Diseño De Sistemas De Producción

CAPITULO I.

CAMPO DE ESTUDIO

Descripción de la empresa

Descripción de los productos de la empresa

Volúmenes de producción y demanda

Modelos elegidos y motivo de elección

Descripción del proceso de producción de los modelos

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Desde el 1ro de octubre de 2006 comienza el proyecto Cubaníssimo como una pequeña cafetería de comida cubana en Bella Vista Mall. En 2010 se buscaba hacer algo mayor y surgió la idea del Cubaníssimo Restaurant, ubicado en la Sarasota esquina Recodo, Proyecto Embajador edificio 1b. La infraestructura se obtuvo de la reconstrucción de una casa antigua.

El restaurant fue inaugurado desde agosto, ofreciendo a la clientela comida cubana e internacional. Cuenta con 3 áreas principales: un salón climatizado con treinta sillas, una terraza techada y un patio con abundante vegetación.

El horario de trabajo es desde las 11:00 A.M. con un almuerzo tipo buffet aprovechando el hecho de que tanto la comida cubana como la local tienen bastantes puntos en común, hasta las 12:00 P.M. Oferta happy hours y música en vivo de grupos cubanos los fines de semana. El bar es amplio y oferta muchos tragos tradicionales cubanos como el mojito, el cuba libre y varios cocteles.

La pechuga Cubaníssimo es el plato que representa al local teniendo gran aceptación en el público. De igual forma, el sándwich cubano es uno de los platos principales que se realizan con el jamón artesanal, producto exclusivo y elaborado en el mismo restaurante, además de venderse por encargo.

El restaurante presta servicios de bodas, cumpleaños y almuerzos corporativos ofreciendo buenas ofertas en precios y servicios.

DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS DE LA EMPRESA

La Comida Cubana depende de los alimentos cultivados de manera local. Es una combinación de la comida africana, española y también indígena. Los Españoles introdujeron muchos productos a Cuba, entre ellos el ajonjolí, comino, maní, quimbombo, arroz, boniatos, maíz, calabaza, azúcar de caña y otros.

Dentro de los platos tradicionales ofrecidos en el restaurante Cubaníssimo tenemos los siguientes:

Pechuga Cubaníssimo

Pechuga de pollo rellena con jamón, queso, plátano maduro y tocineta, cubierta con una salsa preparada por el restaurante.

Vaca Frita

Carne de res desmenuzada con una base de cebolla, ajo y agrio de limón, todo sofrito.

Canoa de Plátano Maduro

Plátano maduro frito relleno con ropa vieja, gratinado con queso.

Tostones Rellenos

Tostones fritos rellenos de una crema de jamón o relleno de ropa vieja.

Filete de Mero

Mero a la plancha acompañado con arroz, vegetales salteados o puré de papa.

Rabo Encendido

Cola de la vaca guisada acompañada de arroz blanco, habichuelas negras.

Tamales

Maíz tierno relleno de cerdo.

Parrillada Varadero

Bistec de res, chuleta, pechuga de pollo, aros de calamar, langostino y ostras, todo a la parrilla.

Sándwich Cubaníssimo

Pan baguette, jamón artesanal (exclusivo de Cubanísimo), queso gouda, lonjas de cerdo, pepinillos, cebolla, tomate, lechuga, kétchup, mayonesa, mantequilla.

Masas de Cerdo

Dados de masa de cerdo fritos.

Jamón Artesanal

Pierna de cerdo ahumada. Producto exclusivo de la casa.

Crêpes

Tortilla rellena de pollo y espinacas. Gratinada con salsa bechamel.

VOLUMENES DE PRODUCCION Y DEMANDA

A continuación presentamos los volúmenes de producción y la demanda de los productos más vendidos del restaurante Cubaníssimo. Estos datos están basados en unidades producidas y vendidas durante una semana laboral de la empresa.

Productos Volumen Demanda %Acumulado %Relativo

Tamales 95 90 15.9292 15.9292

Pechuga Cubaníssimo 85 80 30.0885 14.1593

Canoa de plátano maduro 75 70 42.4779 12.3894

Tostones rellenos 65 60 53.0973 10.6195

Filete de mero 60 55 62.8319 9.7345

Vaca frita 55 50 71.6814 8.8496

Parrillada Varadero 55 50 80.5310 8.8496

Sándwich Cubaníssimo 40 40 87.6106 7.0796

Crêpes 30 30 92.9204 5.3097

Rabo encendido 25 20 96.4602 3.5398

Jamón artesanal 15 20 100 3.5398

Total 600 565

Análisis de Paretto

MODELOS ELEGIDOS Y MOTIVO DE ELECCION

Luego de las estadísticas y descripciones presentadas, los productos que hemos elegidos son la Pechuga Cubaníssimo y el Jamón Artesanal.

