Fermentación.

Introducción.

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de estos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banana, y en nuestro producto que es la manzana.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Objetivos.

Objetivos generales:

 Deshidratación de la fruta.

 Bajar la Aw de la fruta.

 Producto terminado se presentará en feria tecnológica.

 Aplicación de técnicas de deshidratado dictado por docente.

Objetivos específicos:

 Desarrollo de un producto innovador.

 Aplicación de técnicas de sanitizado, para elaborar un producto seguro.

 Desarrollo sistemático de producto deshidratado.

Marco teórico.

El árbol de manzana (Malus domestica) es originario de la región suroeste de Asia y la región este de Europa. En la actualidad se ha dispersado a prácticamente todas las regiones del mundo que cuentan con un clima templado. A lo largo de la historia se han injertado muchas manzanas para hacer híbridos y se han desarrollado aproximadamente 7000 variedades hasta el día de hoy.

Es curioso que la manzana haya sido asociada con la historia bíblica de Adán y Eva, puesto que no hay ninguna evidencia en la Biblia que afirme que el fruto prohibido se trataba de una manzana. En la mitología nórdica, las manzanas tenían un significado más positivo, se decía que la manzana mágica era la fuente de la eterna juventud.

Y podrían mencionarse muchas historias en las que la manzana juega el rol fundamental, y si tomamos en cuenta el dicho en el idioma inglés, “An apple a day keeps the doctor away”, que se traduce como “una manzana al día mantiene al médico alejado”, no habría de extrañarnos que la manzana tenga tanta importancia para nosotros.

Para qué sirve la manzana

Las manzanas han sido apreciadas durante siglos debido a los múltiples beneficios que proporcionan a la salud. Todos los recientes estudios realizados indican que realmente la manzana posee una cantidad innumerable de propiedades benéficas.

Entre las propiedades de la manzana se puede mencionar su gran concentración de antioxidantes

Comer una manzana reduce los niveles de bacterias dentro de la boca.

Otra de las propiedades de la manzana son los flavonoides, que reducen el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer

Desarrollo practico

Diagrama de flujo.

Deshidratación de manzanas.

Para la realización del presente práctico fue necesario primero, desinfectar el área de trabajo, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las manzanas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a pelarlas y cortarlas.

Para la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaño estándar para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.

Después de que las manzanas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde permanecieron alrededor de 24 horas a una temperatura cercana a los 51 grados

Luego de cumplirse el tiempo de deshidratado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas de 30grs, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las manzanas.

Procedimiento de deshidratación de las manzanas

1.- En el caso de las manzanas se deben escoger lo más redondas posibles así como un recipiente con agua purificada y ácido cítrico, 1 gr por lt de agua, el cual actuara como conservador de la fruta.

2.-Pelar las manzanas y sacarle las semillas (toda esa parte del centro)

3.-cortar las manzanas en rodajas o dela forma que uno quiera.

4.-verter en un recipiente agua más 1 gr de ácido cítrico por c/ litro

5.-Sumergir las rodajas de manzana en el recipiente durante un tiempo determinado (10 minutos)

6.-Escurrir y secar con un paño las rodajas de manzana (que se remojaron)

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