito de esencia de vainilla. Seguir batiendo hasta lograr una masa uniforme y firme.
- Dividir en dos partes, reservar.
Para las cookies de chocolate:
- Incorporar a la primera mitad del cremado 350 g de harina y 50 g de cacao previamente tamizados.
- Terminar de unir en batidora.
- Estirar con un palo entre dos papeles siliconados.
- Dejar reposar en heladero entre 2 y 3 horas.
Para las cookies de Vainilla:
- Incorporar a la otra mitad de cremado 400 g de harina previamente tamizada.
- Unir hasta integrar la masa.
- Estirar con un palo entre dos papeles siliconados.
- Dejar reposar en heladera entre 2 y 3 horas. Retirar.
- Cortar con moldes a elección.
- Según el diseño, insertar palitos de brocheta.
- Hornear a 175 grados por 12 a 15 minutos o hasta que los bordes estén dorados.
- Dejar enfriar, reservar.
Para el Glacé Real:
- Batir 2 claras con 500 g de azúcar talco.
- Incorporar de a poco jugo de limón hasta lograr la consistencia deseada: una parte debe quedar más firme y otra más ligera.
- Colorear el glacé con colorante comestible a elección. Cargar en mangas.
- Decorar las cookies una vez frías.
Los 10 Mejores Chocolates Comerciales del Mundo
Comerse un chocolate llevándolo a la boca mientras sus sabores se derriten en tu lengua y se van funcionando hasta lograr un verdadero éxtasis en tus papilas de gustativas, es la base por lo cual la humanidad está enamorada de este exquisito producto que tanto nos gusta a los Gourmets.
Según los especialistas, el antojo por el chocolate sería originado cuando las papilas sensoriales, que detectan el sabor derritiéndose en la boca, hacen que el cerebro produzca endorfinas. Las endorfinas son las drogas naturales que libera el cuerpo para sentirse bien, produce alegría y felicidad. Esto último asocia al chocolate con el amor y el sentirse enamorado.
Es el alimento exquisito originario de América que nuestros ancestros consideraban "la comida de los dioses" puede tener no sólo efectos positivos para la salud –pese a que los médicos, sobre todo los gastroenterólogos, lo desalientan– sino que también despierta las virtudes del amor. Al menos así lo establece un informe que lo relaciona con la elevación de la lívido y el deseo especialmente en las mujeres. Este descubrimiento viene desde los Aztecas y hoy en día ha evolucionado hasta convertirse en una costumbre de dar chocolates (o flores) a quién se intenta Romancear o seducir.
El chocolate ayuda a sentirse mejor, aleja la depresión y estudios han comprobado que sube los ánimos especialmente en tiempos del síndrome pre-menstrual. Ayuda al corazón porque tiene componentes llamados flavonoides que son para evitar el congestionamiento de las arterias y así ayudan a prevenir ataques al corazón y derrames.
Son ricos en antioxidantes y estos son vitaminas muy valiosas para la salud. El cacao es el ingrediente que tiene niveles mas altos de magnesio. Lo que hace valioso al chocolate es el cacao y para que de los resultados anteriores hay que consumir chocolate oscuro con por lo menos 70% de concentración de cacao.
Existe un viejo refrán mexicano muy chistoso por cierto, que dice que hasta en los peros hay razas. En el caso de los chocolates esto no puede estar más cerca de la realidad. existen casas que han fabricado chocolates por cientos de años, logrando crear productos verdaderamente únicos para el paladar. Saborear cada una de estas delicias es igual de valioso que saborear vinos, quesos y platillos preparados por las mejores casas y chefs del mundo.
Del enorme mundo de marcas, tipos y métodos para fabricar chocolates, sobresalen 10 que son la Crème de la Créme de los chocolates comerciales del mundo.
Intentar comprara los artesanales sería una tarea inútil ya que la vasta mayoría de los productores de los chocolates verdaderamente artesanales solo venden sus productos en pequeñas regiones esparcidas por todo el mundo volviendolos prácticamente imposibles de conseguir de manera recurrente al menos que vivas en una zona de influencia de algunos de ellos.
Dedicaré entonces a mis lectores y amantes de lo gourmet a darles las joyas comerciales más codiciadas en el fascinante y delicioso mundo del chocolate.
Bombones, pasteles, bizcochos, tabletas, postres, bebidas, si es de chocolate y del mejor, podría ser considerado mas que una Obra de Arte.
Uno de mis favoritos es el que se fabrica en Pensilvania y que seduce y endulza a muchos con sus pequeños besitos (kisses), Hersheys. Pero le ofrecere la lista que según espertos, son los diez mejores chocolates del mundo.
Godiva - www.godiva.com
Esta marca belga es probablemente la elaboradora de chocolates de alta calidad más conocida en el mundo. Instalada en Bruselas desde hace más de 75 años, vende sus aromáticos y refinados productos en los cinco continentes. Se pueden comprar por internet. Godiva posee y gestiona más de 450 tiendas en los Estados Unidos, Canadá, Europa y Asia, y sus productos están disponibles a través de unos 10.000 minoristas especializados.
Además de bombones, Godiva también vende trufas, café, cacao, galletas, frutas y dulces bañados, licores de chocolate («Chocolixir»), obsequios de bodas y fiestas y otros productos dispuestos en cestas de regalo. El producto estrella de Godiva es el Gold Ballotin de bombones. Godiva también produce bombones de temporada y en ediciones limitadas con envases especiales para todas las fiestas principales. También cuenta con acuerdos de licencia para la producción de helados, tartas de queso, cápsulas de café y licores con varios sabores relacionados con el chocolate.
Leonidas - www.leonidas-chocolate.com
Otra de las firmas de chocolate más tradicionales de Bélgica, que emplea sólo métodos artesanales y una cuidada selección de ingredientes. Vende más de cien tipos distintos. La compañía no solo se ha enfocado en la producción de bombones (conchas de chocolate con relleno blando, llamado chocolate belga en los países de habla Inglés), sino que también vende mazapán, chocolates sólidos, y otros dulces . La compañía debe su nombre al fundador griego, Leónidas Kestekides , un pastelero que se trasladó a los Estados Unidos en el siglo 19. El logotipo utilizado en Leonidas muestra una efigie del guerrero griego Leonidas, rey de Esparta.
Valrhona - www.valrhona.com
Valrhona es un fabricante de bombones francés con sede en la pequeña ciudad de Tain-l'Hermitage en Hermitage, una región vinícola cercana a Lyon. La empresa fue fundada en 19221 por un repostero francés, Albéric Guironnet, del valle del Ródano y tiene cinco subsidiarias y 60 distribuidores locales en todo el mundo. Actualmente es uno de los productores punteros de bombones del mundo. La compañía también mantiene la École du Grand Chocolat, una escuela para cocineros profesionales centrada en los platos y dulces basados en chocolate.
Valrhona se centra principalmente en los bombones de lujo comercializados para consumo profesional y particular. Aunque está considerada una de las mejores marcas de bombones del mundo, Valrhona tiene aproximadamente el mismo rango de precios que marcas como Godiva y Neuhaus. Entre sus productos se incluyen los dulces de chocolate, las barras de chocolate solo o con sabores, y chocolate a granel en barras o bolas. Valrhona produce chocolate de temporada elaborado a partir de granos de la cosecha de un solo año de una plantación específica, principalmente el Grand Crus que se cultiva en Sudamérica, Oceanía y el Caribe. Actualmente están en producción tres marca de chocolates de temporada (Ampamakia, Gran Couva y Palmira) con plantaciones en Madagascar, Trinidad y Venezuela respectivamente.
