TABLA RESUMEN ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

Aspectos

Microorganismo responsable

Producción de toxinas (cuando corresponda)

Estructuras de resistencias (cuando corresponda)

Incidencia

Síntomas y características principales de la enfermedad

Tiempo incubación

Alimentos implicados

Condiciones que favorecen la ETA

Métodos de prevención

Botulismo

Clostridium botulinum.

Bacteria del suelo, con forma bacilar, esporógena (que forma o genera esporas), anaeróbica y produce gas.

Se logran distinguir  7 tipos (desde la A hasta la G).

Las toxinas de tipo A,B,E y F son las causantes del botulismo en humanos, en cambio las toxinas de tipo G no están relacionadas. También están las tipo C que se producen  en aves, ganados de vacunos, entre otros animales y finalmente las de tipo D que se relacionan con la intoxicación por forraje del ganado de vacuno.

La resistencia es inducida  por el ph, ya que este se puede desarrollar a 4.6 pero en productos acidificados se eleva  debido a ciertos microorganismos y sus respectivas concentraciones de agua. Además con temperaturas mayores a 20°C suelen ser más sensibles y también pueden lograr tener temperaturas más bajas estando a 3.3ºC, acá se debe mencionar la concentración de oxígeno en el medio ya que, estas irán dependiendo del tipo de toxina que se producirá, esto se relaciona con la termorresistencia de las esporas (elevada) ya que la intensidad del tratamiento térmico para destruir las toxinas va a depender de la clase del alimento, tipo y la cepa de C. botulinum.

El botulismo  se presenta rara vez, aunque siempre se le presta atención por su elevada mortalidad.

En los años 1970 y 1973 la tasa de mortalidad fue aprox. de 23 por cien. Pero entre los años 1899 y 1949 dicha tasa fue superior a 60 por cien.

Según un estudio de 688 brotes de botulismo registrados desde 1899 a 1973 reveló que el 23.1% fue producido por el tipo A, el 6.3% por el tipo B y el 3.2% por el tipo E.

Los  síntomas más precoces suelen consistir en un trastorno intestinal agudo,estreñimiento que va seguido de náuseas y vómitos, posiblemente acompañado de diarreas, cansancio, vértigo y cefalalgia.  

Seguido de sequedad en la boca,  es posible que pueda existir visión doble, además pudiéndose observar dificultad para deglutir y hablar.

Los signos más graves pueden llegar a la paralización de los músculos involuntarios provocando la parálisis a los aparatos respiratorios.

La toxina de tipo E resulta ser más peligrosa que otras por las   náuseas, vómito   y retención de orina que esta logra presentar llevando en algunos casos a la muerte.

Los síntomas típicos del botulismo suelen aparecer entre las 12 y 36 horas, aunque también es posible que pueda existir un tiempo mayor o menor, en casos extremos

que van desde las  6 horas hasta los 10 días aproximadamente.  

A modo general,  el botulismo se logra ver en alimentos que se enlatan en casa y que se someten a tratamientos térmicos insuficientes.

Uno de los principales alimentos son las carnes y pescados que son conservados, también las judías verdes  (porotos verdes), espárragos, espinaca, remolacha (betarraga).

Estos alimentos a los que se le ha atribuido la producción de brotes son alimentos de características de acidez baja y media.

1. Existencias de esporas de C. botulinum de los tipos A, B o E en el alimento que se enlata.

2.Alimento en el que las esporas sean capaces de germinar y en el que los clostridios sean capaces de multiplicarse y de producir toxinas.

3.Supervivencia de las esporas del microorganismo.

4.Después de realizado el tratamiento térmico, se den condiciones del medio que permitan la germinación de esporas, multiplicación del microorganismo y sucesivamente la producción de toxinas.

5.Cocción del alimento de manera insuficiente.

6.Ingestión del alimento que contiene la toxina.

1.Empleo de tratamientos térmicos autorizados para los alimentos enlatados.

