ELABORACIÓN DE CUAJO DE ORIGEN ANIMAL

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS EZEQUIEL ZAMORA

VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL

PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

SUBPROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SANTA BÁRBARA  – BARINAS

ELABORACIÓN DE CUAJO EN POLVO DE ORIGEN ANIMAL, COMO ALTERNATIVA ECONÓMICA, LÁCTEOS LA DIVINA PASTORA 2015 C.A. CAPITANEJO, ESTADO BARINAS

Br. Albany Fernanda Soto Sánchez                   Br. Marines Berrio Gutiérrez

         C.I.N°: 23.038.366                                                C.I.N°: 23.561.163

SANTA BÁRBARA, MAYO 2017

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS EZEQUIEL ZAMORA

VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL

PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

SUBPROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SANTA BÁRBARA  – BARINAS

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ELABORACIÓN DE CUAJO EN POLVO DE ORIGEN ANIMAL, COMO ALTERNATIVA ECONÓMICA, LÁCTEOS LA DIVINA PASTORA 2015 C.A. CAPITANEJO, ESTADO BARINAS

AUTOR(ES):

Br. Albany Fernanda Soto Sánchez

C.I.N°: 23.038.366                                                Br. Marines Berrio Gutiérrez

C.I.N°: 23.561.163

TUTOR ACADÉMICO:

Ing. Martín García

TUTOR ESPECIALISTA:

Licda. Nerida Rodríguez Riobo

SUB. PROYECTO:

Trabajo de Grado

SANTA BÁRBARA, MAYO 2017

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El queso ha hecho parte de la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales, siempre se ha incluido en la dieta básica de las personas, considerándose a este un importante portador de proteína y calcio entre otras propiedades necesarias para el buen funcionamiento del organismo. Por otra parte, existe todo un proceso de elaboración en donde el ingrediente principal incluido a la leche para obtener el queso es el cuajo, que según la tradición histórica se descubrió por primera vez aproximadamente hace  4000 a 5000 años en Egipto.

En base a lo anterior, los egipcios empleaban vísceras de terneros y sobre todo estómagos disecados para guardar en ellos todo tipo de líquidos. En este aspecto, la leche que se guardaba en estos depósitos elaborados artesanalmente, hacía que se cuajara, casualmente gracias a la encima del cuajo, así se conseguía que el producto se conservara mejor. Es decir, que la invención del queso fue más por accidente que por  la iniciativa curiosa de los egipcios, aunque en la actualidad se conocen dos tipos de cuajo que son el de origen animal y vegetal, con el primero es que se da inicio al proceso de coagulación de la leche. En  consecuencia, Gazteis (2007), citado por Porras (2013), afirma:

Los cuajos animales son obtenidos de terneros, corderos y cabritos; y en ellos  predominan las proteasas, y son de fácil digestión de proteínas. Asimismo, las principales quimosina y pepsina de cuajo se encuentran en el animal recién nacido, aunque es fácil de obtener. Muchos productores de queso prefieren utilizar, el cuajo elaborado manualmente del estómago de los bovinos ya que este es fácil de conseguir en las carnicerías y representa menor inversión en el procesado de queso. (p.23).

Lo anterior, deja ver el protagonismo que tiene el cuajo de origen animal, dentro del procesamiento de queso. Lo que significa que este fue el primero en ser implementado para la trasformación de la leche en subproductos lácteos. Ahora bien, la producción de queso a lo largo de la historia ha pasado de ser producido solamente para el autoabastecimiento, hasta llegar ser producido para la puesta en marcha de empresas grandes y pequeñas que se dedican a la comercialización del queso con una alta demanda  debido a sus propiedades alimenticias. Es de hacer notar lo expuesto por Garavito (2015) que expresa:

Venezuela es el país latinoamericano y se ubica dentro de los más importantes en variedad de quesos frescos al contar con más de 30 presentaciones diferentes de estos, con un 60% de elaboración artesanal y el 40% restante industrial. Todo ello, a que el país es un productor ganadero por excelencia. (p.45).

