INFORME I DE TECNO Pata De Pollo GELATINA

II.-INTRODUCCION.

El presente informe de laboratorio, tiene por objetivo experimentar, analizar y evaluar; el proceso de obtención de la gelatina, utilizando como materia prima, patas de pollo.

Sabemos que este tipo de aditivos alimentarios, conocido como hidrocoloides, están destinados a cumplir diversas funciones tales como espesar, gelificar y estabilizar. Hoy en día son sustancias imprescindibles en nuestro entorno cultural. La carboximetilcelulosa es uno de los aditivos más destacados, por su calidad y la variedad de campos de aplicación que abarca dentro del sector alimentario.

La gelatina es una proteína, es decir un polímero compuesto por aminoácidos, la cual no existe como componente en los animales, sino es obtenida por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble contenido la piel, tejidos conectivos, huesos y tendones de los animales.

La gelatina es muy usada en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales de gelificacion, capacidad de retención de agua, viscosidad, se derrite fácilmente en agua caliente y se solidifica nuevamente en agua fría.

III.-OBJETIVOS.

Experimentar, analizar y evaluar el proceso de obtención de la gelatina, utilizando como materia prima patas de pollo.

Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.

Realizar un balance de materia para el proceso.

Evaluar físico química y sensorialmente el producto final.

IV.-MARCO TEORICO.

HIDROCOLOIDES

4.1.-Definicion.

Son macromoléculas de alto peso molecular, solubles en agua, modificando los sistemas acuosos en los que estos se adicionan.

Tienen las propiedades de espesar, gelar o estabilizar estos sistemas. Cuando las moléculas en un sistema acuoso no se pueden entrecruzar, solo pueden reducir la movilidad del mismo y por lo tanto llegan a espesarlo; es decir, no se tiene interacciones intermoleculares, o estas son muy escasas. En el caso que las moléculas puedan interactuar, se forma una red tridimensional, la cual va a provocar que un sistema forme gel. La estabilización es la unión de las dos primeras propiedades, las cuales funcionan con respecto al tiempo atrapando partículas ligeras o pesadas de un sistema, previniendo así la separación de las fases.

4.2.-Clasificacion.

Los Hidrocoloides se pueden clasificar, por su origen, en dos clases:

Polisacáridos: Son carbohidratos polimerizados del tipo glucosúrico con repetidas unidades de mono azucares, los cuales pueden ser obtenidos de extractos de algas (carrageninas, alginatos); extractos de plantas (pectinas, gomas de algarrobo, goma guar) o biopolimeros (goma de xantano y escleroglucano).

Proteínas: Son polímeros formados a base de aminoácidos; las hay de origen animal (gelatina, proteínas de leche, proteínas de huevo) y de origen vegetal (soya, trigo, chícharo).

4.3.-Tecnologia de los Hidrocoloides.

Los hidrocoloides son un grupo de ingredientes con una amplia gama de propiedades beneficiosas. Muchas de ellas proporcionan viscosidad, como en las bebidas o en jarabes de mesa bajos en calorías y algunos ofrecen la estabilidad que se necesita en las emulsiones o para ayudar a prevenir la separación del agua como es el caso de los alimentos congelados y en masas congeladas.

Los Hidrocoloides dentro del amplio mundo de los estabilizantes alimenticios, ocupan un importante lugar, como ingredientes comúnmente utilizados en la industria de alimentos para espesar, gelar o estabilizar los sistemas correspondientes; los encontramos en una variedad de productos que incluyen carnes procesadas, productos lácteos, bebidas, postres , panadería y mermeladas, entre otros.

EXTRACCION DE GELATINA

4.4.-Definicion.

La gelatina es una proteína que se obtiene por hidrólisis selectiva del colágeno, principal componente proteínico intercelular del tejido conectivo de las pieles y los huesos de animales. La gelatina consiste en una mezcla de proteínas solubles de alto peso molecular medio, que forma un gel firme en medio acuoso y por digestión da diversos aminoácidos en proporciones definidas. Sus usos, principalmente en alimentos, preparados farmacéuticos y productos fotográficos, se basan básicamente en su capacidad para formar geles, en la facilidad con que se realiza la transición del gel a sol, en su viscosidad y en su eficacia como colide protector.

4.5.-Composicion.

La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno, 1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

4.6.-Obtencion.

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes pre-tratamientos:

Los cueros son tratados con sales para su preservación.

Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.

Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados

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