2.El rechazo de los alimentos enlatados que presenten cualquier tipo de alteración visible.

3.No probar ningún alimento que físicamente se muestre como dudoso.

4.Evitar el consumo de alimentos que han sido cocidos, guardados y que después no han sido suficientemente calentados.

5.La ebullicion de todo alimento sospechoso debe ser durante 15 minutos como mínimo.

A modo general, no consumir alimentos crudos ni precocidos que hayan sido congelados, descongelados y mantenidos a temperatura ambiente.

Staphylococcus

Staphylococcus aureus

Toxinas hemolíticas (α, β, γ y δ), leucocidinas y exfoliativas o epidermolíticas

Ácidos teicoicos: son polímeros de fosfato de ribitol, que componen el 30% del peso de la pared celular. Su función es la de adherencia específica a las superficies mucosas. Al estar unidos al peptidoglucano actúan como inmunógenos (mecanismo de las bacterias Gram+ que generan inmunidad a la bacteria ante antibióticos. Catalasa: su función es la de destruir el peróxido de hidrógeno para evitar la formación de radicales tóxicos para la bacteria, producido por el sistema mieloperoxidasa de las células fagocíticas.

Entre los años 2011 y 2018 el S. aureus ha presentado un total de 184 casos registrados en Chile, siendo el año 2012 en el cual se registraron más casos (44 en total). La curva de brote muestra la poca estabilidad que hay de casos, donde existe una diferencia de al menos 10 brotes entre año y año, siendo el 2018 el cual muestra un descenso significativo con respecto al 2017 (pasando de 33 a tan solo 2 brotes).

Dentro de los principales síntomas de intoxicación por S. aureus podemos encontrar salivación, seguido de náuseas, vómitos, arcadas retortijones abdominales y diarrea; en los casos más graves puede haber presencia de sangre y mucosidad en vómitos y/o heces. También podemos encontrar t° inferior a lo normal, dolores intensos de cabeza, escalofríos, shock, baja pulsación, calambres a nivel abdominal, abatimiento y sudoración.

El tiempo de incubación comienza a los 30 minutos de la presencia de este en el alimento hasta 10 horas después. Promedio entre las 2-6 hrs.

Los productos de pastelería (rellenos de crema o nata), jamón y carne de ave han provocado la mayoría de los brotes. También podemos encontrarlo en carnes y productos cárnicos, pescados, derivados del pescado, lácteos, ensaladas y aderezos.

- Presencia de S. aureus en el alimento.

- Alimentos con pH muy bajo.

- Conservar alimentos calientes por tiempos prolongados.

- T° favorable (6°-46°C)  para la multiplicación de los cocos en un tiempo determinado para que se produzca la enterotoxina.

- Evitar la contaminación de los alimentos con estafilococos, el manipulador de alimentos debe utilizar guantes y mascarilla para evitar la contaminación.

- Proteger los alimentos de la exposición ambiental.

- Impedir la multiplicación de los estafilococos.

- Si ya se encuentra en el alimento evitar que se produzca la enterotoxina.

- Destrucción de los estafilococos en los alimentos.

Salmonelosis

Salmonella del tipo choleraesuis, enteritidis, typhimurium, heidelberg, derby, java, infantis, montevideo, etc.

Producción de enterotoxinas y citotoxinas.

La salmonella produce una enterotoxina lábil al calor, la cual produce pérdida de fluidos intestinales, provocando la diarrea.

También, las cepas de salmonella pueden producir citotoxinas, para causar daño a la superficie de la mucosa intestinal generando síntomas entéricos e inflamación.

Las proteínas de membrana alternas a la estructura bacteriana de la salmonella confieren a la bacteria una resistencia al calor.

La incidencia de la Salmonella spp. entre los años 2012 y 2016 en Chile ha sido decreciente. El año 2012 se declaró la mayor incidencia alcanzando una cantidad de 3.076 cepas de Salmonella, mientras que el año 2016 solo hubo registro de una cantidad de 1.239 cepas de Salmonella provocante de salmonelosis, lo que representa una evidente disminución.