Totel - torreblanca.net
En Elda, Valencia se encuentra posiblemente la mejor pastelería de España, o por lo menos, la más afamada. Su nombre es Totel y es magistralmente dirigida por Paco Torreblanca, conocido por haber servido los postres de la boda de los Príncipes de Asturias. Sus bombones de chocolate y sus tartas no tienen nada que envidiar al mejor chocolate belga Godiva o al mejor chocolate inglés de Prestat o Charbonnel et Walter. Paco Torreblanca ha revolucionado el mundo de la pastelería ofreciendo una amplia gama bombones de chocolate que el cliente puede ir eligiendo para rellenar la caja. Destaca su variedad de tartas entre las que cabe citar la Venecia, la tarta tiramisú, la banda trufa y la Totel. Entre sus pasteles destacan el pastel Totel, el royal y bomba. Su panettone de naranja es realmente exquisito.
Richart - www.richart-chocolates.com
Uno de los chocolates más caros del mundo. Sus maestros artesanos llevan fabricándolo en Lyon desde 1925 y se atreven con originales combinaciones de sabores, texturas y esencias a partir de ingredientes naturales y el mejor cacao.
Richart se dedica a la producción de los mejores chocolates con los mejores ingredientes. Son el producto de una tradición familiar de la búsqueda incesante de la perfección en el chocolate mezclando la innovación, la pureza, la elegancia y el diseño limpio en sus chocolates. Es por eso que se consideran como los más bellos y más refinados del mundo.
Pierre Marcolini - www.marcolini.be
Este maestro belga es una de las referencias mundiales del chocolate. Viaja por el mundo buscando el mejor cacao y elabora con él productos que sorprenden por su perfección, sus aromas y su ligereza, con sabores ácidos, amargos o dulces.
Pierre Marcolini se ha convertido probablemente en uno de los mejores maestros del chocolate del mundo debido a su pasión por el mencionado placer. Marcolini es incansable buscando nuevos sabores, es un verdadero mago de los sentidos.
Cada una de sus creaciones es única.
Chocolates con sabores ácidos, amargos, dulces.
Pierre Marcolini viaja cada año a México, Madagascar, isla de la trinidad, etc. en busca de los mejores cacaos. Una vez que tiene el cacao en sus talleres de Bruselas comienza un proceso creativo que repite año tras año produciendo verdaderas joyas.
Michel Cluizel - www.cluizel.com
Chocolatero de experiencia desde hace 55 años, ha sabido conservar el carácter familiar e independiente de su empresa construyendo a lo largo de los años un nombre mundial de sus fabricaciones, chocolates de sabor único, fruto de una alquimia sutil de perfumes y sabores. Michel Cluizel se compromete a descubrir plantaciones remarcables para fabricar en sus talleres los chocolates de excepción destinados a los grandes chefs en pastelería y restauración, a los gourmets y amantes del chocolate del mundo.
Creador del concepto «1er Cru de Plantation», que identifica chocolates de altísima calidad procedente de una única plantación, cada uno con sus propias características. "1er Cru de Plantation" indica que este cacao único está producido, cosechado, fermentado y secado en una sola plantación.
Cacao Sampaka - www.cacaosampaka.com
Una marca de chocolate español que ha adquirido gran prestigio desde su aparición en el año 2000 y que se extiende por todo el mundo. Su idea es popularizar el consumo de chocolates de alta calidad a través de sus tiendas. Destacan sobre todo sus innovadores bombones.
Se ha convertido en un auténtico templo para amantes del chocolate. Fieles seguidores de los métodos de producción artesanales, sus originales bombones y tabletas de chocolate están elaborados con manteca de cacao sin aditivos procedente de Venezuela o Ecuador, donde se cultivan las mejores variedades.
Un rincón sólo para gourmets donde dan la vuelta a la típica caja de bombones con propuestas de lo más sabrosas e insólitas:
bombones con especias, frutas o licores, tabletas de chocolate de hasta un 99% de cacao, helados y mermeladas, snacks a base de maíz frito o palitos de naranja recubiertos de chocolate amargo.
La Maison du Chocolat - www.lamaisonduchocolat.com
Una de las más prestigiosas firmas francesas de chocolates gourmet, que se ha expandido por el mundo desde su tienda parisina del Faubourg Saint-Honoré. La filosofía de su creador, Robert Linxe, es que el chocolate debe ser lo menos amargo posible. Desde la apertura de su primera tienda en 1977, Robert Linxe, alma y creador de la Maison du chocolat, cultiva el buen gusto y la excelencia. Conocedores de las complejidades y sutilezas del cacao tiene un nivel de creación descrito como el Hermés del chocolate.
En 2006, La Maison du Chocolat de Londres puso a la venta un huevo de pascua decorado con incrustaciones de diamantes, con un coste de mas de $100,000 dólares.
Lindt - www.lindt.com
Lindt es la más popular de las marcas de chocolate de calidad en el mundo.
Es una firma suiza fundada en 1845, que produce chocolates menos artesanales que muchos de los mencionados en esta lista pero con ingredientes seleccionados que producen un sabor característico exclusivo de esta marca.
Su línea Excellence, con altos porcentajes de cacao está a la altura de los mejores del mundo.
Lindt es la marca de los grandes chocolates, más fácil de encontrar ya que se vende en casi todos los países.
Rudolph Lindt es probablemente el chocolatero más famoso de su época.
En 1879 desarrollo una técnica con la cual podría fabricar un chocolate que era superior a todos los demás en cuanto a su aroma y característica del fundido. Utilizando el "conche" que él había inventado, producía chocolate que tenía un sabor delicado y una calidad de fundido que hoy en día es sobradamente conocido.
Su marca contribuye significativamente a la buena fama a nivel mundial del Chocolate Suizo.
Es muy importante aclarar que muchas de estas marcas que se comercializan fuera de sus países nativos, tienen sabores muy distintos al original, principalmente porque se producen en distintas regiones del mundo. Aunque sigan las mismas normas de calidad y excelencia, la leche no es la misma en todos los países.
Un chocolate Lindt comprado en México y producido en Estados unidos no tiene NADA que ver con el producido en Suiza con leche de esa región.
El complejo pero divertido maridaje del Chocolate y el Vino
El chocolate es probablemente el producto más extraordinario de la pastelería. Tiene tan fuerte personalidad que en cualquier postre que tenga chocolate, los otros componentes gravitan a su alrededor y es difícil que haya alguno que pueda disputarle el protagonismo.
Por mucho que pueda sorprenderte, el vino y el chocolate son compañeros naturales y forman parte muy importante dentro del mundo de la gastronomía.
El chocolate tiene sabores muy complejos pero también los tiene simples, comunes o con matices similares, por lo que su maridaje debe seguir las mismas pautas que debemos tener en cuenta con el maridaje del vino con otros alimentos.
Es común escuchar en el medio de los sommelieres que el chocolate y el vino no se lleva bien, pero mucho depende del tipo de vino y el chocolate que se vaya a consumir.
Te adelanto que la tarea no es ni clara ni sencilla y mucho depende del paladar de cada persona, pero el maridaje se puede lograr si seguimos unas reglas sencillas que nos llevan a los resultados que estamos buscando; que es el de maridar el chocolate con un buen vino o digestivo.
El primer paso es entender la relación entre ambos productos:
Los vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas y las especias.
Los vinos blancos acompañan al chocolate con las frutas blancas y los cítricos.
Los vinos maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, café, tabaco, etc.
Podemos realizar el camino desde el vino hacia el chocolate o bien realizarlo como lo veremos en este análisis como novedad; desde el chocolate hacia el vino.
Podemos realizar maridajes, investigar y leer mucho sobre maridajes particulares, pero casi siempre se cumplirá la regla fundamental que dice que los sabores fuertes se atraen y ejercen un cierto equilibrio al igual que los sabores suaves, pero aunque esto parezca una obviedad no puedes descubrir hasta que punto se cumple la regla si no lo pruebas e investigas por ti mismo sobre todo con los chocolates.
