Elaboracion De Un Nectar

ELABORACION DE NECTARES

I. OBJETIVOS

• Conocer el procedimiento de elaboración de néctares

II. FUNDAMENTO TEORICO

El néctar de frutas es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares o miel al zumo de frutas, al zumo de frutas a base de concentrado, al zumo de frutas concentrado, al zumo de frutas deshidratadas o en polvo, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos, y que es conforme a lo dispuesto en la normativa sobre contenido mínimo de zumo de puré. La adición de azúcares o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 % del peso total del producto acabado. En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes autorizados por la normativa relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Se permite con respecto a determinadas frutas como mangos, plátanos, chirimoyas, manzanas, peras, y otras legalemente establecidas, así como el albaricoque, que puedan utilizarse, individualmente o mezclándolos entre sí, para la elaboración de néctares sin adición de azúcares, miel o edulcorantes.

Un néctar de fruta está constituido por el jugo y la pulpa o concentrado de frutas finamente dividida y tamizada de la fruta, adicionado de azúcar, agua, vitamina C, un ácido propio de la fruta y esencia natural de la fruta para realzar su aroma. Dicha formulación es preparada convenientemente y sometida a un tratamiento térmico adecuado que asegura su calidad en un envase herméticamente sellado.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas.

EL JUGO.- Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

LA PULPA.- Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

EL NÉCTAR.- Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma .

Condiciones de elaboración.- Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas, siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas.

La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento.

III. MATERIALES

• Fruta (mango)

• Probetas

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