La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN)

PROLOGO

La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) creada en 1958, es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de Normalización y Calidad en el país. Para llevar a cabo el trabajo de elaboración de normas, la COVENIN constituye Comités y Comisiones Técnicas de Normalización, donde participan organizaciones gubernamentales y no gubernamentales no relacionadas con una área especifica.

La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 73 – 80, fue elaborada bajo los lineamientos del Comité Técnico de Normalización CT10 PRODUCTOS ALIMENTICIOS por el Subcomité Técnico SC6 FRUTAS VEGETALES Y DERIVADOS y aprobada por la COVENIN en su reunión № 136 11/10/95 con carácter obligatorio solo en los puntos: 5.4 referido a la prohibición del uso de sustancias espesantes, colorantes, conservadores y estabilizadores: 5.8 en el cual se especifican los ácidos orgánicos permitidos para ser usados en el producto, restringiéndose su uso como reguladores de pH; el parámetro vacio especificado en la tabla 41, en la tabla 2 de contaminantes y el punto. 6.1.3.1 de esterilidad comercial.

En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes entidades: INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN, DIRECCIÓN DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (M.S.A.S), YUKERY, HEINZ.

NORMA VENEZOLANA COVENIN

PURÉ DE TOMATE 73:1995

2DA REVISIÓN

1. OBJETO

Esta norma contempla las características generales y establece los requisitos mínimos que debe cumplir el producto denominado Puré de Tomate

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el modelo de esta publicación. Como toda norma esta sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la convivencia de usar las ediciones mas recientes de las normas citadas seguidamente:

COVENIN 1539-83 Especies, condimentos y afines. Requisitos.

COVENIN 2278-85 Alimentos comercialmente estériles. Evaluación de la esterilidad comercial.

COVENIN 2427-87 Alimentos. Determinación de hifas de mohos. Métodos de la cámara de Howard.

COVENIN 924 – 83 Frutas y productos derivados. Determinación de sólidos solubles por refractometría.

COVENIN 1151 – 71 Frutas y productos derivados. Determinación de acidez.

COVENIN 1193 – 81 alimentos. Determinación de cloruros.

COVENIN 1315 – 79 Alimentos. Determinación del pH (acidez iónica).

COVENIN 1117 – 77 Frutas y derivados. Determinación del vacío.

COVENIN 1051 – 82 Alimentos envasados. Determinación del espacio libre.

COVENIN 1342 – 78 Alimentos. Determinación del volumen ocupado por el producto.

COVENIN 948 – 83 Alimentos. Determinación del Arsénico. COVENIN 1335 – 78 Alimentos. Determinación de plomo.

COVENIN 1255 – 78 Frutas y productos derivados. Determinación de cobre. Método fotométrico.

COVENIN 1256 – 77 Frutas y productos derivados. Determinación de estaño.

COVENIN 1333 – 78 Alimentos. Determinación de zinc.

COVENIN 1407 – 79 Alimentos. Determinación de mercurio.

COVENIN 1338 – 86 Alimentos envasados. Muestreo.

COVENIN 2952 – 92 Norma general para el rotulado de alimentos envasados.

3. DEFINICIONES

3.1 PURÉ DE TOMATE

Es el producto obtenido de la concentración de la pulpa y jugo de tomates rojos (lycopersicum esculentum P. Mill) maduros, frescos, sanos y limpios, o a partir del concentrado de tomates al cual se le restituye el agua con o sin adición de sal, conteniendo no menos del 8% y no mas del 24% de sólidos solubles naturales del tomate y sometido a u tratamiento térmico que garantice la esterilidad comercial del producto.

3.2 PURÉ DE TOMATE SAZONADO

Es el producto definido en el 3.1 adicionado de especies y condimentos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 El Puré de Tomate se clasificará en dos tipos:

4.1.1 Puré de Tomate (con o sin adición de sal para uso en la industria alimentaria)

4.1.2 Puré de Tomate (con adición de especies y condimentos).

5. CONDICIONES GENERALES

5.1 El fruto utilizado en la elaboración de producto debe ser fresco, sano, maduro y limpio, cuidadosamente lavado antes de su uso y desprovisto de cualquier parte defectuosa o verde.

5.2 Las especies y condimentos utilizados en la elaboración del producto deben cumplir con lo establecido en la Norma COVENIN 1539.