Al final debes encontrar un equilibrio logrado en el recorrido entre ambos productos para lograr la difícil armonía del maridaje perfecto.
Mi consejo es sencillo; primero examina los atributos del chocolate, y sigue los mismos pasos que en una degustación de chocolate clásica, es decir, anotar y definir el aroma, el chasquido al romper la tableta, el brillo y el lustre del chocolate.
Realiza un proceso similar en la cata del vino. Removiendo la copa para apreciar el color y viscosidad del vino, apreciando sus notas y sabores hasta encontrar puntos intermedios que logren un maridaje.
Degusta a sorbos el vino; deja que llene tu boca estimulando todos los sentidos de la misma.
Nota la complejidad del vino, cuales sabores vienen a la memoria. Ahora toma una pequeña mordida del chocolate, dejando que asiente sobre tu lengua. Cuando comience a derretirse, bebe un sorbo de vino otra vez.
Ambos se unirán en un delicado maridaje que fue llevado acabo dentro de tu boca casi en su totalidad.
De la misma manera que se produce en la cata de vino o de chocolate los sabores son liberados por etapas. Los primeros apuntes deberían estar llenos de la acidez a fruta (de las uvas en el vino, y los granos de cacao en el chocolate).
Observa los sabores que se revelan en esta etapa media, y buscan una fase de dulzor. El final puede ser identificado por taninos y las notas comunes entre el vino y el chocolate.
Apreciaras notas afrutadas, de nuez moscada, picantes y de madera, sin dejar apuntes tostados que en el chocolate se aprecian de forma más expresiva.
Mis líneas de maridaje pueden encaminarse como punto de partida entre bombones y chocolates ligeros con vinos ligeros y chocolates con mayor porcentaje de cacao con vinos con cuerpo.
Lentamente incrementa el sabor de ambos en tu sesión de degustación hasta lograr el maridaje que más se adecua a tus gustos, comenzando con la leche o bombones de cacao de porcentaje inferiores y sus vinos correspondientes hasta llegar a los sabores fuertes como ya lo mencioné para no saturar tu paladar con sabores complejos y dificiles de eliminar antes de proceder a maridajes de sabores más tenues.
Acompaña un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet Sauvignon. Tienes en estas tres variedades una garantía para tu inicio.
Los maridajes para chocolate con más cacao, agridulce y semidulce hazlos con:
Zinfandel
Syrah
Armagnac
Coñac
Los maridajes con Cabernet Sauvignon o Pinot Noir, estos deben ser preferiblemente crianzas o reservas para maridarlos con chocolates negros.
Los maridajes para chocolate con leche:
Merlot
Riesling
Sauvignon Blanc
Vinos de mesa
A continuación te doy una simple guía de donde partir para maridar con postres completos que tengan chocolate y no chocolates solos como los que propuse anteriormente.
POSTRES DE CHOCOLATE CON OTRAS FRUTAS
Con los postres de chocolate con otras frutas (naranja, melocotón, mandarina, podemos seleccionar licores triple seco en muy pequeña cantidad, o (dependiendo del grado de acidez del chocolate y su textura) olorosos con una mayor
sensación de dulzor
POSTRES DE CHOCOLATE CON FRUTA ROJA
Con los postres de chocolate con fruta roja (cerezas, frambuesas, moras, arándanos...), los vinos andaluces ideales pueden ser trasañejos abocados de Málaga u olorosos de dulzor moderado.
CHOCOLATE NEGRO Y EL CHOCOLATE CON LECHE
En los casos del chocolate negro y el chocolate con leche, para buscar la armonía con vinos tendremos que seleccionar vinos fortificados o con mucha solera, vinos persistentes, y vinos licorosos. Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate, se seguirá uno u otro camino.
CHOCOLATE NEGRO
Chocolate negro: es el resultado de mezclar pasta de cacao, mantequilla de cacao y azúcar. Estos tres ingredientes son los principales. Cuando se compra un chocolate se puede comprobar su calidad a través del porcentaje indicado de cacao (pasta+mantequilla) que varía normalmente entre el 45 % y el 70%.
POSTRES DE CHOCOLATE CON TOFFE, MOKA O ESPECIAS Con los postres de chocolate con toffe, moka o especias, para lograr una bella armonía hay que optar -siempre, dentro de las denominaciones viti-vinícolas andaluzas- en cambio por viejos vinos olorosos y pedro ximénez dulces.
Como todo en la vida, lo más importante es que utilices estos parámetros como una guía que te lleve al punto donde logres encontrar el maridaje que realmente te gusta.
Al final puedes lograr un magnífico maridaje entre ambos productos pero debes entender que el proceso no es tan natural ni tan fácil como lo es en el maridaje de vinos con comida menos enriquecida de sabores tan dominantes como lo son los de los chocolates y sobre todo los obscuros
El Chocolate en Francia
¿Cuándo piensas en Francia cual es la primera imagen que te viene a la mente ?
La Torre Eiffel
La más elegante gastronomía del mundo
Una baguette
Una gran botella de vino o posiblemente la Cocina con un grande C
Extraordinarios Quesos
El arte de la repostería
El amor a la comida
Más allá de estos clichés desusados y hasta cierto punto ya desgastados, Francia desarrolló, como sus vecinos Belgas y Suizos, una tradición en el arte divino que es el chocolate.
Gastrónomo, codicioso, delicado, deseable, los chocolateros franceses giraron estos gramos de alimento en verdadera ambrosía, dignos de los dioses de Olimpo.
El oro de los Aztecas e Incas invade Francia:
El chocolate apareció en Francia en el curso del siglo 17 con la llegada en la Corte de Anne de Austria, esposa de Luis XIII.
Servido en forma de bebida rica y picante, el chocolate sometió la corte a sus encantos gustativos y fue el sujeto de varias controversias.
Muchos le atribuyeron virtudes terapéuticas, digestivas o reconstituyentes, otras le percibieron como un afrodisíaco.
Reinó tal caos alrededor del cacao, que ciertos monjes lo repudiaron al nivel de vicio.
Que no quede por eso, el Oro de los Aztecas ganó sus letras de Oro cerca de ellos todos y luego fue puesto a la venta en las farmacias francesas del reino.
Una pasión a la francesa:
Con la llegada de la era industrial, la producción de chocolate se aumentó y se diversificó permitiendo a las masas saborear este plato dulce en forma de bebida o de tableta.
Poco a poco, el chocolate se hizo una pasión e incluso una obsesión entre los franceses.
Al igual que el vino y sus maravillosos quesos, el chocolate francés debía ser puro, rico, intenso; en otras palabras perfecto para el refinado y exigente paladar Frances.
El chocolate se rápidamente siendo el chocolate negro el que inició la conquista del sofisticado paladar Frances debido a su finura en boca y sus aromas delicados.
Mientras que su comienzo esto fué en una simple una taza de chocolate caliente elaborada minuciosamente en un café parisino
Los chocolateros iniciaron la evolución hacía la perfeccion suculenta que ahora es a través de caramelos deliciosos y largamente forjados por los dueños chocolateros hasta llegar a la receta secreta del suculento pastel de chocolate cuya receta actual se ha heredado de la abuelita a la madre y a la hija evolucionando de generación en generación.
Hoy en día la producción masiva y artesanal de cientos de formas en las que se prepara el chocolate diariamente bajo todas las formas imaginables de los grandes chefs del mundo se han converetido en una herencia culinaria para la felicidad de todos los paladares del los gourmets del mundo.
Un gusto cierto; por cierto gusto :
Hoy en día, gracias a los maestros chocolateros franceses que insuflaron un aire de renovación en esta arte codiciosa, el chocolate francés supo reinventarse y reconquistar sus letras de noblezas cerca de los paladares y de los corazones.