Cabe destacar, que según muestras y estudios se logró demostrar también que la incidencia de la Salmonella alcanza un mayor número correspondiente a los meses correspondientes a primavera-verano y disminuye en los meses de invierno.

1. Realizar una manipulación higiénica de los alimentos (Limpieza y desinfección) basándose en evitar la contaminación procedente ya sea de personas, animales, o ingredientes (como huevos) contaminados.

2. Cocinar los alimentos a suficiente temperatura, la destrucción de microorganismos mediante el calor, ya sea cocción o pasteurización siempre será una de los métodos más efectivos de prevención.

3. Refrigeración: para impedir la multiplicación de la Salmonella.

Clostridium perfringens

Clostridium  perfringens (welchii), tipo A.

Toxina alfa, enteroxima y toxina beta 2.

en el

intestino se libera una toxina (enterotoxina) que da lugar a una gran acumulación

de líquidos en la luz intestinal. La enterotoxina es relativamente termosensible,

inactivándose a 60°C en un tiempo de 10 minutos.

La bacteria Clostridium perfingens es una de las causas mas comunes de intoxicación en Estados Unidos. El centro de control y prevencion de enfermedades (CDC)  estiman que cada año la clostridium perfingens causa cerca de 1 millon de casos de enfermedades transmitidos por alimento en los Estados Unidos.

Los síntomas del Clostridium son dolor abdominal agudo, diarrea y gases. Síntomas como fiebre, náuseas y vómitos son muy pocos probables en esta enfermedad. Estos síntomas pueden persistir hsta dos semanas en personas inmunosuprimidas o en niños, ocasionalmente pueden ocurrir muertes en pacientes de edad avanzada, debido a la deshidatación y otras complicaciones.

Los síntomas del Clostridium perfingers suelen aparecer en un plazo de 8 a 24hrs (promedio de 12 hrs) siguientes a la ingestión del alimento causante.

Se encuentra principalmente en alimentos crudos o alimentos que no están bien cocinados (exceso de cocción o expuestos a temperaturas ambiente)

Se encuentra en carnes y productos derivados de las carnes de aves, pasta de pescado, pollo frío

1) Que el alimento contenga C. Perfringers

o esté contaminado con este microorganismo.

2) Que se trate de un alimento cocido y que en él existan condiciones para que las bacterias se multipliquen

3) Que se trate de un alimento que no haya sido refrigerado y que el microorganismo se haya multiplicado abundantemente debido a la temperatura ambiente favorable para ello y haber dejado transcurrir el tiempo suficiente para su multiplicación.

4) Haber consumido un alimento sin someterlo de nuevo a calentamiento, de forma que se consuma un gran número de bacterias viables.

5) Que las bacterias esporulen in vivo y elaboren enterotoxinas

1) Realizar un apropiado y rápido enfriamiento de las carnes cocinadas y de otros alimentos

2 )Mantener los alimentos a temperaturas superiores a los 60°C

3) Someter los alimentos sobrantes a un nuevo calentamiento (recalentar).

4) Tener una apropiada higiene del personal al manipular alimentos

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus (bacilo movil,gramnegativo

Producción de toxinas:

 Dos hemolisinas de la hemolisina termoestable directa (TDH) y la hemolisina relacionada con TDH (TRH) son importantes factores de virulencia. La TDH es el factor de virulencia más importante en el mecanismo de producción de la diarrea. La TDH es una proteína con actividad hemolítica sobre una variada gama de eritrocitos (fenómeno de Kanagawa). Esta toxina posee varias propiedades entre las que destacan: citotoxicidad, aumento de la permeabilidad vascular y acumulación de líquido en el asa del íleon.

