Formas de conservación de la carne

CONSERVACION DE LA CARNE

La carne, nutritiva al máximo y sabrosa como ninguna, es una de las comidas que se puede preparar de innumerables formas. A pesar de que el preparado y conservación de la misma es casi un conocimiento popular, no todos saben algunas cuestiones importantes para su correcta conservación y mantenimiento del sabor y nutrientes.

Para su conservación, es fundamental congelar los cortes de carne bien envasados. La carne que está mal envuelta se quema por el frío, y al estar expuesta al oxígeno se acelera la descomposición. Es por ello que es conveniente envolver siempre la carne con film transparente o papel de aluminio e introducirla en un recipiente hermético.

La carne en el refrigerador o heladera se conserva de 1 a 2 días y fuera de éste no más de 2 h. No refrigerada, se echa a perder rápidamente y es lugar de cultivo de bacterias patógenas, que pueden hacer tóxico el consumo. La carne vacuna y la de oveja se conservan frezadas por 1 año, la carne de ternera mantiene su calidad por 8 meses, e igual período de tiempo para el cerdo y las aves. La carne congelada debe cocinarse dentro de las 12 h. de su descongelamiento.

A la hora de asar la carne, su tamaño indica también la manera de hacerlo, ya que si el trozo es grande debe cocerse a temperatura media, y si es pequeño a temperatura alta.

Un método de conservación muy antiguo es la marinada, utilizado para conservar, tiernizar y realzar el sabor de carnes de caza, vacunas, porcinas u ovinas. Durante este proceso los trozos deben quedar casi sumergidos en el líquido aromático y se deben dar vuelta frecuentemente para que se embeban parejos. Cuando el clima es cálido y húmedo es conveniente mantener en el refrigerador y siempre la marinada debe estar fría antes de colocar la carne.

Por ultimo, pequeños tipos para tener en cuenta a la hora de conservar la carne:

- Las piezas enteras se conservan mejor que las troceadas.

- Conviene limpiar la carne con un paño húmedo en lugar de con agua, para conservar el sabor, más minerales y vitaminas.

- Hay que quitar la grasa visible y los tendones antes de su conservación.

- La carne cruda debe estar separada de los platos ya cocinados para evitar contaminación cruzada por gérmenes, como así también se debe manipular por separado la carne cruda y la cocinada.

- Una vez descongelada, la carne cruda no se debe volver a congelar

REDUCCIÓN DE TEMPERATURA.

Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas, inhiben la acción enzimática, detienen el crecimiento o actividad de los microrganismos. Las bajas temperaturas no destruyen a los microrganismos, sino que inhibe su actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los gérmenes reanudan su actividad y alteran los productos.

REFRIGERACIÓN.

El almacenamiento en refrigeración es efectivo para conservar al alimento por corto tiempo y con lo cual se logra:

Retardar el crecimiento microbiano.

Retardar las reacciones metabólicas post-mortem de los tejidos.

Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las reacciones de cambios de color y pérdida del valor nutritivo.

Retardar la pérdida de humedad.

En algunos casos, la refrigeración no se utiliza con el propósito de conservar la carne, sino para su maduración.

Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios factores como:

Temperatura de almacenamiento.

Humedad relativa de la atmósfera.

Circulación de aire.

Control de Temperatura:

Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los microrganismos,

Entre los 3 y 10ºc el crecimiento de los

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