¿ El secreto del éxito francés en todos los dominios del corazón? ¡ El chocolate por supuesto! Clave de arco del edificio codicioso, el chocolate se hace dulce, caliente, tierno y sensual para colmar todos los paladares "chiflados" de aventuras.
El chocolate es arte y el chocolatero es artista, dando forma a mil y una obras maestras efímeras a los sabores incomparables.
Alianzas celestes de cacaos finos y de especias caprichosas, cada bocado chocolateado se transforma en billete dulce para una vuelta al mundo de los sabores.
La academia del chocolate:
Para preservar este delicado arte que es el chocolate, la academia francesa de los maestros chocolateros y confiteros fue creada en 1901 bajo la dirección de una cuarentena de expertos del tema que contaba en sus filas maestros chocolateros pero también profesores de universidad, abogados y escritores que tomaron a pecho su misión. La academia se hizo órgano educativo y creó un diccionario propio de chocolatería, los ingredientes, los utensilios y técnicas fueron catalogadas así para el saber general. Además, la academia elije de nuevo cada año a un artesano chocolatero para su trabajo excepcional. Aunque las preocupaciones de esta academia parecen un poco desusadas y ligeras, no lo son en absoluto, sus miembros expertos supieron hacer frente a las nuevas legislaciones europeas que autorizaban la utilización de otras materias grasas que la manteca de cacao en el chocolate para preservar la calidad y la integridad del chocolate francés.
A veces desconocido, a veces reconocido, el chocolate francés queda para los expertos como "La" fuente del verdadero chocolate.
El Chocolate en Suiza
El imperio Suizo del chocolate no se construyó de manera tradicional como muchos piensan.
Todo comenzó en 1697 cuando Heinrich Escher, alcalde de Zurich, descubrió la existencia del chocolate en el momento de un viaje en Bruselas.
Fue el primero que lo introdujo a Suiza donde el consumo era reservado para los miembros de las hermandades dirigentes de la ciudad y exclusivamente en banquetes.
En 1722, el consejo de Zurich declaró que el chocolate era indigno de los ciudadanos virtuosos gracias a la fama que ya había creado el cacao con la reputación de ser totalmente afrodisíaco.
30 años después, dos italianos decidieron montar la primera fábrica de chocolate en una antigua fábrica de papel cerca de Berna terminando en desastre total porque los ciudadanos despreciaban la nueva golosina declarándola no apta para los paladares de los suizos lo que llevó a que la fábrica se transformara en un molino de harina.
Fue hasta finales del siglo cuando finalmente otras fábricas de chocolate surgieron al oeste de Suiza, en Vevey, Morges y Lausana así como en el valle de Blenio en el cantón Ticino.
Pasaron casi 100 años desde la introducción del chocolate al país, hasta que finalmente se abrieran las puertas a la primera tienda de chocolates Berna en el año de 1792.
La madre de todas las invenciones
Suiza innegablemente no puede declarar ser la creadora del chocolate, sin embargo nadie puede negar que son a ellos quienes dieron forma al chocolate moderno a través de una serie de invenciones que fueron evolucionandolo hasta llevarlo al producto que ahora consumimos y adoramos.
La primera invención importante fue la de Charles-Amédée Kohler en los años 1850. Empezó la fabricación de chocolates en 1830, dedicando todos sus esfuerzos a la constantemente mejora sus productos. Creó una de las variedades más populares del chocolate en Europa, siendo el famoso chocolate con avellanas.
Posteriormente Daniel Peter se adentró en el comercio del chocolate cuando la invención de la lámpara de petróleo puso fin a su negocio de fabricación de velas. El origen de su nueva pasión por el chocolate no fue por amor al producto; se debió a una mujer que casualmente era hija de un chocolatero célebre.
Como había perdido su fábrica y ya no tenía trabajo, se dedicó a inventar nuevas recetas a base de chocolate para impresionar a la hija del chocolatera con la única intención de conquistarla.
En aquel entonces en Suiza se apreciaba poco el chocolate negro por su fuerte sabor amargo pero era el único que se podía conseguir en Suiza.
El paladar del consumidor exigía un producto dulce cosa que era casi imposible de conseguir. Peter en su afán de conquista, se entregó en cuerpo y alma a la difícil tarea de mejorar la textura y el sabor del chocolate. Durante 8 años, trató de añadir nuevos ingredientes de toda clase para que el chocolate se volviera más dulce y sobre todo del agrado del paladar de los Suizos. para complicar aún más las cosas, solo tenia a su alcance ingredientes accesibles en una región rural limitandolo enormemente. Hasta queso intentó incorporar con el evidente desastre que terminó siendo ese experimento en específico.
Finalmente en 1875 logró incorporar en una deliciosa mezcla el chocolate y la leche cuya receta es la base para la mitad de los chocolates que se producen en el mundo hoy en día.
Suiza terminó consagrandolo con un gran reconocimiento ya que el 80 % del chocolate consumido hoy en día en Suiza es chocolate con leche, mientras que el chocolate negro cuenta sólo con 12 % de las ventas y el restante es para el chocolate blanco. Lo que la historia no dice es si terminó casandose con la susodicha que tanto amor le dejó que hasta una industria ¡terminó creando!
Poco tiempo después de la invención de Peter, otro genio y creador iba a revolucionar la industria del chocolate en Suiza.
Rudolph Lindt produjo el primer chocolate en 1879. Su procedimiento, retiraba no sólo el sabor amargo del chocolate negro, también cambiaba su textura grumosa dandole esta textura aterciopelada que tanto nos gusta hoy en díq. Este procedimiento revolucionario fue bautizado como"conchage".
Su otra idea revolucionaria fue añadirle manteca de cacao al chocolate para darle las propiedades necesarias para derretirse perfectamente en el momento de su preparación. Hoy en día la empesa que fundó es de las grandes chocolateras del mundo, símbolo Suizo y considerada de la fábrica que produce chocolates rankeados entre los 10 mejores del mundo.
El reparto de la influencia
Suiza puede agradecer Bruselas (Bélgica) y a los Italianos por haber introducido el producto que evolucionó a ser uno de sus orgullos nacionales (Quesos, relojes, y bancos son otros) sin olvidar que la empresa más importante en alimentos en el mundo es Nestle, también es Suiza y también inició en parte gracias a la comercialización mundial del chocolate suizo.
La contraparte es que el mundo incluyendo Bélgica e Italia pueden agradecer a Suiza que gracias a sus revolucionarios inventos ellos a su vez tienen el chocolate como uno de sus orgullos en ambos países.
Gracias a la tradición ancestral de emigración de suizos a toda Europa, los artesanos chocolateros de origen suizo se diseminaron en el mundo entero. Alemania, Rusia, Dinamarca, Suecia y Finlandia son sólo algunos ejemplos donde su industrias chocolateras fueron fundados por estos migrantes.
Algunos de los nombres más grandes en la historia del chocolate en todo el mundo atribuyen sus orígenes al chocolate Suizo.
Juan Neuhaus de Neuchâtel (de origen Suizo) migró a Bruselas en 1857 donde abrió una humilde farmacia pero su nieto, es quien fue el inventor de la almendra garapiñada que ahora es el símbolo de la delicadeza y perfección del chocolate Belga y es este producto el que le dio la fama a este país.
Milton Hershey el magnate americano de la barra de chocolate más famosa y vendida en el planeta, era de descendencia suiza. Su antepasado Christian Hirschi huyó a Pensilvania en 1672 para escapar de las persecuciones religiosas donde fundó una fábrica de chocolates que terminó siendo hoy en día Hershey's.
La demanda explota
Las exportaciones anuales de chocolate suizo alcanzaron los 600,000 kilos a principios del siglo XX.
Para 1914, las exportaciones se habían elevado hasta 17 millones de kilos.
