METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Los procesos usados en la conservación de la carne pretenden evitar su alteración

Microbiana sin afectar la calidad sensorial.

Los métodos de conservación de la carne, aunque aparentemente difieren entre sí, se parecen en que utilizan a las condiciones ambientales para impedir el crecimiento microbiano. Pueden clasificarse en métodos basados en el control de la temperatura, de la humedad y métodos basados en el uso directo de agentes letales (bactericidas, bacteriostáticos, fungicidas y fungistáticos), a pesar de que un método puede hacer uso de diversos principios antimicrobianos.

4.1 SISTEMAS FISICOS DE CONSERVACIÓN

IMPORTANCIA DE LOS METODOS FISICOS

REFRIGERACION

Sistema de conservación físico a temperaturas aproximadas a cero grados centígrados donde se aplica frío para eliminar al calor natural de la carne y con eso frenar el desarrollo de los procesos de descomposición.

Almacenamiento por encima del punto de congelación.

Para inhibir el crecimiento microbiano, las canales deben enfriarse tan rápidamente como sea posible utilizando como índice de la eficacia del proceso la temperatura de la porción más profunda de la canal. Durante este proceso las canales, pierden una cantidad notable de agua por evaporación, ya que la temperatura de la superficie de la canal es inicialmente mucho más alta que la cámara frigorífica.

Cuando las canales calientes se enfrían adecuadamente las alteraciones suelen deberse a los cambios que ocurren en su superficie.

La superficie natural de las canales está constituidas por grasas tejido conectivo. La consistencia del último cambio durante el enfriamiento e impide que ocurran posteriores pérdidas por evaporación.

TIPOS DE REFRIGERACION

• Lenta

• Rápida

• Ultrarrápida

REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

• temperatura baja regulada

• circulación de aire y humedad

• modificación de los gases atmosféricos

VENTAJAS

• Gran poder preservativo

• Controla reacciones enzimáticas y químicas

• Aumenta la facilidad y eficiencia para controlarlo

• Reduce perdidas debido a insectos, parásitos y roedores

• Tiene pocos efectos negativos en sabor, textura, valor nutritivo, etc.

• Presencia de tejidos protectores, previene hasta cierto punto la contaminación, deshidratación y coloración de las superficies

DESVENTAJAS

• pérdida de peso en un 5%

• crecimiento de microorganismos psicrofílicos

• cambios en el color (en carne roja)

• oxidación de grasas

• reblandecimiento de los tejidos

CONGELACIÓN

La congelación constituye un excelente método de conservación Resulta del almacenamiento por debajo del punto de congelación (-4 -10º C), las ventajas que supone este almacenamiento prolongado de la carne al impedir los cambios químicos y microbianos por acción de las bajas temperaturas, tiende a compensarse por el exudado que se produce durante la congelación

La velocidad de congelación no solo depende de la masa de carne y de sus propiedades térmicas, sino también de la temperatura del medio refrigerante, del procedimiento de refrigeración y, en el caso de las piezas más `pequeñas de la naturaleza del material envolvente.

Velocidad de congelación

Se admiten generalmente que las velocidades de congelación afectan a las propiedades físicas y químicas de la carne. Generalmente se describen como congelación “rápida” o “lenta”.

Las velocidades de congelación están influidas por la proporción de carne magra a grasa del producto. Debido a que los tejidos que contienen grasa poseen una capacidad térmica menor que los tejidos magros, los productos cuyo contenido graso es alto se congelan mucho más rápidamente que aquellos que presentan pequeñas proporciones de grasa.

Congelación lenta

La temperatura del producto cárnico que va a ser congelado, permanece próximo a la del punto de congelación inicial durante bastante tiempo, se origina una frontera continua de congelación que progresa lentamente desde el exterior hasta el interior del producto.

El agua extracelular se congela más rápidamente que la intercelular porque tiene una menor concentración de solutos. La congelación lenta favorece también la formación de cristales de hielo puro y la concentración de los solutos en la solución no congelada.

Durante la congelación lenta el largo periodo de cristalización antes de que tenga lugar la congelación, origina numerosas masas grandes extracelulares de cristales de hielo que se pierden fácilmente como goteo durante la descongelación.

