Ganado ovino

INTRODUCCIÓN

La presencia de la crianza de ovinos a lo largo del territorio nacional es de vital importancia en la economía de la población rural, con mayor énfasis en la zona altoandina del Perú entre los 3000-4200 msnm.

En el aspecto económico- social, los ovinos en el Perú con certeza son la caja de ahorro del poblador rural andino dentro de su economía familiar. Siendo parte de sus costumbres ahorrar en especie animal y el ovino tiene la preferencia por su rápida comercialización. La crianza del ovino en el país en un 70 % se desarrolla para la comercialización informal y consumo en carne, lana, pieles y abono. Los productos de la crianza de ovinos son: carne, lana, pieles y estiércol, sustentan a los pobladores rurales localizados en estas zonas como parte de su alimentación y vestimenta.

SITUACIÓN ACTUAL

La crianza del ovino se da en la mayoría bajo el sistema de crianza extensiva basada en pastos naturales con poca tecnología de manejo. El ovino se da en su mayoría de manera complementaria con otras crianzas como la de camélidos encima de 4000 (Díaz, 2007).

El ovino ha logrado mantener su presencia porque se integra con otros tipos de crianzas como, la de vacunos, y camélidos encima de los 4000 msnm, no siendo competitivo manteniéndose dentro de su sistema económico del poblador andino en una economía familiar. Asimismo el ovino se complementa con la agricultura aprovechando muy bien los residuos de cosecha como fuente de energía, proteína y fibra donde el ovino brinda el estiércol como abono orgánico logrando una producción exitosa en el cultivo del espárrago.

La cadena productiva de ovino en el Perú viene creciendo a una tasa promedio anual de 2.17% en los últimos trece años. La cadena ovina en el año 2012, generó un valor bruto de la producción de 440.3 millones de nuevos soles con unos 90.3 miles de toneladas, registrándose el mayor valor en este periodo. Entre el año 2000 al 2012, el valor bruto de la producción tuvo un crecimiento del 16.2%. El cálculo del VBP de la cadena de ovinos, considera la producción de carne, lana y piel en su conjunto (Díaz, 2013).

POBLACIÓN

Perú posee una población de 9’ 341, 721 ovinos que se distribuyen a nivel nacional, el 4.9 % se registra en la Costa, el 94.4% en la Sierra y el 0.7 % en la Selva. La Región Puno es el primer productor de ovinos con el 21.9% de la población nacional, siendo Cusco segundo productor de ovinos con el 13.1 %, Junín destaca con el 8.2 %, Huancavelica 6.7% Ayacucho 6.5% y otros (Díaz, 2012).

Cuadro 1. Población nacional de ovinos según región natural, 2012[pic 1]

Cuadro 2. Población de ovino según región departamento, 2012[pic 2]

Figura 1. Porcentaje de ganado ovino en el Perú según región natural, 2012[pic 3]

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Figura 2. Porcentaje de ganado ovino en el Perú por departamento.

En el Perú existe material genético de razas importadas productoras de carne como el Poll Dorset, Hampshire, Suffolk y Texel, entre otras. Estas razas pueden utilizarse en la mejora genética de los ovinos criollos y formación de razas sintéticas adaptadas a las condiciones ambientales del Perú (Aliaga, 2000).

Cuadro 3. Distribución de razas ovinas en el Perú, 2001.[pic 5]

Fuente: Díaz, 2013.

PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE

La mayor producción de carne de ovino en los últimos seis años se ha dado en el año 2012, con 36,122 toneladas, un crecimiento de 2.46% con respecto a lo producido en el año 2011. La producción está teniendo incrementos sostenidos desde el año 2009 en adelante. Entre el año 2007 al año 2012, existió un incremento del 6.75% (Díaz, 2013).

Cuadro 4. Producción departamental de carne de ovino (t).[pic 6]

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Figura 3. Producción departamental de carne de ovino (t)

Puno es el principal productor de carne de ovino a nivel nacional, tiene una participación de 30.1%, Cusco con 11.5%, Ayacucho con el 6.8%, Junín con 6.4%, La Libertad con 5.9%, Pasco con 5.3%, Huancavelica con 4.7%, Cajamarca con 4.3%, Huánuco con 4.0%, Lima con 3.6% y otros departamentos con 17.5%. Todos estos departamentos concentran el 82.5% de toda la producción nacional de carne de ovino. (Díaz, 2013)

En el año 2001, la producción de carne ovina a nivel nacional fue de 31,757,7 t (Portal Agrario, 2002), y el VBP pecuario fue de US $ 178,36 millones de dólares (DGIA, 2003) registrándose un consumo percápita de 1,23 kg (Portal Agrario, 2002). Entre los años 1995 a 2001, la importación de carne de ovino disminuyó de 440 t a 125 t (Portal Agrario, 2002). Para el año 2000, el valor CIF de las importaciones ascendió a 378,4 miles de dólares (Portal Agrario, 2002). La carne de ovino importada se orienta fundamentalmente al mercado de Lima Metropolitana.

COMPOSICIÓN

 La composición química de la carne magra de ovino (lomo de cordero) por cada 100 g de carne fresca es la siguiente: 627 kg de energía, 71.9 g de humedad, 20.8 g de proteína, 7.4 g de grasa, 1 g de ceniza, 23 mg de Mg, 192 mg de P, 347 mg de K, 52 mg de Na, 1.3 mg de Fe, 2.1 mg de Zn, 0.08 mg de Cu y 6.7 mg de Ca (Aliaga, 2003).

PROPIEDADES TECNOLOGICAS

Las características fisicoquímicas influyen mucho en los tratamientos tecnológicos que se realiza a la carne ya que estas influirán mucho en la calidad del producto elaborado, su estabilidad, su tiempo de vida, características nutricionales y sensoriales, entre otros.

Trabajo de investigación: COMPOSICIÓN QUÍMICA, CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE PIERNA DE CORDERO

Las razas ovinas Katahdin, Dorper y Pelibuey se caracterizan por poseer una excelente conversión a carne con bajo contenido de grasa y sabor suave, además de que presenta una alta resistencia a parásitos y es de fácil adaptación a climas cálidos.

La tabla a muestra los datos promedio para la composición química de cortes de pierna de cordero. No se encontró diferencia significativa en composición (p>0.05) entre los cortes de las diversas razas evaluadas en este estudio por lo que los datos se presentan agrupados en una sola tabla.

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