5.3 No podrán emplearse azúcares ú otros edulcorantes.

5.4 No podrán agregarse sustancias colorantes, espesantes, conservadores, ni estabilizantes.

5.5 Sabor y olor: deben ser los característicos del tomate.

5.6 Color: rojo característico.

5.7 El producto debe ser homogéneo, de textura uniforme, prácticamente libre de partículas negras, fragmentos de insectos, grumos, restos de piel y semillas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura 5.8 Aditivos

Ácidos orgánicos grado alimentario tales como acido cítrico, málico y L-tartárico, vinagre; utilizados estrictamente como reguladores del pH y adicionados en la cantidad necesaria para mantener el pH no mayor a 4,2.

6. REQUISITOS

6.1 El producto “Puré de Tomate” debe cumplir con los requisitos especificados a continuación:

6.1.1 Fisicoquímicos (véase tabla 1)

6.1.2 Contaminantes (véase tabla 2)

6.1.3 Evaluación de esterilidad comercial

6.1.3.1 El producto de cumplir con los requisitos de esterilidad comercial establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 2278.

TABLA 1. REQUISITOS FISICOQUIMICOS

Características

Requisitos

Min. Max.

Método de ensayo

Sólidos Solubles (deducida en sal) (°Brix) 8 24 COVENIN 924

Acidez titurable expresada en acido cítrico anhidro (% p/p) 0,58 1,24 COVENIN 1151

Cloruros totales expresados en *NaCl (% p/p) - 3 COVENIN 1193

pH - 4,2 COVENIN 1315

Vacio (mm Hg) 150 - COVENIN 1117

Espacio libre (% Vol.) - 10 COVENIN 1051

Volumen ocupado (% Vol.) 90 - COVENIN 1342

TABLA 2. CONTAMINANTES

Características Requisitos

Método de ensayo

Arsénico (mg / k) máximo 0,2 COVENIN

Plomo (mg / k) máximo 0,3 COVENIN

Cobre (mg / k) máximo 5,0 COVENIN

Estaño (mg / k) máximo 125 COVENIN

Zinc (mg / k) máximo 5,0 COVENIN

Mercurio (mg / k) máximo 0,05 COVENIN

6.1.3.2 Recuento de hifas de moho. Máximo 30% determinado según el método establecido en la Norma Venezolana COVENIN 2427.

7. Muestreo

7.1 la toma de muestras y el muestreo se hará según lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN 1338 y COVENIN 2278.

8. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN

Este capitulo esta redactado con el criterio de ofrecer una guía al consumidor para determinar la calidad de lotes aislados a ser comercializados.

8.1 Criterios de aceptación y rechazo

8.1.1 Se considera que el lote cumple con las especificaciones de la norma cuando:

8.1.1.1 Los resultados para los ensayos microbiológicos y contaminantes concuerdan con lo establecido en los puntos 6.1.3 y 6.1.2 respectivamente, además determinación del pH y determinación del vacío. Sí no cumplen estos requisitos se rechaza el lote.

8.1.1.2 Los resultados para los ensayos fisicoquímicos cumplen con lo establecido en el punto 6.1.1. Sí alguno de estos requisitos no se cumplen el criterio de aceptación o rechazo a emplearse será el que se indica en la Norma Venezolana COVENIN 1338 para defectos mayores.

9. MARCACIÓN, ROTULACIÓN Y EMBALAJE

9.1 Envase

Los envases para el puré de tomate deben ser de un material que garantice la estabilidad de las características organolépticas del producto, bajo condiciones normales de almacenamiento.

9.2 ROTULADO

El rotulado del producto debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN 2952.

9.2.1 Los rótulos podrán ser de papel, o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresión permanente sobre los mismos.

9.2.2 Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles, y hechas de tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de uso.

Bibliografía

ITINTEC 203-008-1975 (Instituto de Investigación Tecnológicas Industrial y Normas Técnicas) Lima, Perú.

S.I. 41-1965 (The Standards Institution of Israel) Israel.

DGN F- 33-1953 (Dirección General de Normas) México.

CAC/RS 57-1972 (direcci{on del Codex Alimentarius) Roma.

ICMSF 1986 Microorganism in food Vol. 2 Sampling microbiological analysis; Principles and specific aplications. 2nd edition University of Toranto Press

APHA 1992 Compendium od methods for microbiological examinations of foods. 3er. Edition. washington D.C.

ICMSF 1982. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. II. Editorial Acribia. España.

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