INFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN VIRICO

INFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN VIRICO

Un virus es un microorg. Extracelular, submicroscópico, extremadamente simple y que necesita una célula hospedadora específica para realizar su propia replicación.

La principal vía de transmisión en el hombre es por contacto directo entre individuos

. Sin embargo, la transmisión por consumo de agua y alimentos adquiere cada vez mayor importancia.

Los virus no elaboran toxinas ni se replican en los alimentos (diferencia con bacterias y mohos).

Los alimentos actúan sólo como vehículos pasivos, lo que implica que se encuentren en los alimentos en muy poca cantidad.

El ser humano es el único reservorio de agentes víricos capaces de ser transmitidos al hombre a través del consumo de alimentos. Se denominan como "virus entéricos".

EPIDEMIOLOGÍA

Los datos disponibles son muy limitados. Sólo el 0,1-1% de los casos producidos en los países desarrollados son declarados y registrados.

Sin embargo, los últimos datos publicados en USA sitúan al virus de la hepatitis A, a los virus tipo Norwalk, y a otros, en los puestos 5º, 6º y 7º, entre las causas más frecuentes de infecciones alimentarias.

Los datos epidemiológicos españoles han informado de la relación hallada entre brotes de hepatitis A (1989-1990) y el consumo de agua no potable (22 casos) y la manipulación incorrecta de alimentos (3 casos).

Los alimentos como transmisores de virus

Los virus entéricos son eliminados en gran cantidad (106-1010 partículas víricas/g) en las heces de los individuos afectados.

Esta eliminación puede coincidir con la fase de incubación (hepatitis A) o con la fase clínica (gastroenteritis víricas).

La vía de entrada es siempre oral, bien por transmisión directa entre individuos (manos

-boca), o indirecta (consumo de alimentos o agua contaminados).

Los alimentos implicados más habitualmente son: Ensaladas, canapés, sándwiches, bocadillos, productos de pastelería, helados, moluscos bivalvos, carne de pollo, hamburguesas y pizza.

Son alimentos consumidos en crudo, o alimentos elaborados que necesitan una manipulación posterior, y que no son sometidos a un tratamiento culinario que garantice su salubridad.

La presencia de virus entéricos humanos en un alimento se debe exclusivamente a la contaminación fecal de origen humano que puede producirse en dos momentos:

1-Contaminación primaria:

Es aquella que se produce durante la producción de los alimentos como consecuencia del contacto directo con heces o con aguas residuales con contaminación fecal.

Los productos hortofrutícolas (especialmente ensaladas y fresas) y los moluscos bivalvos (ostras, almejas y mejillones) son los más expuestos a esta contaminación.

2-Contaminación secundaria:

Es aquella que se produce posteriormente a su obtención, durante la manipulación, elaboración, preparación o comercialización. Puede ser:

Indirecta: Debida a vectores (insectos) o por uso en la industria de aguas residuales contaminadas.

Directa: Debida a un manipulador de alimentos.

Los alimentos más expuestos son ensaladas, helados artesanales, cremas, productos de pastelería, sándwiches y hamburguesas.

PRINCIPALES VIRUS ENTÉRICOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS:

1-Virus responsables de cuadros de gastroenteritis:

Sólo los virus tipo Norwalk, Rotavirus, Calicivirus y Astrovirus tienen plenamente demostrada su transmisión por consumo de agua y alimentos.

Otros virus (Coronavirus, Parvovirus, ciertos Enterovirus) no tienen confirmada esta transmisión.

 Virus tipo Norwalk:

•Son los más frecuentes.

•Se manifiesta preferentemente en jóvenes y adultos y, enmenor medida, en niños.

•Período de incubación: 24 - 48 h.

•Síntomas: Diarrea, náuseas, dolor abdominal, cefaleas, fiebre ligera y vómitos.

•Duración del cuadro: 2-3 días.

•No confiere inmunidad.

2-Otros virus entéricos de transmisión alimentaria:

 2.a Poliovirus:

•El virus de la polio pertenece a los Picornavirus.

•La poliomielitis está asociada al consumo de leche cruda.

•Enfermedad en recesión. Uso de vacuna.

•Período de incubación: 10-15 días.

•La máxima eliminación del virus se produce en la fase de incubación.

•El90% de los casos son asintomáticos, pero el individuo actúa como un importante portador.

•Casos clínicos (10% casos): Fiebre leve (4-5 días), malestar general, vómitos, dolor de cabeza, inflamación de garganta y, a veces, intenso dolor de espalda por un espasmo muscular.

•Sólo en el 0,1-2% de los casos se presenta la forma clásica de poliomielitis paralítica.

 2. b. Hepatitis A:

•Es la enfermedad viral transmitida por alimentos más grave.

•Ampliamente distribuida en los países del tercer mundo, superpoblados y con escasa higiene.

•La mayor parte de los casos se producen en la infancia, siendo de poca gravedad y subclínicas (y asintomáticas).

Provoca

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