DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Siempre he querido tener una tortillería así que esta tarea me parece muy interesante espero que no le importe pero quiero empezar desde la elaboración hasta la entrega del producto.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La tortilla es un alimento típico de mesoamérica, que resulta de la cocción alcalina del maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del grano para obtener la masa y moldeado y cocción sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180 °C por un tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20 cm de diámetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribución y venta.

Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial. La tortilla casera se elabora para el consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida útil no mayor de 2 días. Su tamaño y grosor varían según el país y región donde se produzca. La tortilla industrial, es más delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para alargar su vida útil, que puede ser de hasta 7 días en refrigeración.

Los principios de conservación de la tortilla son:

• La destrucción de los microorganismos que la contaminan. por el calor húmedo durante la cocción del maíz y por el calor seco en la cocción de la masa.

• La eliminación parcial del agua durante la cocción sobre la superficie caliente para inhibir el crecimiento microbiano.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Maíz desgranado de variedades blancas

• Hidróxido de calcio (cal)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

• Aventadora

• Recipientes para cocción y reposo

• Estufas

• Pila de lavado

• Molino de discos

• Equipo para cocción de tortillas

• Selladora

• Bolsa de empaque

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: Se selecciona maíz en buenas condiciones, con humedades entre 12 y 14%, libre de picaduras de insectos y de aflatoxinas.

Limpieza: Se elimina material extraño presente, tales como basuras, piedras y hojas; así como también grano picado.

Nixtamalización: Consiste en cocinar en agua el grano de maíz en presencia de hidróxido de calcio o cal viva. Este proceso permite la remoción de la cáscara y trae como resultado un incremento en el nivel de calcio y de niacina en el maíz, lo que contribuye a mejorar el nivel nutricional del producto.

Reposo: Se deja en reposo el maíz durante 12 horas mínimo con el objeto de contribuir a la remoción de la cáscara y mejorar las características de textura del maíz, lo cual contribuirá a la consistencia final de la masa.

Lavado: Permite la eliminación de la cáscara y del residuo de cal y piedras de la cal producidas durante la cocción.

Decantación: Consiste en separar el líquido sobrenadante que contiene todavía cáscaras.

Molienda: Se realiza una molienda húmeda en molino de discos para obtener una masa de textura

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