Glosario De Reposteria

Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

Baño María: Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete: Orilla de las masas.

Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Comprimir: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.

Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Crepés: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.

Desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde.

Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

Efilar:Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Flambear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Glace Royal: Preparación hecha con las claras

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