El Vino por Ma. Alejandra Medina Torrivilla

El Vino por Ma. Alejandra Medina Torrivilla

1. Introducci�n���2. Historia del Vino 3. Viticultura 4. Derivados de la uva���5. Vinificaci�n de tintos, blancos y rosados 6. El vino en Italia���7. Elecci�n del Vino���8. Glosario���9. Conclusiones��10. Bibliograf�a

INTRODUCCIÓN

Italia es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitantes, 135 litros al año.

Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones, apoyados en una vasta gama de variedades propias de las regiones. Hasta cierto punto este país mantiene una reputación deslumbrante, ya que en los años sesenta, cuando algunos productores de algunos de los viñedos más famosos, entorpecieron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad, a expensas de la calidad. Pero sólo hasta los años ochenta cuando la acción volvió a la calidad.

Los vinos italianos se identifican de varias maneras, algunos con nombres geográficos, como los franceses, otros históricos, folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden. En cuanto a las variedades de la vid Italia cuenta con millares y muchas fascinantes, como la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit y la Schioppettino, capaces de alcanzar una gran calidad. Otras, como la Sagiovese tinta, de origen Toscano, han llegado con éxito a muchas partes. La Trevviano blanca también se encuentra bien extendida, conocida fuera de Italia como Ugni Blanc, es una cepa que puede ser insípida. La Nebbiolo se halla en el noroeste, pero no sola, comparte el territorio con la Barbera y la Dolceto, parecida y con variedades mas oscuras, como la Freisa, la Grignolino, la Ruchè y la Braanchetto. Al noreste se encuentran un número inusual de variedades como la Verduzzo y la Vespaiolo (blancas) y la Refosco, la Raboso y la Lagrein (tintas), que compiten con las cepas francesas de primera clase.

Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos, pero los viñedos que rodean a San Gimignano, ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia.

La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine comtrollata), y la mayoría de los buenos ya tienen estándares y zonas definidas. El chianti Clássico, lo tenía hace mucho menos.

HISTORIA DEL VINO

Ya fuera de las brumas de la prehistoria, registros y evidencias muestran que la gran epopeya del vino comenzó en Asia Menor y el Cercano Oriente, alrededor del 6.000 a.c. Quizá más precisamente en la zona del Monte Ararat, en Caucasia, hoy compartida por Irán, Turquía y Armenia.

Algunos datos lingüísticos apoyan esta hipótesis. La palabra vino tiene su raíz en la antigua voz caucásica voino, que significaba algo como "bebida intoxicante de uvas". La palabra fue aceptada y, modificada, se expandió en la antigüedad: oinos y woinos para los griegos; vinum para los romanos; oini en armenio; vere en albanés; gvino en georgiano; jajin en hebreo, wain en abisinio.

Los pasajes bíblicos que hacen referencia al vino son muy numerosos. En uno de ellos se localiza con exactitud lo que pudo ser el más antiguo centro de viticultura, cuando Noé plantó la primera viña en el lugar donde hoy se encuentra el monasterio de Etshmiadsin: "Noé, que era labrador, plantó la primera viña y bebió el vino….." (Génesis).

• Mesopotamia y Asiria.

Mesopotamia, junto al Cáucaso, fue la cuna del vino en la antigüedad. En Lagash, una de las antiguas ciudades sumerias, en la zona del bajo Tigris, existían huertos artificiales de regadío, donde la viña y los frutales crecían 2.500 años antes de nuestra era. Los reyes sumerios importaban vinos de las "colinas del este", el actual Irán. Este comercio del vino está confirmado en los textos cuneiformes de Kish, referidos a la cuarta dinastía después del diluvio, la de Azag-Bau, mujer comerciante.

En Mesopotamia, el vino era la bebida favorita de reyes y mercaderes y se lo consideraba símbolo de fecundidad. Una escultura hitita del rey Warpalawas muestra al dios de la fertilidad con ramos de uvas. El árbol de la vida mencionado en el famoso relato de Gilgamesh, se representaba como una viña. Textos encontrados en las tablillas de arcilla nos refieren que, en la mitad del segundo milenio, vivían en un asentamiento de las "colinas del este" no menos de 80 propietarios de viñedos.

Un registro de propiedades del siglo VII a.c. en la región de Harrán (actual Siria) describe plantaciones de considerable tamaño para la época: más de 2.000 plantas. En el Museo Británico se conservan dos relieves de Nínive con claras alusiones al vino: un par de leones esculpidos junto a un árbol al que se enroscan las viñas y un banquete del rey Asurbanipal con su esposa, bajo un entoldado de racimos (600 a.c).

