Fermentacion

INTRODUCCION

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

EL VINO, LA HISTORIA Y LA CULTURA

La historia del vino está, irremediablemente, ligada a la propia historia de la humanidad, manteniendo un sitio especial para gran parte de las culturas actuales y, sufriendo los mismos alti-bajos y crisis sufridas por la humanidad a lo largo del tiempo. El vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la mayoría de las civilizaciones bebían el vino mezclado con leche y miel para “mejorar el sabor”. Los judíos, por respeto a Dios, eran los únicos que bebían el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos en la actualidad.

El desarrollo de la vinicultura inicia casi junto con los orígenes del hombre, quien, al volverse sedentario, inició la agricultura con el cultivo de higos, olivos, trigo y vid; aunque la vid ya existía mucho tiempo antes de que el hombre apareciera. Se cree que la vid, al igual que gran parte de las especies frutales, se originó en Asia, distribuyéndose posteriormente al resto del mundo.

Así pues, los primeros vestigios de viticultura (cultivo de la vitis o vid) se remontan a:

MEDIO ORIENTE: donde desde el año 8000 a.C. ya practicaba el cultivo rudimentario de uva silvestre.

EGIPTO Y MESOPOTAMIA: 4000 a.C.

MAR EGEO: localizado entre Grecia y Turquía; 2500 a.C.

LEVADURA

La levadura es un conjunto de organismos unicelulares vivos clasificados como hongos. Hay una amplia variedad de diferentes levadura (bastante más de unas mil especies), algunas de las cuales se han usado para producir comida y bebida desde al menos los tiempos de los antiguos egipcios. No requieren luz solar y obtienen su energía del uso de azúcares simples como fuente de comida. La levadura ocurre naturalmente en muchos sitios, incluyendo las pieles de frutas y algunas plantas.

LEVADURA EN VINO

El vino suele estar hecho de una mezcla líquida de uvas machacadas. Las uvas ya contendrán algo de levadura natural en sus pieles externas, pero casi siempre se añaden otras trazas de levadura artificial para hacer que el sabor y el tipo de vino producido sean más predecibles.

ALCOHOL DE LA LEVADURA

La mayor diferencia entre vino y mosto es la presencia del alcohol en el vino. La levadura es responsable de hacer ese alcohol. En un proceso conocido como fermentación, la levadura "se come" el azúcar presente naturalmente o añadido a la mezcla de vino y excreta alcohol. A medida que la fermentación progresa, el nivel de alcohol en el vino se incrementa hasta alcanzar un nivel que es venenoso para la levadura y ésta muere. La mayoría de trazas de levadura morirán a alrededor de un 15% de alcohol, de modo que éste es el nivel máximo de alcohol de los vino típicos.

EFERVESCENCIA DE LA LEVADURA

Aparte de producir alcohol, la levadura también proporciona el burbujeo en los vinos espumosos como el Champagne. Durante el proceso de fermentación, la levadura produce gas de dióxido de carbono como biproducto de su metabolismo. Normalmente, este gas se deja escapar durante el proceso de fermentación. Para hacer vinos espumosos, se añaden levadura adicional y azúcar al vino justo antes de embotellar, de modo que la fermentación tiene lugar en la botella, para producir el dióxido de carbono que resulta en un vino con burbujas.

LA FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

LA FERMENTACIÓN DEL VINO

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la excepción de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pueden tener una graduación inferior.34 La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque

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