Conservación de la carne

Universidad Nacional Experimental  de los Llanos Occidentales[pic 1]

“EZEQUIEL ZAMORA”

Vicerrectorado de infraestructura y Procesos industriales

Programa Ciencias del Agro y del Mar

Sub Programa Ingeniería en Producción Animal

Extensión Tinaquillo

Conservación de la carne

Docente

Alexis Días          

Estudiantes

Jonnathan Noguera CI 27.354.456

Freidimar Marvez CI 29.920.903

Robersys Rea CI: 26.611.990

Félix Urrieta CI 27.952.359

Ronald Márquez CI: 27.354.729

María Fajardo CI 27.952.856

Tinaquillo, octubre 2022

Introducción

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos, además de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.

Así nace el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención. Este sistema está enfocado en el control de las etapas del proceso que son críticas para la producción de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificación de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.

Este programa constituye una herramienta eficaz y oportuna para controlar la inocuidad de los alimentos, a través de la identificación de los peligros y aplicación de medidas para su control.

Índice  

Introducción        2

Índice        3

Conservación de la carné        4

Conservación de la carne (método de curado)        5

Pasos a seguir        5

Diagrama de flujo        7

Puntos crítico (Pc) y puntos crítico de control (Pcc)        8

Conclusión        9

Referencias        10

Conservación de la carné

La carne se descompone rápidamente si no se conserva. La velocidad de descomposición depende de varios factores, como la humedad, la temperatura y la presencia de patógenos. La mayoría de los tipos de carne sin tratar no se pueden mantener a temperatura ambiente durante períodos prolongados antes de estropearse.

Es por esto, que la  conservación de la carne en general (res, caza y aves) incluye todos los procesos para conservar las características, el sabor, la textura y el color de la carne cruda, parcialmente cocida o cocida, haciéndola comestible y segura para el consumo. El curado ha sido el principal método de conservación de la carne durante miles de años, aunque los desarrollos modernos, como la refrigeración y los conservantes sintéticos, han comenzado a complementarlo y reemplazarlo.

En Venezuela, se cuenta con una norma a cumplir en la conservación de la carne desde los entes encargados del proceso de extracción de este rubro como son los mataderos, está norma regularizada por FONDONORMA, ente encargado de aprobar las normas con las cuales se deben regir las industrias de los distintos tipos de ejercicios que se elaboren en las distintas áreas, la norma covenin 794-86, estable lo siguiente:

Los mataderos cuentan con una serie de normas en las q debe regirse todas las canales que salen del matadero deben de tener una conservación obligatoria.

Las normas COVENIN dice que toda carne de matadero declarada apta para el consumo humano, deberá retirarse sin demora alguna del sitio de la faena. Esas canales deberán pasar un procesamiento de conservación. Esa carne será llevada a las cavas frigoríficas

     Luego que la carne es trasladada a dichas cavas las puertas deberán cerrarse inmediatamente para evitar el ingreso de insectos.

     Según las normas COVENIN se dispondrán de cámaras frigoríficas, en las que los rieles deben deberán tener una distancia de 80cm y se colocaran no menos de 30cm del techo. Las canales no deberán entrar en contacto entre si al igual no deberán estar a menos de 30 cm del piso. La distancia mínima será de 15cm.

     La norma COVENIN 5.14.4 establece q la conservación de la carne debe realizarse a un nivel adecuado de temperatura, grado de humedad relativa y velocidad del aire. En la que la cava de refrigeración debe tener una temperatura de 0°c a 5°c.  Las cámara pará  refrigerar tendrán una temperatura de -30°c a -40°c mientras que las cámara de mantenimiento de congelación tendrá una temperatura no mayor de -18°c.

Esté proceso de conservado se llevará a cabo por 24horas. Para luego ser trasladada a los camiones.

     Los transportes deberán ser aprobados por la autoridad sanitaria competente

     No se debe utilizar para la carne ningún medio de transporte que se emplee para transportar animales vivos

     Los transportes para transportar la carne deben ser únicamente para este fin

     Las canales, medias canales o cuartos de canales deberán ser transportadas, colgadas con materiales de acero inoxidable.

     Los vehículos destinado al transporte de carne deberán contar con una unidad mecánica productora de frío q garantice una temperatura de 0°c a 5°c.

...