Suiza controlaba más de la mitad del mercado mundial del chocolate en los años que precedieron la primera Guerra mundial.
La guerra resultó en un enorme boom de crecimiento para los chocolateros suizos que abastecían a las tropas habidas por algo dulce en el cruel y sádico campo de batalla que fue la guerra de trincheras en durante la primera guerra mundial.
Esta costumbre dura hasta nuestros días ya que el chocolate forma parte básica de raciones diarias no solo del afamado ejército suizo también del los ejércitos de todo el mundo por ser una magnífica fuente de energía, un motivador emocional por su sabor y muy fácil de transportar a cualquier lado ya que no se hecha a perder. Los ejércitos también llevan consigo chocolates que dan a los niños de los pueblos que se encuentran en medio de las batallas como un "consolador" de sus sufrimientos además de ganarse la buena voluntad de ellos.
Fue hasta después de la segunda Guerra mundial que el chocolate perdió su estatuto de producto de lujo disparando así su demanda en todo el planeta.
los chocolates suizos estaban al frente de la conquista de los paladares del mundo entero.
Fué durante estos años de la posguerra donde los fabricantes de chocolate comenzaron a competir para crear más nuevos productos innovadores y cada vez de de mejor calidad para conquistar el mercado mundial que se les abría en ese momento.
El desarrollo de una nuevos productos era caro y la situación competitiva tan crítica que en 1955, se pusieron de acuerdo para no sacar nuevos productos al mercado durante un año permitiendoles darse un respiro y recuperar cuantiosas inversiones que habían tenido que hacer. Los líderes de este movimiento también incluyan a muchas de las enormes empresas suizas que ya se perfilaban como las grandes conquistadoras del mercado mundial.
Más que un simple bombón
El chocolate (dicho también Schokolade o Cioccolata) no es solo una gran industria en este pequeño país, también es una arte de vivir que ha sido heredado por generaciones.
Suiza tiene el récord de consumo mundial de chocolate, al ascender la cifra 11,6 kilos por persona al año.
Esto equivale a que cada persona en Suiza come una tableta de chocolate mediano cada día del año.
En Suiza cada región aporta a los festivales, ferias y festejos; su especialidad local como símbolo de tradición.
Pascua ve en sus tradicionales conejos el tradicional reparto de los huevos de chocolate costumbre que se ha esparcido a todo el planeta. Chocolates en forma de castañas y seta dan la bienvenida al otoño mientras que una flor de chocolate da la bienvenida a la primavera.
Cada año, Catherine Cheynel, leyenda en Ginebra por haber salvado a la ciudad en 1589 es honrada en la " Fiesta de la Escalada " que se lleva acabo cada año durante el fin de semana más cercano al 11 y 12 de diciembre. Esta celebración consiste en rendir homenaje a la famosa heroína con marmitas de sopa hecha de chocolate y llenas de verduras de mazapan.
Para el festival de Sechseläuten en Zurich, tradicionalmente se producen pequeñas figurillas hechas de chocolate de "Bööge" quien es el espíritu maligno del invierno, proclamando así el inicio de la primavera.
Proteger el emblema
El chocolate es uno de los emblemas mas fuertes de Suiza y el país destina recursos a medios de comunicación en todo el mundo con el fin realizar campañas publicitarias que mantengan su emblema intacto.
Los imitadores de chocolates Suizos son perseguidos en el mundo entero para obligarlos a que legalmente dejen de utilizar el nombre de Chocolate Suizo y fingir pertenecer a una tradición que se ha convertido en una industria que asciende a mil millones de euros gracias a las estrictisimas normas que rigen a todos los productores locales que producen auténticos chocolates suizos.
Esto ha logrado garantizar que cuando compres un chocolate que se dice de Suiza, tengas la garantía de que ha sido fabricado en efecto en Suiza por las normas que te garantizan que es de los mejores del mundo.
El Chocolate en Bélgica
La historia olvidada
En este pequeño país que es Bélgica, la historia exhaustiva del chocolate, producto gustado por todos ellos y bajo todas sus formas, no es mencionada casi nunca como la verdadera potencia dentro del mundo del chocolate; que ellos son.
La verdad es que es sorprendente ya que hoy en día Bélgica, conocida no sólo por su cerveza, su cocina y también para ser la capital de la Unión Europea, es generalmente poco asociada con la palabra chocolate.
De la introducción en Europa de esta bebida azteca elaborada minuciosamente a partir de habas de cacao a la independencia del país en 1830, numerosos son los que como España, Francia y más recientemente los Países Bajos controlaron este territorio que conocemos hoy bajo el nombre de Bélgica.
Esto hace más compleja la tarea de trazar el trayecto exacto por el cual el chocolate evolucionó hasta llegar a transformar a Bélgica en una verdadera potencia en el arte y producción del mismo.
Podemos suponer que fueron los españoles, soberanos del territorio vasto que comprende la Bélgica moderna y portadores del sabroso néctar sobre el continente, quienes lo introdujeron en esta región. También es en la misma época que el chocolate vió su popularidad crecer a través de toda Europa por lo que tuvo que sufrir alguna influencia de otros países.
La anécdota contada en la "Grande Place" en Bruselas es que en aquella época, el alcalde de Zurich era , Enrique Escher, y que habiendo bebido su primera taza de chocolate caliente en Bruselas se enamoró tanto por la bebida, que fue el primero que exportó la famosa receta a Suiza fundando así, el imperio Suizo dentro del mundo del chocolate.
El principio de una industria
Desde su llegada en el mercado, el chocolate en Bélgica fue considerado como un regalo que había que ofrecer como símbolo de verdadera amistad o de cortejo a una mujer.
La práctica fue acentuándose cuando en 1840, una empresa belga comercializó por primera vez el chocolate en forma de tabletas, pastillas y figurillas.
Hacia el fin del siglo XIX, Bélgica sobre la vía de la independencia adquirió una identidad política y económica y la industria del chocolate conoció entonces un formidable Boom.
La adquisición del Congo belga representó una aportación considerable que facilitaba el acceso a las plantaciones africanas de cacaos. La inmensa mayoría de los fabricantes de chocolate belga continúa utilizando las habas de cacao procedente de África, ya que tiene un sabor y aroma más fuertes que las habas más dulces de América del sur que los productores americanos prefieren.
La almendra garapiñada
En paralelo al crecimiento de la industria del chocolate, la popularidad del haba fue multiplicada gracias a una invención de Juan Neuhaus en 1912. El artesano chocolatero belga, cuyo abuelo de origen suizo había comenzado el comercio del chocolate en 1857, fabricó los primeros chocolates forrados que llamó "almendras garapiñadas" o "pralinés".
La almendra garapiñada se compone de chocolate blanco que sirve de envoltura creando un"dulce" totalmente innovador para esa época.
Pocos chocolateros de su época consiguieron copiar los sabores complejos de sus almendras garapiñadas.
Este invento, hizo que Juan Neuhaus y su mujer, Louisa Agostini, descubrieran la necesidad de un "embalaje" protector para preservar el aspecto de sus nuevos chocolates que tan famosos se estaban volviendo. Los conos en papeles utilizados hasta ahora los protegían poco de los choques y los rayados que sufrían al transportarlos. Así nació el famosísimo Ballotin que son bombones cubiertos de chocolate. Este invento adaptado para sus chocolates de calidad permitió vender estas pequeñas maravillas en cantidad más grande y de conservarlos más tiempo logrando así exportarlos.
La estética de origen del ballotín creado por Juan y Louisa siempre es utilizada y vendida en Bélgica como un símbolo del típico chocolate Belga.
La almendra garapiñada sigue siendo el chocolate más frecuentemente vendido en el país.