Estructuras de resistencias:

no posee ni cápsula ni esporas

Incidencia:

Durante el año 2005, se reportaron más de 10.000 casos de infecciones por V. parahaemolyticus en Chile central y en el sur de Chile. Previamente, habían ocurrido los primeros brotes causados por la cepa pandémica en la ciudad de Antofagasta, entre noviembre de 1997 y marzo de 1998 y otro brote que afectó a aproximadamente 1.500 personas entre enero y marzo del 2004, principalmente en Puerto Montt.

Síntomas:

Dolores abdominales

-Diarrea ( -deposiciones acuosa con sangre y moco)

-náuseas -vómito

-fiebre moderada

-escalofríos

-cefalalgia

El tiempo de incubación :

Es de 2 a 48 horas , generalmente 12 horas.

Alimentos implicados:

Se encuentran principalmente en Alimentos crudos de origen marino,pescados , crustáceos y alimentos derivados de pescados

Condiciones que favorecen la ETA:

-Es un microorganismo Halófilo, se reproduce en medios con 7% de NaCl

- su temperatura de crecimiento es entre 35° y 37°.

- No cocer completamente el alimento favorece la ETA

Metodos de prevencion:

- Cocer los alimentos totalmente.

-Enfriar los alimentos rápidamente en pequeñas cantidades

-evitar contaminación cruzada con alimentos pescados de agua salada.

-No lavar con agua salada alimentos que se comerán crudos.

Escherichia coli enteropatógeno

Escherichia coli,

bacilos Gram negativos, no esporulante, mesófilo, anaerobio facultativo.

Cepas enterotoxigénicas 

producen dos tipos de toxinas: -termoestable (ST)

-termolábil (LT), causantes de de las enfermedades diarreicas de los niños y la diarrea del viajero.

Cepas Invasoras:

elaboran una citotoxina

Al ser una bacteria gramnegativa está encerrada en una cápsula protectora, la cual, ayuda a evitar que los glóbulos blancos (que combaten las infecciones) ingieran estas bacterias. Bajo la cápsula, las bacterias gramnegativas tienen una membrana externa que las protege contra ciertos antibióticos, como la penicilina. De hecho algunos mecanismos de resistencia contra antibióticos son:

Resistencia a un pH entre 4 y 8,5. También es resistente a temperaturas  entre 10°C  y 40°C.

Es relativamente termosensible y puede ser destruido con facilidad a temperaturas de pasteurización, al igual que en una cocción apropiada para el alimento.

La incidencia en Chile es de 3,4 casos por cada 100.000 niños, con la incidencia más alta en el grupo de edad de 6 a 28 meses.

A nivel mundial Argentina es el país con mayor incidencia con 13,9/ 100.000 casos.

Según la Fao es la enfermedad con una alta incidencia de infecciones y muertes cada año.

Enfermedad invasora:

Fiebre, Escalofríos, Cefalalgia, Mialgia, Retortijones abdominales, abundante diarrea acuosa hasta alguna grave que puede ser con sangre.

Enfermedad enterotoxigénica:

Diarrea (deposiciones que parecen agua de arroz) hasta alguna grave que puede ser con sangre, vómitos, deshidratación.

Esta enfermedad puede transformarse  en una enfermedad con riesgo vital, como el síndrome hemolítico uremico, esto se ve en el 10% de los paciente, especialmente en niños pequeños y adultos mayores.  

Cepas invasoras:

De 8 a 24 horas, con una media de 11 horas.

Cepas  enterotoxigénicas:

De 8 a 44 horas, con una media de 26 horas.

-Sucedáneos del café.

-Salmón.

-Queso.

-Carne cruda.

-Leche mal o no pasteurizada.

-Agua contaminada.

-Hortalizas.

-Alimento contaminado masivamente

-Conservación o refrigeración incorrecta.

-Temperaturas entre 10 a 40°C, específicamente con temperatura 37°C (T° óptima).

-pH entre 4,0 - 8,5, específicamente con pH 7,0 a 7,5 (pH óptimo).

1)Enfriar rápidamente los alimentos en pequeñas cantidades.

