Actividad Semana 1 Pasteleria

ACTIVIDAD 1

1- La maquinaria y utensilios utilizados en la pastelería.

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

• Después de hacer el recorrido por las distintas pastelerías encontré que utilizan diferentes clases de maquinarias que son de tipo, industrial y caseras.

Tales como hornos estáticos, hornos giratorios, pesadores, batidora, cargador, laminadora, boquillas, balanzas, colador, espátula, cuchillos, cortadores manuales, moldes, rodillos, marcadores, ollas, neveras, exhibidores.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Ventajas de la maquinaria industrial:

• Unas de las principales ventajas que tiene trabajar con maquinaria industrial es la rapidez, y la producción es mucho más grande.

• Otra ventaja es que son menores las pérdidas en la elaboración de masa teniendo como resultado mejor textura.

Desventajas de la maquinaria industrial:

• Una disminución considerable de pastelero.

• El mantenimiento que se debe realizar frecuentemente.

Ventajas de la maquinaria casera:

• una fácil manipulación por todo el personal.

• Ocupa menos espacio que una maquina industrial.

• una fácil limpieza tanto por dentro como por fuera.

Desventajas de la maquinaria casera:

• Al realizar masas no tienen las mismas consistencia ni textura.

• Perdida de materia prima, y el tiempo que tiene que utilizar para preparar dicho producto.

C. si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con que maquinaria lo equiparía?

• Horno

• Batidora

• Laminadora de masa

• Cargador

• Inyectora

• Balanza

• Boquilla

• Colador

• Escabiladero

• Espátula

• Cortador

• Cuchillo

• Ollas

• Marcador

• Moldes

• Neveras

• Exhibidores.

• precios de los elementos de equipamiento:

• Horno: 15.980.000

• Batidora: 2.200.000

• Balanza: 329.000

• Boquilla: 150.000

• Colador: 10.000

• Espátula: 25.000

• Cortador: 800.000

• Ollas: 179.000

• Cuchillo: 156.000

• Rodillo:53.000

• Moldes: 25.000

• Nevera: 4.000.000

• Exhibidores:4.430.000

• Pinceles: 28.500

• Laminadora: 3.500.000

• Monto total de la inversión:

• El monto total de la inversión de los equipos elegidos es de :

31.865.500.

2. investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras:

Por qué las claras tienen la capacidad de separarse y formar entre sus moléculas, microscópicas moléculas de aire que les permite crecer y formar una sustancia consistente.

En cambio las yemas y las grasas son aglutinantes e impiden la formación de burbujas de aire, manteniendo las moléculas pegadas entre sí.

Es por eso, que es uno de los pegamentos usados en cocina, como para sellar bordes de masa rellena o como para pegar los bordes de dos rebanadas de carne con relleno, como el milanesa Cordon Bleu, que se usan las yemas y no las mezclan de claras y yemas.

b. Por qué las harinas utilizadas en pastelería necesitan retener cantidad de líquidos

Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan más favorecen al volumen de las piezas, porque retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran más el producto sin ponerse duro.

El agua que empleemos debe ser potable (alcalina), por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado, las proteínas gliadina y aglutinina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

c. En que presentaciones se consigue el azúcar común y que otro nombre recibe

• Impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar cuadraditos) de azúcar granulada.

Puede ser blanca, rubia o negra, según el grado de tratamiento que lleve.

d. Que otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

NATURALES:

• Splenda

• Fructosa

• Miel de abejas

• Azúcar morena

ARTIFICIALES:

• Sacarina

• Aspartame (natura sweet)

• Sweet and low

3. la legislación

1. De acuerdo al decreto 3075:

a. cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados

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