El arte del forro o forraje de chocolate hizo que varios chocolateros se especializan en el creando leyendas como el chocolate Manon.
Una verdadera tradición
Hoy en día, Bélgica produce anualmente 172,000 toneladas de chocolate de cubierta o forro donde casi 70,500 toneladas son consumidas en su propio mercado.
El procedimiento de fabricación de la base que se utiliza para forrar, se hace moliendo y batiendo las habas de cacao con azúcar y manteca de cacao para crear una pasta homogénea a través de una dosificación menuciosa de calor. La inmensa mayoría de las chocolaterías Belgas que la utilizan la recibe de forma sólida lo que les obliga en recalentar la pasta para poder utilizarla.
Para los puristas
La marca de fábrica " AMBAO ", que significa cacao en suajili, designa un chocolate de gran calidad que contiene 100 % de manteca de cacao pura.
Podemos encontrar esta calidad certificada en toda Bélgica. Esta marca de fábrica Belga ha sido creada en respuesta a la directiva europea, que autorizaba a los fabricantes de chocolate a reemplazar hasta el 5 % de la manteca de cacao por una selección de 6 tipos de grasa vegetales. Tal medida era inaceptable para los artesanos chocolateros que hasta hoy, son aficionados partidarios de las técnicas de producciones heredadas de la Vieja Europa, aunque la tendencia actual está totalmente orientada hacía la mecanización y a la producción en serie, una gran cantidad de la producción del chocolate belga sigue siendo hecha a mano en pequeños talleres de artesanos que utilizan siempre material de origen bajo las mas estrictas reglas que vuelven al chocolate de Blegica como uno de los mejores y mas reconocidos en el mundo entero.
Cada uno su chocolate
Cuando se trata de chocolate, Bélgica tiene de qué satisfacer el muy variado y demandante gusto de sus habitantes que lo consumen de manera distinta en cada región.
Solo en Bélgica puedes visitar los museos del chocolate, tomar el camino de los chocolates o asistir al desfile de moda del chocolate, qué marca la apertura de la exposición anual dedicada a los aromas del café, el té y por supuesto el chocolate, en la ciudad de Bruselas dónde puedes ver hasta un coche hecho con 800kilos de chocolate.
En resumen Bélgica es una potencia en el mundo de los grandes chocolates del mundo
Fuentes de Chocolate
¡La fuente famosa de chocolate!
Esta pequeña maravilla de acero inoxidable que hace fluir chocolate fundido delante de sus ojos maravillados de los comensales, los cuales pueden "bañar" numerosos dulces y frutas; es el elemento esencial de una fiesta exitosa.
¿ Que es que una fuente de chocolate ?
Antes de darte una lista de ingredientes que podrás bañar en tu fuente, voy a explicarte cómo funciona.
Una fuente de chocolate es, para explicar de manera concisa, una gran olla a presión con chocolate fundido.
Más precisamente, hecha de acero inoxidable, la fuente a chocolate puede medir de 30 a 130 cm en altura y reposar sobre un recipiente que es calentado por abajo generalmente de manera eléctrica.
el recipiente, una barrena o un tornillo sin fin, efectúa una rotación constante que gracias a un motor interno trasiega con sifón el chocolate hacia arriba de la fuente.
Esta barrena es recubierta por tercios inmóviles (como tazones al revés) de donde fluye el chocolate sin cesar.
El trayecto del chocolate se efectúa del modo siguiente: El chocolate situado en el fondo del recipiente, vuelve a levantarse a la altura de la barrena, es liberado en el punto más alto de la fuente, para posteriormente bajar o escurrir sobre los tercios terminando una vez más en el recipiente para repetir el proceso una y otra vez.
Una respuesta simple o una leyenda
La fuente de chocolate es el producto de la fusión de dos ideas geniales: la fuente de Champagne y la cacerola de fundir.
La primera es comúnmente usada en recepciones y en bodas dando un toque elegante.
La segunda suele ser utilizada diariamente en las cocinas de las casas.
Mezcla los dos y obtienes el entretenimiento de ver chocolate derretido escurrir sumado a la belleza de una suntuosa fuente.
La fuente también tiene su base en una leyenda Azteca, la leyenda de Sephra.
Sephra es una diosa azteca quien emanaba un olor suave del cacao.
Dice la leyenda, que es ella quien ofreció a los Aztecas su primer cacao.
El árbol se hizo su bien más preciado y simboliza la piedra angular del imperio del chocolate que se reveló tan fructífero en el curso de los siglos.
Moctezuma, emperador del imperio azteca, le erigió un templo a la diosa que lo había hecho próspero. En la cámara más alta del templo, hizo construir una suntuosa fuente por la cual brotaba agua de manantial. Hizo colocar la fuente en la cumbre para que el agua se vaciara por la parte superior las paredes
y escurriera libremente por todos los costados. La fuente entonces fue rodeada de las habas más perfectas de cacao.
Sephra, encantada por este regalo, visita a Moctezuma en un sueño y le dice que vivirá en la fuente por toda la eternidad.
Moctezuma fue despertado de este sueño por el olor dulce del cacao que flotaba en los aires. Siguió el olor hasta el templo y percibió que en lugar de agua ahora emanaba chocolate.
leyenda o no el resultado obtenido es simplemente divino.
Fuentes de uso comercial
Las fuentes de uso comercial se hicieron un utensilio de uso general en banquetes elegantes, bodas y en fiestas en empresas.
Son también cada vez más populares entre ciertos vendedores de helados o en cafés usandolo como un valor agregado a sus productos.
El precio de las grandes fuentes para uso comercial varía entre 20,000 y 80,000 pesos. Hay mas baratas pero la calidad suele ser muy mala y se descomponen frecuentemente. Gracias a su enorme popularidad las puedes rentar en casi cualquier ciudad de México y el mundo.
La altura generalmente va de los 70 cm a los 130 cm.
Según el modelo y el tamaño, una fuente puede contener hasta 15 kilos de chocolate.
Alquilar una fuente chocolate
Si vas a organizar una recepción para un matrimonio, un aniversario o una gran fiesta en el que numerosas personas serán invitadas, una fuente de chocolate es una inversión segura.
Las ofertas de renta en Internet o en las páginas amarillas son diversas.
Puedes alquilar la fuente de chocolate sóla o con todos los accesorios, incluyendo chocolate, los picos, las servilletas de papel, la decoración y hasta una persona que se encargará del servicio y vigilará el buen funcionamiento de la máquina.
En la renta de fuentes de chocolate no te vayas por la opción más barata ya que generalmente el equipo es viejo (dando mal aspecto) y el chocolate de poca calidad.
Acuerdate que la calidad del chocolate debe ser la mejor que puedas encontrar. Hay proveedores que venden bolsas de chocolate Belga especialmente elaborado para este fin.
¿ Que cualidades buscar al elegir la Fuente correcta para tus necesidades?
Cuando compras una fuente de chocolate de uso comercial o doméstico, debes respetar ciertas reglas.
Asegúrate que la fuente de chocolate no tenga ningún elemento plástico, que el "Tronco" sea bastante alto y que el acero inoxidable sea para uso alimenticio. Aunque sea difícil de creer, hay varias marcas baratas de fuente de chocolate que usan acero NO apto para cocina.
Estos sencillos criterios te garantizan un uso prolongado y "fluido" de tu fuente.
Busca que el tronco de acero inoxidable no tenga puntos de soldadura aparentes, que impidan que el chocolate derretido fluya uniformemente.
El recipiente que calienta el chocolate debe estar hecho a de una sola pieza de metal lo que asegura una mayor calidad.
Lamentablemente muchas de las partes importantes que podrían hacer una diferencia en la calidad de tu aparato generalmente se encuentran en el mecanismo del mismo y no pueden ser revisadas a simple vista, es por esto que mi consejo es que te apegues a las mejores marcas que cuestan más pero duran mucho mas ya que las fabrican con los mejores componentes del mercado.