2)Cocer totalmente los alimentos, a una temperatura mayor de 65°C.

3)Practicar la higiene personal.

4)Preparar los alimentos de forma higiénica.

5)Utilizar agua y materias primas seguras.

6)Eliminar aguas residuales de forma segura.

7)Separar los alimentos crudos y cocinados.

Bacillus cereus

Bacilo Gram-positivo, aerobio, formador de esporas y capaz de sintetizar cristales proteicos paraesporales

-Toxina causante de diarrea del síndrome diarreico.

-Toxina emética del síndrome emético.

-Las toxinas pueden ser liberadas como consecuencia de la autolisis de las células bacterianas en el alimento.

Presenta esporas que le permiten termorresistencia.

Para que aparezca la sintomatología es necesario haber ingerido un porcentaje alto de este microorganismo (10⁸/g).

-Síndrome diarreico: Náuseas, retortijones abdominales, diarrea acuosa, algunos vómitos.

-Síndrome emético: Náuseas y vómitos (síntomas predominantes).

-Síndrome diarreico: De 8 a 16 horas o de 1,5 a 5 horas

-Síndrome emético: De 2 a 5 horas.

Es un microorganismo muy común, se encuentra en muchos alimentos que consumimos y también está presente en la naturaleza.

-Síndrome diarreico: Se encuentra principalmente alimentos a base de cereales, huevo, lácteos y carne.

-Síndrome emético: Arroz frito, puré de papa y tallos de hortalizas

-Almacenamiento deficiente; a una temperatura entre los 10 a 39°C, en condiciones que propicien la humedad.

Los alimentos fríos se deben almacenar a una temperatura menor a los 10°C y mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 65°C, cuidar la higiene del personal que manipula los alimentos, preparar los alimentos cumpliendo las normas de higiene, recalentar las sobras de alimentos sobre los 70°C.

Shigelosis

Shigella sonnei principalmente.

S. flexneri

S. dysenteriae

S. boydii

Liberación de una endotoxina de naturalez polisacarídica que ataca la mucosa intestinal  

En 1984 se registraron 17371 casos en Estados Unidos. Aproximadamente el 70% de los aislamientos denunciados anualmente son de Shigella sonnei y el resto son Shigella flexneri.

Retortijones abdominales, fiebre, escalofríos, diarrea, deposiciones acuosas (con frecuencia contienen sangre, moco o pus), tenesmo, cefalalgia, cansancio, abatimiento, náuseas y deshidratación.

1 a 7 días.

Alimentos mixtos: leche, judías verdes, patatas, atún, camarones, pavo y salsas para macarrones.

Temperatura óptima de 37°C, con intervalos de temperatura de 10 a 40°C.

5 a 6% de concentración de sal.

Practicar la higiene personal.

Enfriar rápidamente los alimentos en pequeñas cantidades.

Preparar los alimentos de forma higiénica.

Cocer los alimentos totalmente.

Proteger y tratar el agua.

Eliminar las aguas residuales de forma higiénica.

Yersinia enterocolítica

Si bien esta enfermedad puede ser contraída por cualquier persona, su incidencia es mayor en niños.

Constituye una infección importante, aunque poco común. Debido a que esta enfermedad no es habitual, muchos laboratorios no realizan en forma rutinaria las pruebas específicas para identificarla.

Hay escasa información disponible acerca de la incidencia y de la epidemiología de las infecciones por Y. enterocolitica en países en vías de desarrollo. Algunos estudios describen incidencias entre 0 y 1%

causa inflamación del intestino delgado y del colon, sino también síntomas tales como diarrea y fiebre. Un niño con esta infección podría tener heces (excremento) con sangre y mucosidad. Estos síntomas pueden durar entre 1 y 3 semanas, o a veces más.

