Gastronomia Recetas

MASA HOJALDRADA, (HOJALDRE, FEITÉ, PUFF PASTRY)

Ingredientes:

• 500 gr harina

• 50 gr margarina roja san Antonio

• 75 ml agua

• 1/4 cdita sal

• 410 gr margarina roja san Antonio

• 250gr o 300 gr harina extra para espolvorear mesa y extender masa

Procedimiento:

1. Derretir y enfriar 1/3 de taza de la mantequilla. Mezclar el harina y la sal en un bowl y hacer un hoyo en el medio. Verter el agua helada en el medio y trabajar la harina haciendo una pasta suave. Amasar hasta que quede una bola suave y elástica. Cubrir y reposar por 30 minutos.

2. Enharinar ligeramente una superficie plana y extenderla, dejando un área gruesa en medio. Extender en cuatro secciones en forma de cruz.

3. Poner la mantequilla restante en forma de rectángulo en el medio y doblar las secciones extendidas de la masa una sobre otra para cerrarla completamente.

4. Enharinar ligeramente la masa y el rodillo, y presionar la masa para unirla con la mantequilla. Extender la masa en un rectángulo, envolver y enfriar por 30 minutos.

5. Extender la masa en un rectángulo largo y doblar en tres secciones, los laterales se encuentran en el centro, envolver y enfriar por 30 minutos,

6. Voltear el rectángulo de masa un cuarto así se invierten los lados. Presionar las orillas de la masa y hacer otro rectángulo como el anterior. Doblar la masa en tres partes tal como anteriormente y presionar marcas con el delo para recordar el número de veces que ha sido doblada, Envolver en plástico y reposarla 20 min. Repetir 6 veces el procedimiento.

PASTA CHOUX (PROFITEROLES Y ECLAIRS)

Ingredientes:

• 1 ¼ tazas harina

• 1 c sal

• 1 C azúcar

• ½ taza agua

• ½ taza leche

• 4 huevos, ligeramente batidos

• 100 gr Azúcar glass para espolvorear

• 100 gr. Cobertura de chocolate semi-amargo

Procedimiento:

1. Cernir harina, sal y azúcar.

2. Calentar a fuego bajo, agua, leche y mantequilla en una sartén hasta que la mantequilla se derrita. Tan pronto como se derrita la mantequilla incrementar el fuego y llevarlo rápido a hervido.

3. Agregar harina, apagar el fuego y mover constantemente con pala de madera. La mezcla debe formar una pasta suave que deja los lados del sartén limpios, y la pasta se siente pegajosa. Reposar la masa por 8 minutos.

4. Poner la masa en la batidora y con la paleta en velocidad media agregar los huevos uno por uno. Si se agregan muy rápido la masa los cocinará.

5. Batir vigorosamente hasta que la pasta este suave y chiclosa.

6. Con ayuda de una manga repostera y una duya lisa de hoyo mediano a grande, según indicaciones del chef instructor, hacer pequeños profiteroles y ecalirs de masa choux sobre una charola con papel encerado (estrella). Evitar hacer piquito en los profiteroles. Dejar espacio suficiente entre cada profiterol para su crecimiento.

7. Si hay picos en los profiteroles aplastarlos con ayuda de un tenedor humedecido en huevo. Barnizar los profiteroles con huevo ligeramente batido. Hornear a 200 o 220 º por 10 minutos y bajar la temperatura a 175º y hornear de 5 a 15 minutos mas dependiendo su tamaño.

8. Si no estas seguro de que estén cocidos los profiteroles propiamente, parte uno y checar si están cocido por dentro. Dejar enfriar.

9. Cuando estén fríos, hacer un pequeño orificio en la base de cada profiterol. Rellenarlos con crema chantilly, mousse, crema chibouste o crema mouselina.

10. Decorar con caramelo, chocolate derretido o azúcar glass la

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