Factores De Rendimiento
Enviado por tengo_tarea • 10 de Mayo de 2014 • 329 Palabras (2 Páginas) • 456 Visitas
Factor de rendimiento en alimentos y bebidas
El factor de rendimiento es la receta estándar que nos regularizará nuestros productos previo a su elaboración y posterior comercialización.
El empleo de esta estandarización, influye en mi producción para contemplar cuantos sub productos puedo ofrecer ya teniendo contemplado el uso de más productos mano de obra equipos etc. así como posibles mermas o pérdidas sin resultar tan afectado;
El factor de rendimiento cambia de producto a producto pues en ciertos productos como proteínas de todo tipo, productos agrícolas; se tienen previstos los recortes, mermas y desperdicios; mas claro el factor de rendimiento de un producto es una proporción de la cantidad usable vs la proporción comprada, siempre el factor será menor a 1 y su porcentaje siempre es menor que el 100% pudiendo ser contables en cantidades peso/ volumen o de valor monetario.
Como obtengo mi factor de rendimiento?
No existe una tabla estándar para esto, cada cocina debe realizar sus pruebas dependiendo de los productos que ofrecerá, todas las pruebas efectuadas basaran sus resultados dependiendo del tipo de corte y si de los recortes pueden generarse otros sub productos, todos los productos evaluados deberán promediarse
Pruebas:
La forma mas fácil de comenzar a realizar la estandarización es hacer las pruebas con los productos de los que no pueden obtenerse subproductos usables o vendibles, derivados de los cortes, a menos de que estos productos estén ya listos para el servicio, de lo contrario implicaría la limpieza de estos (pelar, cortar, separar) lo cual generara perdida.
Para determinar el costo exacto de cada articulo deberán pesarse las perdidas que haya en total tal y como se compro, después restar las perdidas en limpieza del articulo esto dará el peso total del rendimiento, después se dividirá el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal y como se compro y así obtendremos nuestro factor de rendimiento
"peso total de rendimiento" /"peso del producto como se compro" factor de rendimiento
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