La importancia de la Soya en la alimentación

La soya es importante fuente de proteínas caracterizadas por contener un alto contenido de aminoácidos, exceptuando la fenilalanina y la metionina. Las proteínas predominantes hacen parte de las globulinas, algunas de las proteínas que contiene la soya son: prolamina, legumina, vicilina, beta conglicinina, glicinina, siendo la glicinina y la beta-conglicinina las que constituyen de manera aproximada el 70% de las proteínas de la soya. Tanto la glicinina como la beta-conglicina contienen cisteína.La prueba de reconocimiento de aminoácidos por reacción con acetato de plomo alcalino realizada en el laboratorio a una muestra de peptona de soya, permitió confirmar la presencia de cisteína en la peptona. Al adicionar plomo alcalino a la muestra, este reaccionó levemente con la cisteína que contiene un grupo tiol el cual se calienta en medio alcalino. La reacción consistió en someter la muestra a una hidrólisis alcalina con hidróxido de sodio, de esta reacción se desprende ácido sulfhídrico que remplaza el azufre en el aminoácido por un -OH, posteriormente el azufre separado de los aminoácidos reacciona con la solución de acetato de plomo Al contacto con el acetato de plomo se formaron precipitados de sulfuro que fueron desapareciendo, luego al poner al baño maría dió una coloración gris, dando un resultado positivo. Por otro lado se realizó la prueba de reacción xantoproteica, en la cual se identificaron tirosina y triptófano. Se formó un compuesto aromático nitrado de color amarillo. La prueba para la peptona de soya da resultado positivo para aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos, especialmente en presencia de tirosina. Al agregar ácido nítrico a la muestra de peptona se formó primero un precipitado blanco que fue cambiando de color al calentarse. El color empezó a tornarse anaranjado a medida que se le agregaba hidróxido de sodio. En esta prueba se produce la nitración del anillo bencénico presente en dichos aminoácidos. El triptófano es un aminoácido aromático, el grupo R contiene una estructura heterocíclica denominada indol, es un aminoácido no polar y según su conformación se esperaba que reaccionara positivamente con el ácido nítrico al igual que la tirosina.

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