Lo descrito, pone en evidencia la producción de queso en Venezuela, todo eso porque es uno de los países de sur América en donde la ganadería es representativa, por lo tanto, la lechería ostenta una posición apremiante dentro de la unidades de producción bovina. Sin embargo, existe una problemática fehaciente que ha impedido que la producción de quesos sea explotada como debe ser,  debido a que los cuajos utilizados para tal fin, han encarecido drásticamente a causa de  la inflación que ocasiona el aumento generalizado de los precios de los bienes transados en la economía venezolana.

En este orden, una de las variables económicas más importantes es la inflación, que controlándola se garantiza el ingreso real a la población y la competitividad de los productos en el mercado nacional e internacional, pero que cuando esta no se puede administrar, ocasiona que muchas empresas que se dedicaban a la elaboración industrial del cuajo en sus diferentes presentaciones, hayan tenido que cesar sus actividades, mientras que otras que aun hacen vida económica en el país, se han visto en la necesidad de aumentar los precios a sus productos tal es el caso de Cubix, S.A y GuGadir S.A, entre otras. En este sentido, García (2014) dice:

El oficialismo venezolano considera que la alta inflación es producto de la especulación de algunos comerciantes que suben los precios como mecanismo de una guerra económica. Mientras que sectores de oposición afirman que el alto índice inflacionario en el país se debe al mal manejo económico que se ha hecho en el país. Sin embargo, cualquiera que sea la versión respecto a las causas que están ocasionando que los precios suban indiscriminadamente, la verdad es que los productores y consumidores en el país se afectan.

Sobre las bases de las consideraciones anteriores, el autor trata de poner en perspectiva los razonamientos de los diferentes sectores políticos en el país que tratan de justificar los precios elevados ocasionados por la inflación. Además, realidades como la abordada en los párrafos descritos, son comunes en el estado Barinas, región que posee una extendida llanura en la que la explotación ganadera pasa a ser la principal fuente de economía, como es el caso de la comunidad de Capitanejo perteneciente a dicho estado, que se caracteriza por la presencia de empresas de lácteos que se dedican a la elaboración de diferentes tipos de quesos que son exportados hacia el interior del país entre estas empresas se encuentra Lácteos la Divina Pastora 2015 C.A.

No obstante, la mencionada empresa ha visto coartada su producción en un 10% con relación a años anteriores debido a la escasez del cuajo en el mercado local, lo que ha provocado que los  representantes de dicha empresa deban dirigirse hacia otros lugares como la región capital, con la finalidad de obtener el principal ingrediente (cuajo) para la elaboración de los diferentes tipos de quesos que se procesan en la empresa Láctea, aunado a ello, cuando el cuajo se consigue en la comunidad los precios que este presenta son exageradamente elevados, ocasionando que el productor eleve los precios por kilogramo de queso, de esta manera, afecta al consumidor. Es evidente entonces, que ese tipo de acontecimiento hace que la producción  sea llevada a cabo bajo mucha presión económica.

Cabe agregar que en Lácteos la Divina Pastora 2015 C.A. desarrollar nuevos quesos es un verdadero reto, asimismo un proceso organizado y metódico, que implica conocimiento, capacitación de recursos humanos y actualización tecnológica, que se debe contar con la asesoría de organizaciones y personas especializadas en dicho tema, pero a toda la responsabilidad anterior dentro de la empresa se le suma el encarecimiento y escasez del cuajo, que hace que la labor y el procesamiento del queso en la empresa no se lleve con tanta fluidez como se espera.

En consecuencia, se plantean como propuesta la elaboración de un cuajo de origen animal, que facilite la labor en la empresa de Lácteos la Divina Pastora 2015 C.A. Con el fin de contrarrestar la problemática diagnosticada, se plantean las siguientes interrogantes: ¿Cómo se logrará diagnosticar el nivel de conocimiento que tiene el personal de Lácteos la Divina Pastora 2015 C.A. con respecto a la elaboración de cuajo de origen animal?; ¿Qué tipo de estrategias serán precisas para proponer la elaboración de cuajo en polvo de origen animal, en Lácteos la Divina Pastora 2015 C.A. en la comunidad de Capitanejo, estado Barinas?; ¿Cuál metodología  será precisas para establecer las características, ingredientes y procedimientos necesario para la elaboración del cuajo artesanal  de origen animal?; ¿Será posible presentar como alternativa económica el cuajo de origen animal en Lácteos la Divina Pastora 2015 C.A. Capitanejo, estado Barinas?.

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