Otro factor muy importante es que la fuente contenga un motor poderoso que garantice la fluidez del chocolate derretido aún manejando espesores gruesos de chocolate.
Por ultimo y como factor fundamental que mucha gente no toma en cuenta al comprar una fuente y que al llegar a su casa o negocio terminan arrepintiéndose de la compra está en el ruido que produzca el motor. Busca una fuente que sea muy silenciosa. Pruébala en el punto de venta antes llevártela.
Las fuentes ruidosas son un verdadero estorbo en casi cualquier ocasión y terminas por no usarlas.
Fuentes para todos
El auge en la popularidad de las fuentes de chocolate de uso comercial hizo inevitable la fabricación de fuentes para uso doméstico.
La fuente de chocolate ya no es exclusiva para las grandes ocasiones, también es utilizada para pequeñas fiestas, cenas o simples reuniones.
Yo uso la mía para la posada anual de mi casa pero también la saco frecuentemente cuando mis hijos invitan a sus amigos a comidas o reuniones.
Generalmente las fuentes de chocolate para uso doméstico miden hasta 75 cm en altura y pueden contener hasta 3 kilos de chocolate.
Contrariamente a las máquinas profesionales, algunas pueden estar hechas de plástico resistente al calor aunque aconsejo alejarte de estas ya que en mi experiencia se rompen fácilmente.
En este punto, también te recomiendo evitar los modelos y marcas baratas porque se descomponen rápidamente y cuesta más arreglarlas que comprar una nueva.
Como nota adicional, yo utilizo mi fuente de chocolate también como fuente de Chamoy teniendo el mismo impacto en mis invitados.
¡ No utilices cualquier chocolate !
¿Para que invertir en una buena fuente de chocolate si la vas a llenar con chocolate barato?
Acuérdate que en la cocina la calidad de los productos que utilizas va diréctamente relacionada con la calidad del producto final.
Mi sugerencia es que compres chocolate Belga especialmente creado para las fuentes de chocolate.
Existen otros productos como zChocolat de muy buena calidad.
Un buen tip es entrar al sitio del fabricante de la fuente ya que ellos te aconsejan distintas marcas.
Por ningún motivo utilices chocolates que contengan aditamentos como nueces, cacahuates, etc, ya que llegan a tapar tu fuente.
El chocolate que se fábrica especialmente para las fuentes se derrite fácilmente y escurre con cuerpo.
Ya compraste la maquina perfecta, le pusiste el mejor chocolate del mercado y finalmente llega el momento de elegir con que servirlo.
Comencemos con las frutas: las fresas son un gran clásico, los plátanos recuerdan el "banana split" de nuestra infancia, las manzanas son crujientes y la acidez de una Manzana verde amarra perfectamente con la dulzura del chocolate. Los chabacanos son deliciosos, en particular con chocolate blanco, las cerezas envueltas en chocolate son un eterno éxito y el melón, la uva y la piña le dejan una alternativa nueva e interesante.
Los malvaviscos son muy populares en los Estados Unidos.
Los pretzels son perfeccionados para los aficionados de lo salado, las galletas y bizcochos también forman una mezcla deliciosa con chocolate Pero hay que tener cuidado con los alimentos que podrían dejar migajas o semillas como ciertos frutos rojos.
Añade tu toque personal
Si eres como yo, aventurada y la idea de una fuente de chocolate simple te parece común, tienes la posibilidad de añadirle un toque personal a las cosas. Decórala con flores, figurillas o con otros objetos festivos para alegrar su fiesta. Viste tu mesa dándole un valor agregado a la fuente decorándola con granos de café, cacao, semillas y demás ingredientes de tu cocina. En la noches ilumínala con luz tenue de velas dándole un toque casi "mágico" a tu decoración.
También puedes ser creativa con el contenido tu fuente de chocolate agregándole al chocolate aceites perfumados o jarabe siempre cuidado no añadir demasiado porque esto podría cambiar la consistencia del chocolate.
Con el chocolate blanco, puedes añadir colorantes alimenticios para combinar tu fuente con chocolate de colorido creativo haciendo alusión a una fiesta o evento.
Puedes utilizar tu fuente de chocolate como una olla a fundir y poner caramelo blando, salsa barbacoa y chamoy y cuanta locura se te ocurra que le de sabor al sabor de la fuente cuidando que el líquido no sea demasiado espeso porque podría tapar el mecanismo.
Mis marcas favoritas por su calidad garantizada son:
Sephra es para mi la compra garantizada.
Existen muchas marcas americanas y europeas que fabrican utensilios de cocina incluyendo fuentes de chocolate que no son de mala calidad como lo son Spring, Oster, Total chef, etc.
En cuanto al chocolate:
El mejor es el Belga especial para Fuentes de Chocolate.
Melano también es una buena opción al igual que el que produce Sephra.
zChocolat.
El Chocolate Gourmet....Para Gourmets del Chocolate
La palabra " gourmet " es comúnmente utilizada para describir platillos y bebidas de lujo.
Esta Palabra es particularmente empleada en el universo del chocolate que en realidad se utiliza como un factor de diferenciación que define al producto como "mas caro" pero no necesariamente mejor.
¿Entonces, cómo reconocemos el chocolate verdadero " gourmet " de sus infinitas imitaciones?
Una legislación para la utilización de la palabra " gourmet " desgraciadamente no existe. Para saber si un producto responde a los estándares " gourmet ", algunas búsquedas vas a tener que efectuar.
Primeramente hay que entender el verdadero significado de la palabra. Existe alguna definición oficial para el chocolate de lujo pero la triste realidad es que no hay un órgano que rija y establezca los controles de calidad y métodos de producción como lo hay para los vinos, Champagnes, Quesos, Foie Gras y Quesos por mencionar solo algunos.
La inmensa mayoría de los especialistas están de acuerdo en que por lo menos deben existir los tres criterios siguientes:
1. Ingredientes de muy alta calidad.
2. Una preparación minuciosa en manos de un verdadero artesano experto que garantice que cada pieza que produzca es casi una obra de arte.
3. Una verdadera atención al detalle que revise minuciosamente todos los aspectos desde la producción hasta una presentación artística.
Estos criterios no van sin recordar los orígenes de la palabra gourmet; un nombre que pertenece al antiguo francés y que hacía referencia al criado que le servía el vino a un vendedor de vino.
" Gourmet " denotaba a un especialista en términos de calidad de vino.
A alguien que conocía los mejores pies de viña de las diferentes regiones. A un conocedor de las técnicas de fermentación.
A un conocedor que podía encontrar un vino para acompañar perfectamente cada plato.
En nuestros días, aunque la palabra es utilizada para una variedad mucho más amplia de productos, la noción subyacente quedó en su esencia igual.
En el argot moderno, la palabra Gourmet es utilizada como un diferenciador de calidades de productos donde en teoría aquellos que portan dicha palabra son de mejor calidad que los que no la portan. Lamentablemente al ser una simple palabra y no un sello avalado por una institución u organización, termina por no garantizar nada en cuanto a la calidad, seriedad y "exclusividad" del producto.
Cuidado con los oportunistas
Cuando una persona busca chocolate de lujo, son numerosas las precauciones que tiene que tomar porque la palabra " gourmet " se ha convertido en un slogan o una estrategia de marketing en la inmensa mayoría de los casos.
la palabra se utiliza en cualquier cantidad de productos desde papas fritas vendidas en bolsas pasando por tequila, licores, comida y hasta el alimento para gatos.
¿Cómo podemos entonces definir los criterios para escoger el mejor chocolate?
La primera etapa es leer la composición del producto en la etiqueta o empaque.
