El Maíz En La Almentacion Humana

El maíz en la alimentación humana

El interés del maíz en la alimentación humana, además de ir unido a tradiciones y costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y gastronómicas, sin nombrar las de economía, que lo hacen en extensas zonas del mundo y algunos países, el alimento humano más importante.

Antes del descubrimiento de América, el maíz era la base de la alimentación de muchas comunidades indígenas en aquel continente. Los incas del Perú producían 24 razas de maíz adaptadas a distintos usos alimentarios. Los aztecas lo cultivaban con el mismo fin y lo consumían con el frijol para reforzar su dieta. Puede decirse que el maíz ha sido y es el componente principal de la cocina latinoamericana.

La escasez de gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable. El pan de maíz se desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo.

Sin embargo, con su harina y con el producto de la molienda del grano después de cocerlo en agua previamente adicionada con cal viva o apagada, se elaboran “tortillas” de gran aceptación y excelentes condiciones para su consumo en múltiples formas.

La cocción del grano en agua de cal facilita en su molienda superior el aglutinado de las partículas de la harina de maíz entre sí y la formación de una pasta dotada de consistencia y flexibilidad (correa), que proporcionan a las tortillas de buena calidad su textura característica.

Al proceso de transformación del grano de maíz en la típica tortilla, con el intermedio de la cocción del grano en agua de cal y su molienda se le llama en México “nixtamalización”. La masa de harina de maíz previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de “nixtamal” y se muele en molinos sencillos, de los que en 1976 se censaron en México unos 20.000.

El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maíz cerniéndolo en cribas o harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93° C) y después de tenerlo en reposo, una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en molinos, que suelen emplear piedras volcánicas como elemento de trabajo.

En la actualidad, esta importante industria se está modernizando en México con la sustitución de las primitivas tinas de cocción por cocederos industriales de flujo continuo, y la introducción de técnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina.

Las modernas fábricas de harina de maíz en México, tienen capacidad para elaborar hasta 15 y más toneladas de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que la de los mayores molinos de nixtamal.

La industrialización de la molienda “húmeda” del grano de maíz está llevando a la obtención de una serie de productos derivados mediante la utilización de procesos continuos e integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa líquida y sólida, colorantes para caramelos y confituras, almidones, dextrina, fécula de maíz, miel de maíz y aceite refinado.

La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botanas y aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas.

La transformación del maíz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados, mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso tradicional mediante métodos primitivos de cocción, secado, molido, etc. Pueden señalarse las siguientes ventajas:

• Cocción uniforme del grano, según sean las características de este por el sistema de flujo continuo.

• Mejor gelatinización de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la deshidratación a alta temperatura.

La molienda en húmedo del grano de maíz precisa de un maíz libre de materias extrañas, con bajo contenido de humedad, sanidad física y altos porcentajes de almidón, aceite y proteína.

También la molienda en seco requiere un grano sano con una humedad inferior al 15% y un bajo porcentaje de granos de tamaño pequeño. Normalmente se prefieren los maíces de grano blando cuya harina cuenta con las preferencias del consumidor. Generalmente, se requiere que no haya mezcla de granos de distintos colores: todos blancos o todos amarillos. La mayoría de los industriales molineros de maíz en seco prefieren un grano semiduro que contenga una elevada proporción de almidón vítreo.

Después de molido el grano de maíz, rinde como media: 3% de aceite, 16% de agua, 26% de sustancias alimenticias básicas, 55% de almidón.

Las típicas tortillas mexicanas tienen su equivalente en Venezuela en las “arepas”, panecillos de harina de maíz que se comen cocidos o fritos.

En algunos países, los granos sueltos se tuestan y se comen mojados en sopas.

Con el maíz fermentado se hace la “chicha”, utilizada de muy diversas fomas, según costumbres locales en variedades de platos y bebidas.

Especialmente en países fuertes productores de maíz, se industrializan en grandes cantidades productos alimenticios a partir del grano, que sustituyen parcialmente, y muchas veces con ventaja, a artículos de primera necesidad firmemente establecidos en el mercado. Este es el caso del edulcorante líquido isoglucosa HFCS (High Fructose Corn Syrup), cuyo consumo por habitante y año en los Estados Unidos pasó del 3%

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