METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Los procesos usados en la conservación de la carne pretenden evitar su alteración

Microbiana sin afectar la calidad sensorial.

Los métodos de conservación de la carne, aunque aparentemente difieren entre sí, se parecen en que utilizan a las condiciones ambientales para impedir el crecimiento microbiano. Pueden clasificarse en métodos basados en el control de la temperatura, de la humedad y métodos basados en el uso directo de agentes letales (bactericidas, bacteriostáticos, fungicidas y fungistáticos), a pesar de que un método puede hacer uso de diversos principios antimicrobianos.

4.1 SISTEMAS FISICOS DE CONSERVACIÓN

IMPORTANCIA DE LOS METODOS FISICOS

REFRIGERACION

Sistema de conservación físico a temperaturas aproximadas a cero grados centígrados donde se aplica frío para eliminar al calor natural de la carne y con eso frenar el desarrollo de los procesos de descomposición.

Almacenamiento por encima del punto de congelación.

Para inhibir el crecimiento microbiano, las canales deben enfriarse tan rápidamente como sea posible utilizando como índice de la eficacia del proceso la temperatura de la porción más profunda de la canal. Durante este proceso las canales, pierden una cantidad notable de agua por evaporación, ya que la temperatura de la superficie de la canal es inicialmente mucho más alta que la cámara frigorífica.

Cuando las canales calientes se enfrían adecuadamente las alteraciones suelen deberse a los cambios que ocurren en su superficie.

La superficie natural de las canales está constituidas por grasas tejido conectivo. La consistencia del último cambio durante el enfriamiento e impide que ocurran posteriores pérdidas por evaporación.

TIPOS DE REFRIGERACION

• Lenta

• Rápida

• Ultrarrápida

REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

• temperatura baja regulada

• circulación de aire y humedad

• modificación de los gases atmosféricos

VENTAJAS

• Gran poder preservativo

• Controla reacciones enzimáticas y químicas

• Aumenta la facilidad y eficiencia para controlarlo

• Reduce perdidas debido a insectos, parásitos y roedores

• Tiene pocos efectos negativos en sabor, textura, valor nutritivo, etc.

• Presencia de tejidos protectores, previene hasta cierto punto la contaminación, deshidratación y coloración de las superficies

DESVENTAJAS

• pérdida de peso en un 5%

• crecimiento de microorganismos psicrofílicos

• cambios en el color (en carne roja)

• oxidación de grasas

• reblandecimiento de los tejidos

CONGELACIÓN

La congelación constituye un excelente método de conservación Resulta del almacenamiento por debajo del punto de congelación (-4 -10º C), las ventajas que supone este almacenamiento prolongado de la carne al impedir los cambios químicos y microbianos por acción de las bajas temperaturas, tiende a compensarse por el exudado que se produce durante la congelación

La velocidad de congelación no solo depende de la masa de carne y de sus propiedades térmicas, sino también de la temperatura del medio refrigerante, del procedimiento de refrigeración y, en el caso de las piezas más `pequeñas de la naturaleza del material envolvente.

Velocidad de congelación

Se admiten generalmente que las velocidades de congelación afectan a las propiedades físicas y químicas de la carne. Generalmente se describen como congelación “rápida” o “lenta”.

Las velocidades de congelación están influidas por la proporción de carne magra a grasa del producto. Debido a que los tejidos que contienen grasa poseen una capacidad térmica menor que los tejidos magros, los productos cuyo contenido graso es alto se congelan mucho más rápidamente que aquellos que presentan pequeñas proporciones de grasa.

Congelación lenta

La temperatura del producto cárnico que va a ser congelado, permanece próximo a la del punto de congelación inicial durante bastante tiempo, se origina una frontera continua de congelación que progresa lentamente desde el exterior hasta el interior del producto.

El agua extracelular se congela más rápidamente que la intercelular porque tiene una menor concentración de solutos. La congelación lenta favorece también la formación de cristales de hielo puro y la concentración de los solutos en la solución no congelada.

Durante la congelación lenta el largo periodo de cristalización antes de que tenga lugar la congelación, origina numerosas masas grandes extracelulares de cristales de hielo que se pierden fácilmente como goteo durante la descongelación.

Congelación rápida.

La temperatura del producto cárnico que va a ser congelado cae rápidamente por debajo del punto de congelación inicial, formándose uniformemente por toda la extensión de los tejidos cárnicos numerosos cristales pequeños de hielo que tienen un aspecto filamentoso, y que se forman tanto intra como extracelularmente, aproximadamente a la misma velocidad. Debido a la rápida caída de la temperatura, a causa de la rápida velocidad de transferir el calor, los numerosos pequeños cristales de hielo que se forman tienen muy pocas oportunidades de aumentar de tamaño. Por lo tanto la congelación rápida determina la formación espontánea de muchos cristales de hielo individual y pequeño, lo que da como resultado una banda de congelación discontinua y muy escasa translocación del agua. Puesto que la mayoría

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