La Quimica En Los Alimentos

La química en los alimentos.

La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.1 Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.

El análisis químico de los alimentos permite conocer su composición. Es notable observar que por variada que sea la fuente de origen, su aspecto exterior o la preparación culinaria, todos están formados por la combinación de un reducido número de sustancias. Los químicos han establecido que estas sustancias pertenecen a seis grupos, cada uno con caracteres propios, y que un alimento se halla formado por sustancias de un solo grupo o por mezclas de varios grupos, abarcando a veces los seis. Sin embargo, por variadas que sean estas combinaciones, un alimento dado tiene cada sustancia en una proporción fija y característica.

A algunas de estas sustancias elementales las conocemos muy bien. En primer lugar figura el agua, que no sólo ingerimos en estado puro o con otras bebidas, sino que es el componente obligado de todos los alimentos, incluso de aquellos que aparentemente son secos. Para comprobarlo basta pesar en una balanza sensible un trozo de pan duro, colocarlo luego en una estufa a 100°, y volverlo a pesar al cabo de una hora, para observar que perdió peso por evaporación del agua que contenía. En los vegetales, en la carne fresca, la proporción de agua alcanza a un 70 % de su peso.

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