Pasteleria Actividad 1

3. Legislación

Expone tu posición sobre lo expresado en los decretos sobre las buenas prácticas de manufactura (BPM):

a. Las BPM son importantes para una fábrica de productos de pastelería? Y para un taller artesanal?

R/. Las BPM son importantes en ambos casos ya que son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, Envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, tienen como objetivo garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

b. Qué es y cómo evitar la contaminación cruzada?

R/. La contaminación cruzada es la producida al manipular los alimentos durante su preparación, ya que los microorganismos se transfieren a través de las manos, los equipos de cocina, los utensilios y las tablas para cortar.

Para evitarla, es fundamental separar siempre los alimentos cocidos o listos para consumir de los que aún están crudos.

Al guardarlos en el refrigerador, es mejor colocar los productos crudos en la parte inferior, y evitar así que puedan gotear y contaminar a los ya preparados. Es necesario utilizar recipientes herméticos para conservar los alimentos.

Otras medidas para prevenir la contaminación cruzada son lavar muy bien la tabla antes de cortar vegetales (sobre todo tras haber cortado carne) o utilizar tabla diferentes para alimentos crudos y cocidos, vegetales y frutas y utilizar papel de cocina en vez de paños.

Lavarse muy bien las manos antes de cocinar, después de haber manipulado alimentos crudos o si has estado tocado la cara o el cabello.

c. Cuáles consideras que son los puntos críticos en la elaboración de productos de pastelería?

R/. La manipulación de las materias primas, del producto intermedio o del alimento acabado es considerada punto crítico cuando no existen etapas posteriores en el proceso de elaboración que eliminen los peligros de intoxicación, o reduzcan su riesgo de aparición hasta un nivel aceptable. La preparación de alimentos sin tratamiento térmico; las operaciones de relleno, decorado o porcionado posteriores a la cocción; el envasado del producto acabado; la distribución del producto acabado; la manipulación durante la venta al público; todas estas acciones son manipulaciones de alimentos sin una cocción posterior, y por tanto un punto crítico.

Pero en términos generales, los alimentos que tienen una mayor presencia de microorganismos son las frutas y verduras. Cuando el profesional manipule estos productos debe intentar reducir el nivel de pervivencia de estos parásitos, así como los posibles residuos de plaguicidas.

Las materias primas del producto intermedio y del acabado se deben descongelar en cámara de forma que el producto nunca supere los 4 ºC. Las piezas pequeñas se pueden descongelar directamente durante la cocción. No re congelar nunca un alimento descongelado.

Manipulación de alimentos ricos en nutrientes. Son los productos más susceptibles de riesgo de infección microbiana.

Huevos. Se debe evitar a toda costa usar huevos rotos o sucios; nunca limpiarlos; después de romper los huevos lavarse las manos; higienizar bien los útiles y recipientes en contacto con los huevos.

Ovoproductos. Respetar las condiciones de conservación (temperatura y vida útil); para los ovoproductos congelados asegurar una descongelación rápida o lenta si se realiza en refrigeración; usar los envases abiertos de ovoproductos líquidos en un período máximo de dos días después de abrirlos, mientras se conserva a temperaturas inferiores a 4 ºC; se utilizarán ovoproductos para preparaciones sin cocción, o con tratamiento térmico que no llegue al menos a los 75 º C durante

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