La Pasta Y El Arroz

EL ARROZ

El arroz es el cereal mas consumido en el mundo y es considerado un alimento básico por muchas culturas.

Hay dos tipos de granos de arroz:

- Índica: Es el grano largo, tienen mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Cultivo =zonas bajas tropicales y subtropicales.

- Japónica: Es el grano redondo. Es un grano corto y gruesos, mas pegajoso y menos almidón de amilosa. Cultivo = Comunidad Valenciana, Murcia, Extremadura, Valle del Ebro…

1. TIPOS DE ARROZ: La diferencia entre los arroces es la cantidad de almidón.

• Arroz de grano largo: Es un arroz mas largo que ancho de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto.

• Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad japónica, como los arroces utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.

• Arroz de grano corto: Variedad japónica, se utiliza en las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan más melosos, pegados y blandos.

• Arroz glutinoso: Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, apenas tiene amilosa. Se utiliza platos dulces porque queda muy pegajoso.

• Arroz aromático: Suelen ser de grano largo y mediano, son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín.

• Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos del salvado, los granos son normalmente rojos. Ejm Arroz venere.

• Arroz integral: El grano esta descascarillado pero sin pulir, se conserva parte del salvado y es más rico en fibras, nutrientes…

• Arroz vaporizado: Arroz que no se pasa, esta tratado para que tarde menos en cocer, no se pase pero este no absorbe los sabores.

• Arroz salvaje: En realidad no es arroz, un es tipo de cereal.

• Arroz carnaroli y arborio: Son arroces que se utilizan para la elaboración del rissoto. Es rico en almidón, concretamente es uno de los arroces con mayor contenido en amilosa. El grano soporta la cocción lenta, absorbe mucho líquido y sabor, queda suelto, espesa y da cremosidad al caldo.

2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR CADA 100 GR

3. COCCIÓN DEL ARROZ

La cocción depende del tipo de grano, el arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción y el grano queda más suelto. Si queremos que el arroz quede suelto e hinchado, se lava con agua fría para eliminar la amilosa.

Almidón: se compone de amilasa y amilopectina.

- Amilasa: soluble en agua. A mayor contenido de amilasa menos pegajoso.

- Amilopectina: Insoluble en agua. Gracias a ella los granos se hinchan y cuando mas amilopectina mas pegajoso quedan.

• Arroz seco: Se puede cocinar en el fuego o se puede terminar en el horno, donde la parte de arriba queda con costra, más dura. Ejm la paella. Se utiliza un recipiente plano y fino, para que se evapore el líquido y que el grano absorba mejor. Para que el arroz quede suelto tiene que ser arroz redondo, se rehoga un poco para que impregne la grasa, incorporamos el doble de líquido hirviendo para controlar el tiempo de cocción. +/- 18 minutos cuando rompe a cocer.

• Arroz caldoso: Se hace en un recipiente hondo, con un grano redondo y se echa 3-4 partes de líquido por 1 de arroz.

• Arroz cremoso: 2-3 partes de líquido por 1 parte de arroz. Se va añadiendo el liquido caliente poco a poco y se remueve para romper el grano y así conseguimos que salga la amilopectina y se ponga meloso. El tipo de grano redondo, pero es mejor el arborio o carnaroli.

LA PASTA

La pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes, en España su aparición también está ligada a los árabes, al menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación musulmana. Su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante español. La pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta mediterránea.

El gluten de la harina forma con el agua una masa que envuelve el almidón y da consistencia a la pasta. Una vez amasada ésta, se corta en trozos de forma y tamaño variable, que se desecan por evaporación, dando lugar a la gran variedad de estas pastas: fideos, macarrones, tallarines, galets, letras, estrellas, maravilla y otras pastas para sopa, canelones, raviolis, etc.

1. TIPOS DE PASTA

• Pasta seca: Desecación de una masa no fermentada hecha con sémolas o harinas de trigo duro o cualquiera de sus mezclas, con agua y sal. Para su elaboración hay que hidratarla.

• Pasta fresca: Se elabora fundamentalmente con harina, huevo y agua. Debe consumirse rápidamente ya que su periodo de caducidad es corto. Su tiempo de cocción es muy pequeño.

• Pastas simples: Generalmente secas, también las podemos encontrar integrales, semintegrales y compuestas, donde se le añade gluten, soja, huevos, leche, verduras….

• Pastas rellenas: Son aquellas, tanto simples como compuestas, que se rellenan de carne, queso, verduras… como en los raviolis o tortellini.

2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Contiene entre un 75-77% de hidratos de carbono, un 12% de proteínas, 1% de grasa y un 10% de agua y minerales.

Su bajo contenido en agua permite una mejor conservación y por más tiempo.

Fuente de hidratos de carbono, estos son complejos como el almidón que es de lenta absorción y proporciona niveles estables de glucosa en sangre.

La proteína más importante es el gluten, la calidad de esta mejora cuando se cocina la pasta con alimentos como el huevo, la leche o el queso.

Su contenido mineral y vitamínico, es escaso, depende del tipo de harina que se utilice para elaborarla. Si se utiliza harina integral, se aprovecha las ventajas del salvado, con mayor aporte de vitaminas, minerales y fibra insoluble.

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