La importación española de la producción de vinos y bebidas alcohólicas

Historia.

Según las leyendas indígenas del estado de Jalisco durante una gran tormenta se refugiaron en una cueva y muy cerca se encontraba un campo de agave, entonces un rayo cayó sobre el corazón de estas plantas prendiéndole fuego y manteniéndose este por unos momentos encendido. Al finalizar la lluvia los indígenas fueron atraídos por el aroma dulce de una miel que provenía del corazón del agave y al probar la miel descubrieron el principio del mezcal, complementario a esta leyenda se dice que un indígena olvido la miel por algunos días en una vasija en su casa y que la descubrió cuando esta despedía un aroma dulce y al probarlo encontró que era una bebida diferente y embriagante.

Pese a que esta leyenda sea real o no los indígenas crearon una bebida embriagante a partir del corazón del agave la cual se relaciono como bebida de los dioses atribuyéndosele a Mayáhuel diosa de la fecundación madre de los 400 dioses de la embriaguez la cual los alimentaba a cada uno con sus 400 pechos.

Esta bebida era consumida en ritos ceremoniales y por los nobles indígenas, pero, no obstante el tequila que se conoce hoy se dio por un proceso que introdujeron los españoles ya que estos creían que la bebida era muy suave entonces la destilaron para fortalzerla.

Para fortalecer la importación de vinos y aguardientes españoles se prohibió competencia de producción de cualquier bebida alcohólica por lo que “el vino de mezcal” como era conocido desde el principio fue elaborado de manera clandestino, no obstante cuando los volúmenes de producción estuvieron al tope y por necesidad de dinero en el siglo XVII se decidió cobrar un impuesto por su elaboración autorizada, dando paso a la primera gran casa ya que en el año de 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para crear tequila al señor José Antonio Cuervo.

Con la consumación de la independencia en 1821 la importación de vinos y aguardientes españoles se complico permitiendo que el tequila tomara peso permitiendo que las ventas subieran en Guadalajara y permitieran se iniciara la comercialización en el centro y ciudad de México.

Uno de los puntos importantes para el crecimiento del tequila fue el muelle de San Blas que permitía el abastecimiento de tequila a España y después a los buscadores de oro tras encontrar minas de este en Alta California en el año de 1849, mas no obstante en 1857 el tequila consigue un nuevo enemigo que es el ferrocarril estadounidense que facilita la trasportación de aguardientes europeos que eran preferidos por los populacheros.

De aquí en fuera el tequila se dio a la alza ya que durante la revolución mexicana se buscaban raíces y tradiciones que fortalecieran la nacionalidad dando paso a beberse el tequila preferentemente sobre las demás bebidas.

En los años 1900´s el tequila toma gran auge ya que en 1930 el cine dispara las ventas presentándose en varias películas como bebida protagonista. En 1940 el tequila suplió al whisky en Estados Unidos cuando este no llegaba por la segunda guerra mundial rebasando los límites de venta en un nivel no previsto y a partir de 1950 se han mejorado las técnicas de elaboración del tequila llegando a estándares de calidad e higiene superior.

Denominación de origen:

La denominación de origen protege los procesos de elaboración así como a la región de producción de cierto producto en este caso el tequila con la normatividad de que este tiene que ser elaborado en los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas y con la variedad de agave Tequilana weber variedad azul para que este pueda ser llamado TEQUILA.

Esto es una medida que se toma en contra de la falsificación de productos en todo el mundo pero afecto a todo el país internamente ya que con ello perdieron la forma de llamar al ahora conocido mezcal perdiendo ventas y reputación.

Parámetros Blanco Oro Reposado Añejo Extra añejo Método de ensayo o prueba

Contenido alcohólico 35-55 35-55 35-55 35-55 35-55 NMX-V-013-NORMEX

Extracto seco 0-.33 0-5 0-5 0-5 0-5

Alcoholes superiores 20-500 20-500 20-500 20-500 20-500 NMX-V-005-NORMEX

Metanol 30-300 30-300 30-300 30-300 30-300

Aldehídos 0-40 0-40 0-40 0-40 0-40

Esteres 2-200 2-200 2-250 2-250 2-250

Furfural 0-4 0-4 0-4 0-4 0-4 NMX-V-004-NORMEX

Elaboración.

El tequila para poder ser llamado de esta forma ya que cuenta con normas de denominación de origen tiene que ser elaborado con Agave tequilana weber variedad azul y estos estar dentro de la región protegida por esta denominación, así como medir 50cm de alto lo cual toma aproximadamente 10 años.

Los pasos para su elaboración son:

1. Jima: que no es más que la recolección de el corazón del agave llamada piña en la cual se debe despuntar que es cortar todas las hojas y solo dejar el corazón esto se logra con unas coas especiales o con machetes la coa es un palo largo y grueso que el uno de sus extremos tiene una cuchilla generalmente redonda.

2. Horneado: para esto las piñas se reducen y se hornean para convertir los azucares del agave (inulina) en fructosa y sacarosa las cuales son fácilmente fermentables. Este proceso lleva de 12 a 48 horas.

3. Extracción: los trozos de piña cocido se muelen hasta formar bagazo el cual se exprime y el liquido resultante se manda a las tinas de formulación donde se llevara a cabo la fermentación esto en tiempos modernos se hace con un molino o en el método tradicional que es en un hoyo en el cual se depositan las partes de la piña de agave y se muelen con una piedra llamada tahona que es jalada por una mula ahora cambiada por un motor.

4. Fermentación: es el proceso más importante, se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable que se llenan de mosto y se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación.

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