DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO ASIGNADO

AGRADECIMIENTOS

Gracias a todos los que me acompañaron mi mama, mi trabajo compañeros , a la tía Isabel con su incansable compañero de caminatas y de vida el señor carozzi mis compañeros Felipon, merelazo, los profes y alguien que en estos momentos no esta el señor Giuseppe.

ÍNDICE GENERAL

Materia Página

1. INTRODUCCIÓN 00

2. RESEÑA HISTÓRICA

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2.1 Sub Títulos 00

2.2 Sub Títulos

3. ORGANIGRAMA

4. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO ASIGNADO

4.1 Sub Títulos 00

4.2 Sub Títulos

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4.2.1Sub títulos 00

4.2.2Sub títulos 00

a. Sub títulos 00

b. Sub títulos 00

5. OBSERVACIÓN DEL LUGAR DE PRÁCTICA 00

6. EVALUACIÓN DEL LUGAR DE PRÁCTICA 00

7. SOLUCIÓN AL LUGAR DE PRÁCTICA 00

8. FODA 00

8.1 FORTALEZAS 00

8.2 OPORTUNIDADES 00

8.3 DEBILIDADES 00

8.4 AMENAZAS 00

9. RESULTADOS 00

10. CONCLUSIÓN 00

11. GLOSARIO 00

12. BITÁCORA 00

13. ANEXOS 00

ÍNDICE ANEXOS

Página

Anexo Nº1 Título… 00

Anexo Nº2 Título… 00

Anexo Nº3 Título… 00

Anexo Nºn.. Título… 00

ÍNDICE ANEXOS

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Anexo Nº1 Título… 00

Anexo Nº2 Título… 00

Anexo Nº3 Título… 00

Anexo Nºn.. Título… 00

INTRODUCCIÓN

Se presenta el lugar o empresa donde se realizó la práctica, se plantea en forma general el trabajo desarrollado señalando los temas en la secuencia que son expuestos en el informe.

Sushi haru como su nombre lo dice empresa dedicada a lo que es sushi y comida japonesa

De carácter familiar con 7 años de experiencia, cuenta con servicio de restaurant y delivery con dos cuartos uno caliente y uno frio en

En cada cuarto las labores están definidas y van desde la elaboración del arroz al producto final que en este caso el sushi.

En el cuarto caliente es donde comienza el aprendiz aprendiendo las técnicas de la elaboración del arroz las mezclas para el tempura y el apanado furay, además de ver las frituras ya sean yosas, pollos para diferentes platos gohan (pollo furay o pollo tempura) los diferentes tipos de rollos calientes.

El cuarto frio es el final de la cocina donde el plato es terminado, es donde se elaboran todos los rollos (rols) fríos es donde se mantiene el sushi key con los productos a una temperatura adecuada

1. RESEÑA HISTÓRICA DE LUGAR DE PRÁCTICA

Se refiere a desarrollar la historia del lugar de práctica desde sus inicios.

2. ORGANIGRAMA DE LUGAR DE PRÁCTICA

Se debe realizar el organigrama de la cocina en general.

4. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO ASIGNADO

La descripcion del trabajo asignado debe detallarse por cuartos:

4.1 Cuarto caliente

Las lavores del cuarto caliente son mas bien las del aprendiz es donde se aprende a hacer el arroz, a hacer el aliño para el arroz, las mesclas del tempura, en este cuarto es donde se comienza con la mice en place se lavan y desinfectan las verduras, se yodan los huevos y se aprenden los diferentes puntos productos que son fritos y lo mas importante el punto de uno de los productos principales sino el principal ese grano que a combatido muchas hambrunas y esta en las dietas de diferentes culturas en el mundo hablo del arroz.

Las principales labores de este cuarto son:

la preparacion del arroz que consta de de tres partes:

A- LAVADO DEL ARROZ

Es un proceso mas bien sencillo pero uno de los mas importantes si no obtenemos un buen lavado el arroz no pierde el suficiente almidon y no queda de la forma que queremos que es un arroz con grano entero pero no graneado,m para la obtencion de un producto optimo es recomendable un lavado de tres a cuatro veces.

B- COCCION DEL ARROZ

En esta etapa es donde el arroz se cocina en este caso es en arrocera , una olla electrica de hasta 9 kilos de arroz cocido, es una olla que funciona por precion mediante un mecanismo de resorte que amedida que se evapora el agua este mismo se extiende y cuando logra su posicion normal la olla se apaga logrando el punto necesario del arroz.

C- ALIÑADO DEL ARROZ

Es una preparacion de vinagre blanco dulce el cual tiene una proporcion de 5 litros de vinagre por un kilo y medio de azucar blanca, para el arroz se usa solo 700 ml.

D- PREPARACION DE LA GYOSAS

gyoza es una pequeña empanadilla, originaria de la cocina china y también muy utilizada en la cocina japonesa.

El nombre "gyouza" procede del chino "Jiaozi". La palabra consta de dos caracteres chinos:"jiao" que significa "cuerno" y "zi" que significa "niño". Probablemente le dieron ese nombre por la forma que tiene, como un pequeño cuerno.

Consisten en una masa rellena con carne y/o vegetales al vapor. También se suelen comer fritas, o asadas a la plancha. Que son acompañadas por una salsa agridulce

La gyoza se prepara con una masa de harina de trigo, agua y un poco de aceite, aunque normalmente se usa la masa ya preparada que se encuentra en supermercados especializados. Se rellena con verduras y carne picada de cerdo, aunque también se puede usar ternera o pollo, e incluso langostinos.

La preparación es mas bien sencilla se calienta la freidora a 140grados y se fríen el color dorado casi oscuro nos da el aviso de que están listas y van acompañadas por una salsa agridulce (teriyaki).

E- MEZCLA TEMPURA

Es más bien un batido en base a harina, huevos, salsa de soja, agua. Las proporciones son las siguientes:

- 3 huevos

- Un kilo de harina

- 600 grs de agua

- 100 grs de salsa de soja

F- ROLLOS (ROLS) CALIENTES

- Es el rollo como su nombre lo dice son todos los rollos calientes ya sean tempura o furay.

- Los rollos furay es un apanado a la inglesa pero con la diferencia que son con panko ( harina, huevo, panko).

Se frie a una temperatura de 140 grados con un tiempo de

El panko está elaborado con pan japonés el cual lleva leche en su composición sin las cortezas de éste, y picado en fresco, sin tueste previo. Tras la fritura, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado.

El panko se produce en todo el mundo, particularmente en países asiáticos como Japón, Corea, Tailandia, Taiwán y Vietnam.

- Los rollos tempura son como se menciono antes el rollo en si con la mezcla tempura. El tempura se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado en el caso de los rollos se fríen enteros para luego ser cortados en el cuarto frio y se fríe en aceite a 180 ℃. tan solo durante dos o tres minutos.

G- LAMINADOS DE POLLO Y SALMON

Es parte importante dentro de la mice en place estas laminas o plaquetas son para la envoltura de algunos rollos y para esto se utiliza una laminadora, para el caso del pollo son laminas de 2 mm de grosor, se pasan casi congeladas por la laminadora para su posterior porcionado y congelado. Lo que queda y no se pude pasar por la laminadora se corta en tiras para relleno de rollos.

En el caso del salmón

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