Historia Del Bulli

HISTORIA DEL BULLI

1961. Todo empezó con un minigolf... El doctor Hans Schilling, un médico alemán homeópata, y su esposa Marketta, checoslovaca de origen pero alemana de adopción, llegaron a Roses a fines de la década de 1950, y tras enamorarse de la cala Montjoi decidieron adquirir en ella un terreno. El emplazamiento del edificio en el que se instalaron el doctor y Marketta dista cien metros, montaña arriba, del lugar que luego ocupó el restaurante. La señora Schilling servía comidas ya antes de que existiera el establecimiento, organizando parrilladas de carne al aire libre, no siempre bien vistas. A partir de aquí, nuestro vínculo con la historia comienza con un permiso de obras para un minigolf, que data de junio de 1961. El nombre elegido para su negocio (que comenzó a usarse en un momento indeterminado) fue El Bulli, puesto que el matrimonio tenía perros bulldog franceses, a los que coloquialmente se llama "bulli".

1963. ...que luego fue un chiringuito. Durante algo más de un año, El Bulli funcionó como minigolf, pero muy pronto, ante la popularidad de la cala Montjoi como centro de submarinismo entre los aficionados europeos que estaban en la zona, el matrimonio Schilling instaló un chiringuito. José Lozano, un cordobés que se encuentra en la zona desde el principio, construyó una barraca de chamizo que sirvió de lugar de encuentro de bañistas y submarinistas, y que era conocida en Roses como el "bar Alemán".

1964. El primer restaurante. En 1964, después de construirse una cocina y una terraza con porche, que hacía las veces de comedor, se instaló en El Bulli un Grill-room, del que se hizo cargo el suizo Otto Müller hasta 1966. Este fue el primer restaurante. A partir de este año se sucedieron distintas personas al frente del establecimiento, en el que se servían todavía platos de confección sencilla, como pollos asados, piernas de cordero y algunos pescados a la parrilla. Poco a poco fueron apareciendo en la carta platos más elaborados, gracias al interés del doctor Schilling por la gastronomía; el doctor, que pasaba la mayor parte del año en Alemania, visitaba los mejores restaurantes del continente, de los que se traía ideas que fue adoptando en los años siguientes.

1970-1975. Una oferta consolidada. Desde 1970 la progresión de El Bulli como restaurante no hizo más que afirmarse. Comenzaron a realizarse muchos más platos de cocina francesa, como la lubina flambeada con hinojo, las gambas al Pernod, el entrecôte doble con salsa bearnesa o el emincé de filete Stroganoff. Cuando el doctor Schilling regresaba a Roses en otoño, contemplaba complacido los progresos que se hacían en el restaurante bajo la batuta de Marketta, y traía cada vez nuevas ideas, objetos, incluso productos que en aquella época eran de difícil importación.

1975-1980. La etapa de Neichel. La llegada de Jean-Louis Neichel en 1975 reportó a El Bulli una manera diferente de trabajar y nuevas perspectivas que se fueron confirmando con los años; en 1976 El Bulli se hizo acreedor de la primera estrella Michelin. Durante los meses de cierre invernal, el doctor Schilling animaba a su chef a que visitara grandes restaurantes europeos, y acordó un stage para que Neichel trabajara con el gran Alain Chapel, cuyo restaurante,La mère Charles contaba con la máxima calificación en esta guía. La oferta de las temporadas siguientes estuvo claramente marcada por estas influencias.

1981. La llegada de Juli Soler. Al finalizar la temporada de 1980, Neichel decidía establecerse en Barcelona, y poco tiempo más tarde llegaba Juli Soler para hacerse cargo de la dirección de El Bulli. Juli situó a Yves Kramer, segundo de cocina de Neichel, como chef. En aquel mismo año se incorporó también Jean-Paul Vinay como segundo de Kramer, aunque al cabo de unos meses se intercambiaron los papeles, y Vinay pasó a ser chef.

1961-1982. Algunas cartas y menús de la época. Las cartas que conservamos de aquel periodo reflejan la orientación en primer lugar turística del restaurante, y la paulatina aparición de platos más sofisticados, inspirados, com era de rigor en la década de 1970, en la alta cocina francesa.

Anécdotas de la época. La historia del restaurante puede escribirse a través de su oferta gastronómica, pero también de una serie de anécdotas. Durante los primeros años de elBulli, a veces los comensales llegaban en barco. Entre los clientes más asiduos se hallaba el capitán Moore, representante de Salvador Dalí. Moore entraba en la cala con su enorme yate, acompañado de sus amigos y de media docena de mujeres de belleza espectacular. Desde la cubierta, fuera la hora que fuera, anunciaban a voz en grito, con la ayuda de un megáfono, cuánta gente iba a comer. En la cocina comenzaban los preparativos, sabiendo que el desembarco de los comensales se producía en cuentagotas a bordo de una barquita. Hasta dos horas más tarde no estaban todos sentados ante la mesa. Por otra parte, en la cala Montjoi no había teléfono, y cuando el doctor Schilling, que pasaba varios meses en Alemania, quería comunicarse con el restaurante debía escribir un telegrama a través del cual citaba al chef para dos días más tarde, a una hora determinada, en el hall del hotel Moderno de Roses. A la hora fijada, el chef recorría los 7 km de la carretera y se instalaba en el hall a la espera de la llamada del doctor.

Hasta 1977 no se instaló la línea de teléfonos, que costó un dineral: siete kilómetros de tendido para un solo abonado. Cuando terminaron los operarios, Jean-Louis Neichel y el jardinero José Lozano excavaron un canal de casi cien metros montaña arriba para enterrar la línea, hasta la casa en la que vivía Marketta, para que no estuviera incomunicada. Sucedía, sin embargo, que cuando sonaba el teléfono resultaba imposible saber si llamaban al restaurante o a Marketta, con lo cual, al cabo de unos días, Neichel y José volvieron a excavar un canal paralelo al anterior para alojar un cable conectado a un timbre: si la llamada era para Marketta, desde el restaurante se accionaba el timbre para que la señora Schilling supiera que tenía que descolgar.

José ayudó en diversas tareas en todas las etapas del restaurante. A principios de los setenta se encargó de desmontar lo que quedaba del minigolf, y también era él quien, armado de un artilugio casero (una caña abierta en su extremo con una piedra) iba a buscar los erizos de mar en las rocas cercanas a cala Montjoi; no en balde, elBulli fue uno de los primeros restaurantes de alta cocina en España en los que se pudieron degustar estos deliciosos productos del mar. Existe otra anécdota relacionada con el marisco. En aquella época se pescaban muchas langostas en el cabo de Creus, y a veces el precio de este crustáceo bajaba considerablemente.

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