Guía de Desperdicios

“Guía de Desperdicios”

La Guía de los desperdicios de alimentos de los residuos de alimentos es un método claro y simple de medir desperdicios de comida en un establecimiento de Servicio de Alimentos.

Utilizando los tres contenedores (botes) que serán capaces de identificar los residuos que se producen en la "cadena de valor".

1. Bote especifico para el área de Compras:

Este estará presente durante la recepción de la materia prima y el lavado de cámaras o refrigeradores, de esta manera se podrá ver la rotación adecuada de los productos, lo que se maduro rápido, se guardo mal o de plano se recibió mal.

2. Bote especifico para el área de Cocina:

Estará presente en la producción previa (misenplace) de cualquier turno, así como en final del turno para ver la cantidad de ingredientes que se eliminan.

3. Bote especifico para el Área de Lavado:

Estará colocado en el área de escamoche, con la finalidad de saber cuando desperdicio el comensal, por varios factores. Se recomienda que este bote sea amplio y con la visibilidad clara del menú o los platillos del turno para saber cual fue el platillo que no se comió el cliente.

El proceso de auditoría está diseñado para ser sencillo y práctico para que pueda ser integrado en las operaciones de un restaurante lleno y todo el personal - los administradores, cocineros, mozos de cocina y meseros - todos pueden participar fácilmente.

Los sencillos pasos para realizar la auditoría de residuos de alimentos se enumeran a continuación, así como la lista completa de los materiales necesarios para llevar a cabo la auditoría.

Proceso de auditoria

• Se recomienda llevar a cabo la auditoría de residuos de alimentos durante al menos 3 días - para obtener datos más precisos de sus operaciones a través de días más tranquilos y con mayor flujo.

• Archivo de Excel proporcionado puede ser utilizado para registrar los datos de más de 3 días o 5 días, dependiendo de lo que se adapte a sus planes y operaciones. Tratar de hacer la auditoría en un "típico" período que incluye las horas pico, y fines de semana. Esto le dará una idea más realista de sus residuos.

• También hay que tener en cuenta que los desperdicios pueden cambiar con la temporalidad de los alimentos por lo que es buena idea hacerla con los cambios de estación y de temporada del menús.

• Establecer una reunión de información inicial por parte del chef, dueño o responsable del establecimiento que tendrá lugar uno o dos días antes de la auditoría. Esto incluye los botes de en cada área, para determinar quién dirigirá el proceso en el día de la auditoría.

• En los días de auditoría, los responsables de monitorear el desperdicio deberán de supervisar todo

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