Junto con estos síntomas más comunes, los niños muy pequeños que tienen demasiado hierro almacenado en sus organismos, como los que reciben transfusiones de sangre, o aquellos cuyos sistemas inmunitarios ya están deprimidos o debilitados por otra enfermedad, pueden ser susceptibles a padecer bacteriemia

Los animales son la principal fuente de yersinia. Los desechos fecales de animales (sobre todo de los cerdos) pueden contaminar el agua, la leche y los alimentos, que se convierten en una fuente de infección para las personas y otros animales. El germen ha sido encontrado en intestinos de cerdo, leche cruda, lagos, arroyos, helados, leche de chocolate pasteurizada en forma incorrecta, tofu, mariscos, animales silvestres y

Se trata de enterobacterias psicrótrofas, es decir, que crecen a temperaturas bajas de refrigeración (<4ºC) y también pueden crecer en envases al vacío. Permanecen viables a temperatura de congelación, por lo que sobreviven en alimentos congelados durante largos periodos de tiempo. Estas bacterias persisten más en los alimentos cocinados y platos preparados listos para su consumo que en los alimentos crudos, debido a la mayor disponibilidad de nutrientes. Y. enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis toleran muy bien las condiciones de pH alcalino, en comparación con las condiciones ácidas.

Campylobacter

Bacteria Campylobacter son bacilos, por lo

general con forma espiralada, de S o curva. Actualmente, el

género Campylobacter comprende 17 especies y seis subespecies, de las cuales

las detectadas con más frecuencia en enfermedades humanas son C.

jejuni (subspecie jejuni) y C. coli. En pacientes con enfermedades diarreicas

también se han aislado otras especies, como C. lari y C. upsaliensis, pero son

menos frecuentes.

Algunas cepas producen una

enterotoxina termolábil.

Su resistencia a la

cefalotina, un tiempo de duplicación y generación de aproximadamente a una hora

de temperatura optima (42 °C), su sensibilidad a la desecación, su sensibilidad a

la acidez y el hecho de ser malos competidores en poblaciones mixtas como

consecuencia de ser incapaces de utilizar hidratos de carbono.

La carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, entre ellas

la campilobacteriosis, es considerable: cada año las padecen cerca de 1 de cada

10 personas y son causa de la pérdida de 33 millones de años de vida saludable.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves, sobre todo

en niños pequeños. Las enfermedades diarreicas son las más frecuentes entre las

causadas por los alimentos, con 550 millones de casos anuales, entre ellos 220

millones de niños de menos de 5 años.

La elevada incidencia de diarrea por Campylobacter, su duración y sus posibles

complicaciones le confieren gran importancia desde el punto de vista

socioeconómico. En los países en desarrollo, las infecciones

por Campylobacter son especialmente frecuentes en menores de 2 años, en los

que a veces son mortales.

La

campilobacteriosis es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter.

Los síntomas clínicos más frecuentes de las infecciones por Campylobacter son

diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza,

náuseas y/o vómitos, retorcijones, a veces heces hemorrágicas y duran por lo

general de 3 a 6 días.

Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad

diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de

gastroenteritis en el mundo, esto es relacionado a C.jejuni y C.coli

Investigadores señalan que C.jejuni y C.coli son causa principal de un elevado

número de caso de enteritis bacteriana en el mundo.

La muerte por campilobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en

pacientes muy jóvenes o de edad avanzada, o bien en aquellos que ya padecen

alguna otra enfermedad grave, como el sida.

El periodo de incubación suele tener una duración de dos

o tres días, aunque puede tener una duración de 7 a 10 días.

El campylobacter se logra ver sobretodo en alimentos de

origen animal. Subproductos de origen animal.

Por lo general, se cree que la vía

principal de transmisión son los alimentos esto se ve favorecido cuando la carne y

los productos cárnicos estan poco cocidos, así como la leche sin hervir o

contaminada. El agua o el hielo contaminados son también una fuente de

infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua contaminada durante

actividades recreativas.

La pasteurización de la leche o la apropiada cocción de

los alimentos antes de consumirlo, podría eliminar muchos brotes. Debido que

campylobacter está muy difundido en los alimentos de origen animal se debe tener

cuidado con la contaminación cruzada de las carnes crudas a las carnes cocidas.

