IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

[pic 1]                                     [pic 2]

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE VERCRUZ

PRACTICA VIRTUAL:

IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS.

ELABORADOR POR:

PEREZ RIOS ADRIANA ANETTE

RODRIGUEZ LAGUNES ANTONIA GUADALUPE

SANTIBAÑEZ SEGURA VANIA

DOCENTE:

 ROSA ELENA AGUILAR MUSLERA

MATERIA:

BIOLOGIA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

2do A.

H. VERACRUZ AL 21 de OCTUBRE del 2021.

OBJETIVO

 Identificar la presencia de proteína en alimentos como la clara de huevo y leche mediante el proceso de desnaturalización de proteínas.

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de sostén, transporte, estructural, etc.

MARCO TEÓRICO.

Las proteínas tienen 3 definiciones principales:

• Compuesto orgánico formado por uno o más cadenas de aminoácidos.
• Son verdaderamente especiales por ser las sustancias centrales en casi todos los procesos biológicos.
• Son responsables del soporte estructural y del movimiento del cuerpo humano.

La desnaturalización de proteínas se refiere a la ruptura de los enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la primaria (Figura 1.0)

[pic 3]

Figura 1.0

Existen muchos tipos de proteínas sin embargo en esta práctica nos concentraremos principalmente en la ovoalbúmina encontrada en el huevo y la caseína que se encuentra en la leche.

Las ovoalbúminas es un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. La clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías, también definida como es una mezcla de proteínas que contiene aminoácidos esenciales y entre un 78 y 90% de proteína. La medición del pH de la albúmina también ha sido usada para estimar su calidad, permitiéndose valores de entre 7.8 a 8.2, considerándose valores más altos corno indicador de un huevo no fresco. Y su estructura puede ser observada en la figura 1.1.

[pic 4]

Figura 1.1

La Caseína es una proteína de alto valor biológico que encontramos en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Supone el 80% de las proteínas de la leche de vaca, y se necesita para la absorción de calcio y fosfato en el intestino. Trabajos previos, realizados por Law y Leaver en los años 2000 mostraron que el grado de desnaturalización puede ser bastante constante cuando el ensayo es realizado a pH 6,65 (pH nativo de la leche entera) y su estructura está en la figura 1.2

[pic 5]

Figura1.2

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

Procedimiento para la desnaturalización de la ovoalbúmina:

1.- Se añadió la clara de un huevo a un recipiente.

2.- Se procedió a añadir alcohol al recipiente con la clara del huevo.

3.- Se dejó reposar durante un tiempo.

4.- Se procedió a observar los resultados.

Procedimiento para la desnaturalización de la leche:

1.- Se vertieron 50 ml de leche a un recipiente.

2.- Se agregó jugo de limón al recipiente con leche.

3.- Se dejó reposar durante el tiempo que fuera necesario.

4.- Se procedió a observar los resultados obtenidos.

[pic 6]RESULTADOS

 [pic 7]

[pic 8]

[pic 9]

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La clara del huevo cambio de color y consistencia siendo bastante similar a cuando se encuentra en cocción, siendo una reacción interesante al alcohol algo violenta podría decirse, pero podría explicarse por la forma en la que está constituido la clara del huevo mientras que la leche se precipito haciendo que aparecieran coágulos blancos parecidos a los que se obtienen en la elaboración de queso.

...