Asurbanipal II, bajo cuyo reinado Asiria llegó a ser la mayor potencia de Mesopotamia, celebró la inauguración de su nuevo palacio en los parques de Kalash, obsequiando a sus invitados con diez mil odres de vino. Los restos arqueológicos de la colina de Nimrud demuestran la prosperidad de la viticultura en esta parte del Cercano Oriente.

Egipcios y fenicios, cerca del 3.000 a.c., continuarían la expansión de la viticultura en el mundo antiguo.

Que la cultura del vino emergió con las primeras civilizaciones queda demostrado en tablillas, papiros y tumbas egipcias, en evidencias que llenarían volúmenes enteros. Si hubiera que atribuir el origen de la viticultura al lugar donde primero se mencionó por escrito, el honor correspondería al delta del Nilo. La palabra arp -vino- fue la primera que descifró Champollion en 1822 al estudiar los jeroglíficos egipcios.

Hace unos cinco mil años, en el período del Antiguo Imperio, ya se conocía en vino en Egipto. Textos jeroglíficos de la primera dinastía se refieren a las prensas en las que se elaboraban vinos con uvas Tanis y Mareótida; este último, el vino que ofreció Cleopatra a César siglos más tarde. Las tumbas de los faraones contenían gran número de jarras para vino.

Las necrópolis de los gobernantes y oficiales del Imperio Nuevo, a las que se atribuye una antigüedad de 3.500 años, contienen pinturas que muestran las técnicas de cultivo del viñedo, transporte de la cosecha, sistemas de pisado y prensado, modos de almacenamiento, etc.

Sinuhé, cortesano del faraón Sesostris I (segundo milenio a.c) relata que el vino palestino era muy apreciado y abundaba más que el agua.

Estrabón (filósofo, escritor y viajero en tiempos de Roma) explicaba alrededor del 25 a.c. cómo en la cuenca alta del Nilo se vendimiaba con una técnica especial y se obtenía el mosto por el sistema de torniquete, esto es, envolviendo las uvas en un lienzo de trama holgada, y retorciéndolo por su extremos.

• Expansión hacia india, china y japón

En el caso de la India es probable que el cultivo de la uva llegara con la invasión de las tribus nómadas arias, a mediados del segundo milenio a.c. Textos antiguos mencionan la fermentación de la drahska (viña, en sánscrito). Otros piensan que el conocimiento de la vid por los hindúes llegó más tarde, con las conquistas de Alejandro Magno.

Al Imperio chino llegó la cultura del vino desde el oeste, seguramente de Persia, ya que incluso la filología hace derivar la palabra china putau -vino- del persa budawa -uva-. La viña debió penetrar en Oriente a través de las rutas de caravanas provenientes de Asia Central; así lo evidencian restos fósiles de viñas en las ruinas de la ciudad de Loulan. En el libro titulado Tchen-Ly -dos mil años a.c.- aparecen instrucciones para el mejor aprovechamiento de la viticultura. La vid alcanzó gran importancia en la dinastía de los Han; consta que un gobernador llamado Wu-di ordenó supervisar los viñedos (146 a.c). Los monjes budistas extendieron el cultivo en el valle del Tarim. La invasión musulmana frenó la expansión de la vid, aunque luego se extendió a provincias no ocupadas en el este, como Shantung, Djangsu y el litoral del mar Amarillo.

Desde China la viticultura llegó a Japón hace más de mil años. En japonés, la viña recibe el nombre de budo.

El vino llegó a ser un gran símbolo religioso con el nacimiento del cristianismo. No solo fue la transformación de agua en vino hecha por Cristo en las bodas de Caná su primer milagro, sino que también sus palabras en la última cena, cuando levantó la copa, sellaron la importancia simbólica del vino en el misterio central de la cristiandad: "Y mientras comían, Jesús tomó el pan, lo bendijo, lo partió y se lo dio a sus discípulos diciendo: Tomad y comed, este es mi cuerpo. Y tomando la copa dio gracias y se la pasó a sus discípulos diciendo: Tomad y bebed, esta es mi sangre, que será derramada por ustedes para el perdón de los pecados"

El vino es necesario para que los cristianos puedan celebrar el sacramento de la eucaristía, el cual recuerda la última cena en la que se transformó el pan y el vino en el cuerpo y la sangre de Cristo. La viticultura y la producción de vino se convirtieron en prácticas muy importantes para las sociedades cristianas y especialmente para las comunidades de los monjes que proliferaron durante la edad media.

Si la iglesia Católica Romana era la que guardaba los conocimientos durante el oscurantismo, entonces, sus grandes congregaciones, los Benedictinos, los Cartujos y los Cistercienses eran los guardianes de los conocimientos de la viticultura y la producción de vinos. Gracias a la cantidad de viñedos donados por los ricos y nobles para asegurar tanto su salvación, como el desarrollo de sus viñedos, los monasterios se convirtieron

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