IDENTIFICACION Y DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

CONTENIDO DE LA GUÍA

OBJETIVO GENERAL

• identificar y desnaturalizar la proteína del huevo mediante diferentes reactivos.

OBJETIVOS ESPSCIFICOS

• Identificar la presencia de aminoácidos azufrados en la proteína del huevo

• Identificar la presencia de enlaces peptídicos en la proteína del huevo

• Evidenciar la presencia de grupos bencénicos en aminoácidos presentes en la proteína del huevo

• Reconocer la importancia de la proteína del huevo.

MARCO TEORICO

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades físicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas). Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, por ejemplo estructural (como el: colágeno), inmunológica (anticuerpos), Contráctil (actina y miosina), entre otras.

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos para formar esfingocinas.

Entre las más importantes propiedades de las proteínas están:

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.

Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa. Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).

Desnaturalización de una proteína

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.

MATERIALES Y REACTIVOS

• Ácido acético

• Clara de huevo

• Reactivo de biuret

• Ácido nítrico concentrado

• NaOH al 40%

• NaOH al 20%

• Acetato de plomo al 5%

• Agua destilada

• Mechero

• Tubos de ensayo

• Gradillas

• Pipetas•

PROCEDIMIENTO

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