Investigacion- Ciencias Agrarias

ÁREA: CIENCIAS AGRÁRIAS

Optimización del proceso de extracción por fluido supercrítico de CO2 y cuantificación de antocianinas de tres accesiones de Oca (Oxalis tuberosa) del Departamento de Junín y reutilización de los residuos sólidos para la elaboración de alimentos deshidratados

Sub proyecto de investigación

Evaluación del contenido de antocianinas de tres accesiones de Oca (Oxalis tuberosa) en condiciones frescas y cocidas del Departamento de Junín”

N. Gamarra Mendoza

C. Girón2;B. Roque Lima3, J. Díaz Romero3

Facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias

RESUMEN

Se realizó el cultivo de las accesiones de oca en el anexo de Masacancha, Provincia de Jauja, en coordinación con la oficina de Recursos Genéticos del INIA- EESA-Huancayo, el cultivo tuvo un ciclo vegetativo de 290 días al cabo de este tiempo se realizó la cosecha y seguidamente los análisis físicos y fisicoquímicos de las accesiones purpura, rojo, amarillo-rosado. Las muestras fueron analizadas en estado fresco y cocido, en fresco se evaluó el color, el tamaño, peso y forma. Asimismo, se determinó el índice de madurez fisiológica en base al contenido de sólidos solubles y acidez total, también se determinó el valor de pH como un indicador del grado de acidez y de madurez de los tubérculos. La extracción de antocianinas se realizó utilizando etanol al 80% acidificado, purificado con C18 SPE, evaporado y resuspendido en agua acidulada (0,1%), seguidamente fue analizado el contenido de polifenoles totales, antocianinas y la capacidad antioxidante de estos compuestos. En estado fresco, la oca purpura muestra un mayor contenido de 1.2 y 3.5 veces que las accesiones rojo peruanito y rosado. Respecto al contenido de antocianinas monoméricas (mg/100 g muestra), la oca purpura fresca muestra un mayor nivel de 1.2 y 2.1 veces mayor que las otras accesiones. Después de la cocción por ebullición, las tres accesiones muestran un reducción significativa (P ˂ 0.05) de polifenoles y capacidad antioxidante, estos compuestos son muy termolábiles a temperaturas por encima de 40°C. Los cromatogramas de la oca purpura muestra dos picos con área y altura significativa y con tiempos de retención de 8,4 y 4,5 min.

ABSTRAC

Cultivation was performed oca accessions in the annex to Masacancha, Province of Cockaigne, in coordination with the Office of Genetic Resources INIA-EESA-Huancayo, the crop was growing period of 290 days after this time was made harvest and then the physical and physicochemical analysis of the accessions purple, red, yellow and pink. Samples were analyzed in fresh and cooked fresh evaluated the color, size, weight and shape. It was also determined physiological maturity index based on the content of soluble solids and total acidity was also determined pH value as an indicator of acidity and maturity of the tubers. The extraction of anthocyanins was performed using 80% ethanol acidified purified with C18 SPE, evaporated and resuspended in acidified water (0.1%), then analyzed the content of total polyphenols, anthocyanins and antioxidant capacity of these compounds. Fresh, purple goose shows a higher content of 1.2 and 3.5 times the accessions Peruvians red and pink. Regarding the monomeric anthocyanin content (mg/100 g sample), fresh purple goose shows a higher level of 1.2 and 2.1 times larger than the other accessions. After cooking by boiling, the three accessions show a significant reduction (P ˂ 0.05) and antioxidant capacity of polyphenols, these compounds are very labile at temperatures above 40 ° C. The chromatograms of the purple goose shows two peaks with significant height and area, with retention times of 8.4 and 4.5 min.

PALABRAS CLAVES: Antocianinas, antocianidinas, capacidad antioxidante, polifenoles, oca

INTRODUCCIÓN

Los polifenoles son metabolitos secundarios presentes en plantas y actúan como protectores contra el estrés biótico y abiótico. Las antocianinas son la mayor clase de polifenoles que proporcionan el color rojo, purpura y azúl de muchas frutas, hortalizas y tubérculos (Hager et al., 2008). Actualmente las antocianinas son de interés en la industria de alimentos como colorantes alimenticios seguros, saludables y efectivos, y están disponibles en fuentes vegetales. Las antocianinas tienen un potencial antioxidante significativa, bloquean la reacción de radicales oxigenados libres (ORAC) (Wang et al. 1997; Tsuda et al. 2000), e inhiben la oxidación del LDL (Kahkonen & Heinonen, 2003), estos descubrimientos sugiere que el contenido de antocianinas en bayas, uvas y papa morada puede proporcionar posibles beneficios a la salud, tales como la reducción de CHD (Zern et al. 2005), actividad anti-inflamatoria (Afaq et al. 2005) y anticancerigena (Hagiwara et al. 2002). Estudios epidemiológicos han indicado que la ingesta de frutas y vegetales ricos en antocianinas están relacionados con los beneficios de la salud. Muchos de los cultivos andinos, dependiendo de la variedad genética, pueden contener considerables cantidades de antocianinas. Dentro de la especie de oca, existen accesiones de colores purpura, rojo, rosado y de colores matizados, que revelan un contenido potencial de antocianinas en condiciones frescas, pero estos tubérculos por lo general son consumidos cocidos en ebullición y se desconoce el efecto de la temperatura de cocción sobre los polifenoles y su capacidad antioxidante. Este estudio evaluó los cambios de estos compuestos bioactivos de oca sometidos a cocción y en condiciones fresca

MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar de ejecución

Se realizó en el laboratorio de Química de Alimentos de la Facultad de Ing.de Industrias Alimentarias.

Materiales

Material biológico

Género: Oxalis

Especie: Oxalis tuberosa

Nombre común: Oca

Se utilizó tres accesiones de Oca (morado, rojo y rosado), procedente de las Parcelas experimentales de Cultivo del INIA – Hyo, en el anexo de Masacancha de la provincia de Jauja.

Materiales equipos e instrumentos analíticos de laboratorio

Agitador magnetico, Balanza Analítica, Estufa

...