Ejemplo de Plan de Control de la Efectividad de la Limpieza-Desinfección

Ejemplo de Plan de Control de la Efectividad de la

Limpieza-Desinfección

(Referencia: “Guía de Buenas Prácticas de Higiene en Faenamiento y Corte de Cerdos”, Certiviande e Industrias Carnicas, Francia)

Un plan de control de las limpieza-desinfección debe implementarse para verificar la efectividad de las operaciones realizadas y detectar cualquier desviación en la realización diaria de la limpieza-desinfección. A manera de ejemplo, se propone el siguiente plan de control.

Método de  los controles

Control visual: apreciación visual del estado de limpieza de las superficies: calificación en tres niveles:

nota 1= bueno (ausencia de residuo orgánico)

nota 2 = mediano (algunos pequeños residuos o superficies grasosas

nota 3 = malo (residuos demasiado numerosos).

Control microbiológico: por método de impregnación de gelosa, preferiblemente por caja de contacto. Actualmente la flor total es el indicador más específico y el más confiable para controlar la desinfección en las salas de faenamiento y de corte.

Las cajas contacto se aplican por quince segundos sobre los diferentes sitios controlados. Después de la incubación durante 48 horas a 30ºC, se cuentan las colonias desarrolladas sobre la gelosa.

Frecuencia de los controles

Control visual: diario

Control microiológico: al menos una vez al mes.

Plan de muestreo:

Control visual: 20 sitios mínimo para todos las instalaciones relacionadas con la actividad (ejemplo: para faenamiento: nave de sacrificio, corredor, cámaras, choque de frío; para sala de corte: cámaras, área de despacho)

Control microbiológico: 10 sitios mínimo por sala en cada control.

Interpretación de los resultados

Control visual: el objetivo es obtener como mínimo

• al menos 80% de los sitios con nota 1.
• un máximo de 20% de los sitios con nota 2, el óptimo siendo entre 0 y 10%
• 0% de los sitios con nota 3.

Control microbiológico: en el caso de un control por caja contacto para detección de la flor total, los resultados se distribuyen en 4 notas, de acuerdo al número de colonias contadas:

• nota 1: bueno (0 a 10 colonias)
• nota 2: regular (10 a 50 colonias)
• nota 3: malo (50 a 150 colonias)
• nota 4: muy malo (> 150 colonias)

           Σ notas por sitio        

Cálculo de una nota global por sala de proceso:           _________________

                                                                número de sitio

Si la nota lobal por sitio es:             =1:      muy satisfactorio

                                        <2:       satisfactorio

                                        >= 2:    insuficiente

...