Frutas

Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.

Módulo: Preparación de platos principales

GUÍA DE ESTUDIO MÓDULO PREPARACIÓN DE PLATOS PRINCIPALES

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FRUTAS, VERDURAS Y LEGUMBRES

Se le denomina fruta a toda parte comestible ya sea semilla fecundada y/o madura de las plantas cultivadas o silvestres que son utilizadas, tradicionalmente, como postre en la cocina moderna.

En la cocina contemporánea son empleadas como entradas y a veces, ingredientes de salsa y acompañamientos, en cocina existe una clasificación que detallaremos a continuación:

a.- Frutas cítricas

Conocidas como frutas ácidas. Su parte carnosa es húmeda y en gajos, envuelta por una corteza.

Las simientes no son comestibles. Estas frutas son comidas crudas, peladas y se puede extraer el sumo de las mismas. La corteza es porosa y contiene olor aromático que se puede aprovechar para dar aroma y sabor a algunas preparaciones. Uno de los tipos más conocidos son: la naranja, mandarina, pomelo, y el limón.

b.-Frutas con hueso

Su composición es de piel, carne o pulpa y hueso. La parte comestible es la carne o pulpa, generalmente dulce o ligeramente ácida. Algunas especies se comen con piel, ya sean crudas o cocidas, en forma de puré, compota, quesos de frutas, jaleas cristalizadas, etc. Algunas variedades, además de usarlas al natural, se pueden dejar secar y confitar. Algunas más conocidas son: duraznos, damascos, palta, cereza, dátil.

c.-Frutas con simientes

Son frutas compuestas de piel y pulpa voluminosa. Poseen pequeñas simientes que dependiendo de su ubicación, darán una clasificación adicional a este tipo de frutas:

• Simientes centrales: pera, manzana, membrillo.

• Simientes distribuidas en la pulpa: granadas, plátanos

• Simientes externas (bayas): frutilla, frambuesa.

d.-Frutas con cáscara

Son frutas con cáscara dura o semi dura que su parte comestible se encuentra en el interior como Por ejemplo: Castañas, avellanas, nueces.

e.-Frutas exóticas o tropicales

Podemos mencionar la piña, dátil, mango, guayaba

Legumbres

Las legumbres son importantes tanto en la alimentación, como en el gusto que aportan a los platos como acompañamiento a la vez el aporte proteico necesario para el ser humano.

Los vegetales se componen de un 70% de agua, carbohidratos, sales minerales y vitaminas que varían dependiendo del tipo de vegetal utilizado. Además, aporta celulosa cuya fibra facilita el proceso digestivo.

Los vegetales se clasifican según la familia botánica a la que pertenecen como son las:

a. Leguminosas

Son vegetales utilizados, generalmente, como acompañamiento o elemento de ligazón de platos, en forma natural o procesados en harina o sémolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural, llegan a la cocina procesados (sin cáscara ni partes no comestibles). Ej. Trigo, maíz, cebada, arroz, porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.

b. Verduras de raíces y tubérculos

Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raíz tubérculo

Eliminando la parte florida. Generalmente por estética y sabor se retira la piel que las envuelve. Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papa de apio, rabanillo, mandioca.

c. Verduras de bulbo

Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas, a veces utilizadas para dar coloración a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina por sus cualidades aromáticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.

d. Verduras de fruto

Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los frutos que son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible.

Generalmente tienen semillas y piel o cáscara que en las especies tiernas se puede comer.

Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajíes

e. Verduras de tallo

Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es aprovechable. Ejemplo: Apio, espárragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.

f.-Verduras en flor

Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les denomina también como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeñas ramas también son utilizables como por ejemplo: Coliflor, brócoli, alcachofa.

g.-Verduras de hojas

Son productos compuestos de raíz, tallo y hojas, La parte comestible son estas últimas y en las especies más tiernas también el tallo. Distinguimos dos tipos:

1. -Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, brucelas, endivias, etc.

2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos más o menos independientes.

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