Determinacion De Gmp

VARIACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE (DE CANTINA) ADULTERADA CON SUERO DE QUESERÍA.

Julio Cesar Rodríguez Arias código: 0131010051

INTRODUCCION

Debido que en Colombia no está permitido el uso de glucomacropéptido en la leche y que este se ha convertido en un agente adulterante de la leche y de difícil identificación a través de los parámetros establecidos en la pruebas de plataforma. Para la hora de recibir la leche se pretende establecer un método eficaz de identificación de lactosuero en leche, para esto es necesario hacer comparaciones de leche no adultera estableciendo los parámetros fisicoquímicos de la leche cruda no adulterada, esos parámetros de referencia establecidos por el Decreto 616 de 2006, articulo 16 y 03 027 - 99 NTC serán; proteínas, sólidos totales, pH, densidad, acidez, grasas, índice lacto métrico.

Con la adición de lactosuero al 1%, 5%, 10% y 15% de suero a una muestra de leche de cantina no adulterada, y así determinar si hay variaciones de los parámetros a la hora de detectar lactosuero en leche.

Crear un método sencillo, eficaz y económico, con el fin de contribuir a los pequeños empresarios que quieran garantizar la calidad de la leche a la hora de realizar los procesos de transformación de esta.

MARCO TEÓRICO

El lactosuero no solo hace parte de la composición de distintos derivados lácteos, sino que se trata de un insumo requerido por distintas industrias del sector de alimentos, entre ellas las de panadería, chocolatería y galletería; bebidas energéticas, refrescantes y diversos alimentos funcionales, (Asoleche 2012).

En Colombia resolución número 2997 de 2007, tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo como materia prima de alimentos para consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

En Colombia el uso de lactosuero se ha convertido con el paso de los años en un agente adulterador la leche con el fin de aumentar el volumen de la leche en los hatos y así incrementado su valor monetario, en Colombia mediante resolución 017 de 2012 se crea el sistema de pago a proveedores de leche según su calidad.

Se entiende por lactosuero líquido dulce: Producto lácteo líquido separado de la cuajada tras coagulación enzimática de la leche, crema, leche desnatada o descremada obtenido del proceso de elaboración de quesos. (RESOLUCIÓN NÚMERO 2997 DE 2007),

Formación de Glucomacropectido

Durante la producción de queso por medio de enzimas de cuajo, se lleva a cabo una ruptura entre los aminoácidos 105 y 106 de la caseína. Esta hidrólisis tiene como resultado la separación de dos fracciones, una soluble, compuesta por glucomacropéptido (GMP) que contiene los residuos ácidos, el grupo fosfato y las unidades de carbohidratos y la otra fracción de tipo de hidrofobia en insoluble, denominada para caseína. El GMP, esta formado por 64 aminoácidos y su peso molecular es de 6800 Dalton, se encuentra libre de carbohidratos. (Noa. Et al, 2005).

Lactosuero de quesería es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración del queso. Contiene principalmente lactosa, proteínas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. La composición y tipo de lactosuero varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado. La lactosa es el principal componente nutritivo (4,5 % p-v), proteína (0,8% p/v), y lípidos (0,5%). Si en la coagulación de la leche se utiliza enzimas el lactosuero se denomina dulce, y si se reemplaza la enzima por ácidos orgánicos se denomina ácido. Para la industria alimentaria, el lactosuero constituye

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