Asegúrate que una parte de la manteca de cacao no haya sido remplazada por grasas vegetales. En Europa, la legislación les permite a los fabricantes remplazar hasta el 5 % de la manteca de cacao contenida en el chocolate, por grasas vegetales; En los Estados Unidos, los criterios son todavía menos estrictos pero un artesano chocolatero sabe que para chocolates finos o " gourmets ", remplazar la manteca de cacao equivale a degradar sus aromas y sabores naturales.
Debes tomar en cuenta el contenido de azúcar. El cacao y la manteca de cacao deben encontrarse delante del azúcar en la lista de los ingredientes.
Cuando se compra trufas o chocolates forrados, hay que buscar materias premias nobles y de calidad excepcional.
No debe tener conservantes y una indicación de duración de frescura debe ser mencionada por el fabricante.
Como nota interesante, los verdaderos chocolates Gourmets artesanales llegan a durar 3 días en su punto. Muchos no tienen una duración de mas de unas semanas. Al entrar a los industriales de muy alta calidad la duración es de meses entre más conservadores tiene, más dura pero menos "gourmet" es.
Luego viene la fabricación que es un elemento esencial y que hay que tener muy en cuenta. Los numerosos fabricantes que pretenden vender chocolate "gourmet " se niegan a divulgar donde, cómo y con que sus productos son producidos.
Un "creador" de verdadero chocolate de lujo abiertamente dirá que sus pequeñas maravillas son hechas a mano y por un artesano chocolatero de renombre.
Por ultimo, el embalaje debe igualar al contenido. Aunque esto puede parecer presuntuoso, un artículo de lujo debe de tener una presentación de lujo. Un verdadero artesano del chocolate dedica el mismo cariño y atención al como aa su presentación. Recuerda que en la comida sobre todas las cosas, de la vista nace el amor. chocolate de lujo no es una excepción.
¿El precio es un factor decisivo?
Sin duda alguna, el precio puede marcar una profunda diferencia entre las diferentes calidades de chocolate. Si el chocolate que buscas responde a los criterios que mencionamos anteriormente, entonces su precio debe por obligación ser mucho más elevado que el chocolate industrial.
Esfuerzos recompensados
No hay nada simple en el chocolate y una elección acertada es un procedimiento largo y fastidioso para los neófitos sobre todo en productos artesanales cuya marca puede no estar establecida en nuestro país pero sus productos realmente ser excepcionales. Esto es especialmente importante en compras de oportunidad en áreas Gourmet de Supermercados y tiendas departamentales donde algunas veces hacen compras de chocolates únicos que no repetirán.
A continuación te doy la lista de los chocolates más caros del mundo:
KNIPSCHILDT El chocolate de la casa Knipschildt Chocolatier es el más caro del mundo. Se fabrica en Connecticut, Estados Unidos, de forma completamente artesanal, utilizando los ingredientes naturales más selectos y sin ningún tipo de añadido. Sus famosas trufas Madelaine cuestan 189 euros la pieza o, lo que es lo mismo, 3.700 euros el kilo.
RICHART El segundo chocolate más caro del mundo es el Richart, y sus maestros chocolateros llevan fabricándolo en la región francesa de Lyon desde 1925. Su responsable, Michael Richart, es todo un pionero que se atreve con originales combinaciones de sabores, texturas y esencias. Un kilo del más barato puede adquirirse desde 280 euros.
GODIVA El tercero en el ranking es el chocolate Godiva, que se fabrica desde hace más de 75 años en Bruselas, Bélgica. Es uno de los chocolates más apreciados del planeta, un producto elegante, artesanal y que cuida mucho la calidad de la materia prima. Es una firma pionera, ya que fue la primera en crear el concepto de chocolate superior, y cuenta con cientos de boutiques en todo el mundo. Un kilo de chocolate Godiva se vende desde 250 euros.
DELAFÉE La chocolatería suiza DeLafée combina sus dos placeres: el chocolate y el oro comestible de 24 kilates. Suyos son los bombones de oro más famosos del mundo, que se venden en los packs "Celebración", con ocho bombones que cuestan 100 euros, e "Intimidad", con dos bombones que cuestan 40 euros.
NOKA El quinto chocolate más caro del mundo es el Noka, cuyo proceso de fabricación es largo y difícil. La propia marca selecciona los mejores cacaos de determinadas plantaciones alrededor del mundo, y sus precios oscilan entre los 200 y los 1,000 euros el kilo.
PIERRE MARCOLINI El chocolate belga Pierre Marcolini ocupa la sexta posición en este ranking, y su responsable, el propio Pierre, es uno de los mejores maestros del chocolate del mundo. Cada año viaja a distintos países en busca del mejor cacao, y sus creaciones son únicas y llegan a costar hasta 200 euros el kilo.
PATCHI La empresa Patchi es la séptima en la lista, está ubicada en Beirut y fabrica la caja de bombones más cara del mundo: un objeto de lujo elaborado en piel y seda con 50 piezas de exquisito chocolate vendida en el almacén Harrods de Londres por 6.000 euros. Para esta caja los bombones se envuelven manualmente en terciopelo y se decoran con flores de oro de 24 kilates rematadas con cristales de Swarovski o con rosas artesanales de seda.
DEBAUVE & GALLAIS El siguiente chocolate más caro es de la casa francesa Debauve & Gallais, que tradicionalmente fabrica productos bajos en azúcar con los cacaos de mejor calidad, y sin añadir colorantes ni conservantes. Sus chocolates cuestan unos 160 euros el kilo.
CHUAO Para Chuao Chocolatier lo importante es el proceso de fabricación de su chocolate, por eso se basa en las costumbres belgas para diseñar el chocolate venezolano más famoso, que sólo contiene cacao de la región de Chuao. Su precio ronda los 150 euros el kilo.
RICHARD DONNELLY Aunque de origen estadounidense, comenzó a comercializar su marca de chocolate en 1988 tras aprender con maestros chocolateros de Bélgica. Sus chocolates están hechos con la mejor cobertura belga que existe y tienen sofisticados sabores. Un kilo de su chocolate cuesta unos 130 euros el kilo.
VOSGES HAUT El artista chocolatero de la firma es el responsable de sus inimitables sabores, que incluyen chocolate con curry indio y coco, chocolate negro con jengibre y wasabi, chocolate con chili y canela, o chocolate con vinagre balsámico de Módena y nueces sicilianas. El precio de un kilo de este chocolate es de unos 120 euros.
LA MAISON DU CHOCOLAT La firma parisina de chocolates La Maison du Chocolat sólo utiliza chocolate de Valrhona para fabricar sus coberturas, y tienen predilección por el cacao criollo y la mantequilla de cacao. Su precio alcanza los 110 euros el kilo.
MICHEL CLUIZEL La firma francesa Michel Cluizel se basa en la técnica belga para fabricar sus chocolates, que sólo contienen cacao de determinadas plantaciones en 10 países. Sus bombones se caracterizan por carecer de cualquier emulsificante y porque nunca contienen cacao cultivado con pesticidas o fertilizantes químicos. Un kilo de chocolate Cluizel cuesta unos 110 euros.
JACQUES TORRES Los chocolates Jacques Torres están hechos sólo con ingredientes frescos, y ofrecen sabores muy creativos que mezclan frutas y frutos secos. Un kilo de su chocolate cuesta unos 90 euros.
LEONIDAS La marca de chocolate belga Leónidas los fabrica utilizando sólo métodos tradicionales y con los mejores ingredientes. La firma es una de las más tradicionales de Bélgica, y vende más de 100 tipos distintos de chocolate en 1.400 establecimientos en todo el mundo. Un kilo de este chocolate se vende desde unos 90 euros.
Si tu paladar te lo exige y tu bolsillo te lo permite, NO puedes dejar pasar la vida sin haber probado estas joyas de chocolates.
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