La Pechuga Cubaníssimo es el plato representativo del restaurante, considerado el plato exclusivo de la casa, y es, a su vez, el segundo plato más vendido. Por su parte, el Jamón Artesanal es un producto exclusivo de la empresa, elaborado únicamente por encargos debido a que su tiempo de realización oscila entre 4 a 5 días. Este producto es totalmente natural, muy diferente al que estamos acostumbrados a ver en los supermercados.

Además de las características mencionadas anteriormente, otra razón considerada para esta elección fue que ambos productos cumplen con las especificaciones de este proyecto: un mínimo de 14 operaciones en la elaboración de cada uno de ellos y una producción semi - automatizada.

Pechuga Cubaníssimo Jamón Artesanal

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LOS MODELOS

Pechuga Cubaníssimo

Ingredientes

1 pechuga de pollo entera (8 oz.)

1 oz. De jamón

1 oz. Queso

½ plátano maduro

1 ½ oz. Tocineta

1 taza de leche

1 cucharadita de postre de maicena

Preparación

Para la pechuga rellena

Primero se deshuesa la pechuga. Luego se procede a lavarla y cortarla. A continuación se golpea la pechuga con un mazo y se sazona con adobo. Después se adhiere jamón, queso, ½ oz. De tocineta y el plátano maduro previamente cortado en rebanadas y frito. Se envuelve la pechuga en papel plástico transparente y se pone a hervir durante 4 minutos.

Luego se empaniza la pechuga pasándola por una mezcla de huevos batidos y pan molido. Se procede a freír por 2 minutos.

Para la crema

Se sofríe mantequilla, tocineta, salsa pomodoro y salsa bechamel.

Luego de tener ambas partes listas, se procede a freír las papas pre cocidas que acompañarán el plato. Una vez todo está listo, se coloca la pechuga en el plato, cubierta con la crema y se adicionan las papas fritas cocinadas. Cuando la pechuga está terminada pesa entre 10 y 12 oz.

Descripción de las operaciones

Lavar Pechuga

Consiste en enjuagar la pechuga con el fin de eliminar cualquier elemento no deseado.

Abrir y enternecer Pechuga

Se corta la pechuga para poder enrollarla y se golpea con un mazo para ablandar la carne.

Sazonar Pechuga

Se le adhiere pimienta y sal a la pechuga en ambos lados.

Pelar plátano

Se remueve la cáscara del plátano.

Freír Plátano

Se fríe el plátano, usando la freidora.

Cortar Plátano

Se corta el plátano de manera longitudinal, para luego ser ensamblada con la pechuga.

Rellenar Pechuga

Se coloca el queso, el jamón, la tocineta y el plátano encima de la pechuga y se enrolla.

Envolver Pechuga

Se envuelve la pechuga en papel plástico y se le hacen nudos en los extremos, para evitar que le entre agua durante la operación de escaldar.

Escaldar Pechuga

Se hierve la pechuga ya envuelta.

Empanizar Pechuga

Se le adhiere huevo y pan molido a la pechuga para empanizarla.

Freír Pechuga

Se lleva la pechuga a la freidora, hasta que llegue a su punto de cocción.

Rebanar pechuga

Se corta la pechuga para mayor estética, y para que la salsa se adhiera mejor.

Sofreír Tocineta

Se calienta la tocineta en un sartén con mantequilla.

Agregar Salsa Bechamel

A la tocineta se le agrega la salsa, y se mezcla hasta lograr una salsa uniforme.

Agregar Salsa Pomodoro

Se le agrega la salsa pomodoro al sartén y se mezcla hasta lograr una salsa uniforme con la salsa Bechamel.

Licuar Salsa

Se utiliza una licuadora manual, para que la tocineta se disuelva en la salsa.

Freír Papas

Se llevan las papas a la freidora, donde permanecen hasta que están cocinadas.

Servir

Se le agrega la Salsa a la pechuga y se colocan las papas en el plato.

Jamón Artesanal

Ingredientes

4 litros de agua potable fría.

500 gr. Sal común

120 gr. Azúcar blanca

60 gr. De sal de cura

Preparación

Primero se toma la pierna de la cámara fría y se coloca en la mesa de trabajo en un área climatizada entre 12 y 18 grados centígrados, las mesas de trabajo tienen que ser de acero inoxidable y se trabaja sobre piezas de teflón. Se procede al desgrase con el cuchillo curvo.

Luego con un cuchillo fino (de deshuesar) se realiza la operación y se retira los cartílagos. Después, en un recipiente de acero

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