Congelación rápida.

La temperatura del producto cárnico que va a ser congelado cae rápidamente por debajo del punto de congelación inicial, formándose uniformemente por toda la extensión de los tejidos cárnicos numerosos cristales pequeños de hielo que tienen un aspecto filamentoso, y que se forman tanto intra como extracelularmente, aproximadamente a la misma velocidad. Debido a la rápida caída de la temperatura, a causa de la rápida velocidad de transferir el calor, los numerosos pequeños cristales de hielo que se forman tienen muy pocas oportunidades de aumentar de tamaño. Por lo tanto la congelación rápida determina la formación espontánea de muchos cristales de hielo individual y pequeño, lo que da como resultado una banda de congelación discontinua y muy escasa translocación del agua. Puesto que la mayoría del agua intrafibrilar se congela intracelularmente, las perdidas por goteo durante la descongelación son mucho menores que en el caso de la congelación lenta. De otro lado, el acortamiento y distorsión de la fibra muscular se minimiza durante la congelación rápida, lo que se traduce en una ultraestructura y aspecto estriado del musculo congelado casi normal.

Los cambios de volumen son menores y los periodos de cristalización más cortos que en el musculo congelado lentamente y, en consecuencia, el deterioro mecánico es correspondientemente menor. La formación de cristales de hielo con aspecto de filamento, que tiene lugar durante la congelación rápida engloba solutos, y asi minimiza el efecto de la congelación. Por lo tanto, la congelación rápida de la carne causa menos efectos perjudiciales que la lenta. Además los cristales de hielo de la carne congelada rápidamente, más pequeños y más numerosos, reflejan más la luz de la superficie, lo que se traduce en un color más claro que el de la carne congelada lentamente

Métodos de congelación

 Congelación en aire estante: Este constituye el medio de transferencia de calor; depende completamente de la convección y la carne se congela muy lentamente. Los congeladores domésticos, lo mismo que el congelador de estos frigoríficos, trabajan en la congelación de aire estante. Las temperaturas comerciales corrientemente empleadas en estos congeladores de aire oscilan entre –10 y –30 C



Congelador de placas: El medio que transfiere el calor aquí en lugar del aire es el metal. Las bandejas que contienen los productos o las superficies planas de los productos cárnicos se colocan directamente en contacto con las placas o estantes metálicos del congelador. En la práctica comercial las temperaturas del congelador de placas varían entre los –10 y los –30 C, empleándose generalmente este método solo con piezas de carne delgada tales como escalopes, chuletas, filetes y pasteles. El factor más importante en la transferencia del calor en este método es la conducción más que la convección y, en consecuencia, la velocidad de la congelación es ligeramente más rápida Ventajas de la congelación

Se conserva la mayor parte del valor nutritivo.

Determina muchos menos cambios perjudiciales en las propiedades cualitativas y organolépticas.

Ninguno de los nutrientes de la carne se destruye o se hace indigestible bajo la acción de la congelación.

Cuando se emplean métodos de congelación y almacenamientos convenientes son muy pocos los cambios que ocurren en el color, aroma, olor, jugosidad de los productos cárnicos cocinados. El color obscuro de la carne fresca congelada se hace brillante al exponerla a la acción del oxígeno del aire. Por lo tanto, las propiedades cualitativas de la carne congelada se aproximan a la de la fresca.

Las únicas perdidas en valor nutritivo acaecen cuando algunos nutrientes hidrosolubles se pierden con el goteo o exudación durante la descongelación.

Los nutrientes encontrados en el goteo son sales, aminoácidos, algunas proteínas y péptidos y vitaminas hidrosolubles.

Con el fin de mantener la calidad óptima de la carne que va a ser congelada debe manipularse de una manera similar a la que va a ser refrigerada, especialmente si va a mantenerse en congelación durante varios meses, dado que incluso a las temperaturas de almacenamiento en congelación continua verificándose cierto grado de deterioro.

Además la calidad de la carne congelada se ve influenciada por la velocidad de congelación, tiempo de permanencia almacenada en congelación y condiciones de este almacenamiento (temperatura, humedad y material de empaquetado utilizado)

Entre los cambios que pueden ocurrir durante el

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