CONSERVACION DE LA CARNE

CAPITULO V

CONSERVACION DE LA CARNE

Claudia María Arango Mejía

Diego Alonso Restrepo Molina

Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos.

Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes.

La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos. Adicional a esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no sólo no dificultan sino que favorecen la proliferación microbial.

Mediante la puesta en práctica de procedimientos como la rápida evisceración, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento y aplicaciones de ácido láctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la minimización de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminación total. Por esto, una vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un método de conservación que permita prolongar el tiempo de vida útil del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo.

El método a escoger debe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos principales:

• Efecto sobre la calidad del producto: Esta característica debe entenderse como que no tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista físico y químico sobre su calidad.

• Implicación de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser positiva esta consideración, el método en cuestión no tendría aplicación comercial.

• Posibles fallas del método: Esto implica que si el procedimiento de conservación elegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estímulo, el método no es confiable y por tanto es no aplicable.

• Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto: Específicamente deben considerarse los condicionamientos a los cuales queda sujeto el producto, una vez sea conservado mediante el procedimiento en cuestión, definiendo claramente qué tipo de inconvenientes puede acarrear.

• Evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método: Se refiere a la determinación de la factibilidad técnica económica del proceso en consideración.

En general, los métodos de conservación de canales, carne y productos cárnicos se fundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de barreras), químicos (adición de sustancias) y físico-químicos.

PROCESOS FÍSICOS

Modificaciones de la temperatura: Los métodos particulares para la modificación de la temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energía térmica, sólo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, además de unas buenas características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el producto cárnico a tratar.

Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante procedimientos complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativos derivados del proceso principal de conservación.

Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservación de canales y carne fresca, son comúnmente usados los métodos que implican la disminución de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferación de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y enzimáticas deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es más severo, mayor será el control que se puede efectuar; además, si la disminución de la temperatura es tan drástica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor.

Es claro que mientras más drástico sea el descenso de la temperatura, más costoso será el proceso, así mismo, mientras mayor sea la velocidad del descenso, es decir mientras más rápido se obtengan las condiciones finales, mayor será el costo.

Este costo de proceso está fundamentado en la cantidad de energía a retirar para el caso de los procesos que impliquen disminución de la temperatura y en el tiempo disponible para hacerlo, lo cual está en relación íntima con la calidad y el costo del material que lo hace. Parece lógico que cuando el fluido refrigerante sea aire ambiental, el costo del enfriamiento, por grado de temperatura, sea mucho menor que si se hubiese utilizado para este proceso un aire pre-enfriado y pre-humidificado, condiciones que a la vez mejorarán el intercambio calórico disminuyendo el tiempo para la obtención de las condiciones finales, lo cual incide directamente en la calidad del producto .

Cuando el material a tratar es un producto cárnico, el método más usado consiste en incrementar la temperatura rápidamente, con el fin básico de destruir los microorganismos potencialmente toxigénicos y los causantes de alteraciones que pueda contener el producto. En la medida en que el tratamiento sea severo, la efectividad del tratamiento será mayor y por ende más costosa, sin embargo, el tratamiento no garantiza que el producto quede libre de ser recontaminado, o de la microflora remanente (en el caso de que el tratamiento no asegure esterilidad) no se active, por lo que estos métodos siempre van acompañados de otro u otros métodos de conservación complementarios; un buen empaque, modificación de la atmósfera, disminución de temperatura.

Las observaciones hechas para los tratamientos térmicos que implican disminución de temperatura, relacionadas con la efectividad del proceso y el costo, son igualmente válidas para los procesos que implican incrementos de temperatura. Así mismo, son válidos los mecanismos de transmisión de calor, solo que acá la dirección del flujo calórico es en sentido contrario

En los procesos de enfriamiento lo que se transfiere desde el material (canales, carne, productos) hasta el fluido refrigerante es energía, energía térmica, al igual que en los procesos de calentamiento.

Independiente de quien sea el que entrega energía o de quien sea el que la reciba, solo existen tres mecanismos para este intercambio calórico: la conducción, la convección y la radiación.

En la transmisión de calor por conducción se intercambia directamente energía molecular, cediendo las moléculas de mayor energía parte de ella, a las moléculas vecinas de menor energía. Es el mecanismo predominante cuando un sólido se calienta o enfría.

La transmisión de calor por convección se caracteriza por el movimiento de grupos de moléculas energizadas, el cual puede ser natural (por cambios de densidad) o inducido, llamándose libre y forzado. Es el mecanismo predominante cuando un fluido se calienta o enfría, sirviendo como medio refrigerante o calefactor.

El tercer mecanismo es el de radiación en el cual se trasmite energía por ondas electromagnéticas.

Con el propósito de ilustrar esta situación considérese una canal de un bovino, recientemente obtenida y en la sala de oreo de un matadero ubicado en una zona fría. La canal a 39C está radiando calor al ambiente y a todos los objetos que la rodean, así mismo se está enfriando, entregándole energía térmica al aire circundante, es decir, intercambiando calor por convección con el aire circundante y ella misma enfriándose por conducción.

Microscópicamente lo que sucede en este caso es que las moléculas calientes de la superficie de la canal, están en contacto directo con una capa de moléculas frías de aire que están recubriendo la canal, estas moléculas son energizadas por las de la superficie de la canal que a la vez están colocándose en equilibrio térmico con éstas, cediéndoles parte de su energía en forma de calor. Allí el intercambio calórico es por conducción. Al interior de la canal lo que sucede es que las moléculas vecinas a las de la superficie que cedieron energía (disminuyendo su temperatura) están en equilibrio térmico con ellas cediéndoles a la vez parte de su energía y por ende, disminuyendo su temperatura; así sucesivamente continúa el fenómeno en toda la canal entre capas de moléculas adyacentes. Es claro que aquí se configura el clásico mecanismo de transmisión de calor por conducción.

Lo que sucede en el aire es que las moléculas que estuvieron en contacto

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