El calor y la cocción a fondo de los alimentos matan las diferentes especies de

Campylobacter. Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prácticas básicas de higiene alimentaria al preparar las comidas y cuidar la inocuidad de los alimentos.

Listeria monocytogenes

Bacterias Gram Positivas (bacilos anaerobios facultativos que no forman esporas) relacionado con otros de los géneros bacillus, clostridium, enterococcus, streptococcus y staphylococcus.  

SUMOilacion  es una toxina producida por la listeria monocytogenes, que provoca la modificación post-traduccional de proteínas que afecta a muchos procesos celulares eucariotas. permiten que la célula modifique la actividad e interacción  de proteínas clave de forma, específica y local.

La listeria monocytogenes presenta resistencia natural hacia los antibióticos como la cefalosporina, también resiste condiciones de procesados extremas y a la cadena de frío, debido a que no previene a la LM.  

La incidencia de la listeria monocytogenes  es de 3-6 casos por millón de habitantes al año.

Se caracteriza por síntomas de septicemia (pacientes inmunocomprometidos), de meningitis (recién nacido) ,meningoencefalitis, y causar infección en estado de embarazo que puede ser causa de un aborto.

largo periodo de incubación de la enfermedad (11 a 70 días)

Alimentos listos para consumo directo, es decir, sin ser cocinados, son en los que se detecta la listeria monocytogenes.  A continuación, indicamos los alimentos dónde puede encontrarse principalmente esta bacteria:

Carnes de fiambre y salchichas.

Patés.

Leche y productos lácteos no pasteurizados (crudos).

Queso blando de leche cruda no pasteurizada, como el queso fresco, Feta, Brie  o Camembert.

Marisco ahumado refrigerado.

Frutas y verduras: Principalmente brotes , lechugas, rábanos, tomates, cebollas, pepinos, coliflores y setas cultivadas

El crecimiento y sobrevivencia se ve influenciado por una variedad de factores:

Temperatura: L.monocytogenes tiene la capacidad de adaptarse y sobrevivir a entornos extremos, creciendo en un intervalo de temperatura de -1,5 y 45°C, con una temperatura óptima de 30-37°C.

pH: L. monocytogenes crece en un amplio rango de pH de 4,0-9,6, con un crecimiento óptimo entre 6,0 y 8,0

Actividad de agua: La actividad mínima de agua requerida para el crecimiento de L. monocytogenes es de 0,90 creciendo óptimamente en una actividad de agua de 0,97.

Salinidad: Se ha descrito que L. monocytogenes es tolerante a la salinidad creciendo en cloruro de sodio al 13-14%.

Oxígeno: L. monocytogenes tiene la facultad de crecer bajo condiciones aerobias y anaerobias, teniendo un mejor crecimiento en un ambiente anaeróbico

Conservantes: El control del crecimiento de L. monocytogenes en alimentos es problemático debido la resistencia que presenta a pH bajo, baja actividad de agua, y temperaturas de refrigeración, condiciones que se emplean como estrategias de conservación de los alimentos.

a)No beber leche cruda (sin pasteurizar)

b) Lavarse las manos, utensilios, superficies y tablas de cortar después de manipular y preparar alimentos crudos

c) Lavar frutas y verduras con abundante agua

d) Consumir los alimentos perecederos tan pronto como sea posible

e) Higiene alimentaria adecuada en la cadena de producción de alimentos

f) utilizar tratamientos tras el envasado de los alimentos que permitan la inactivación de las células viables de LM.

g) controles eficaces de tiempo y temperaturas de distribución y almacenamiento para los alimentos preparados, incluyendo la terminación de un tiempo razonable de la vida útil de aquellos alimentos que permiten el desarrollo de números elevados de LM.

h) limpiar regularmente el refrigerador

i) adquirir los productos de lugares autorizados