Laboratorio De Medidas

INTRODUCCIÓN

La técnica dietética es una Ciencia basada en las ciencias exactas, estudia las operaciones a la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que sufren durante la preparación para una alimentación racional y correcta. También existe otro tipo de técnicas para la realización de preparaciones, tales como las técnicas culinarias.

Las Técnica culinaria son Transformaciones que se aplican a los alimentos para elaborar una buena comida, desde el punto organoléptico y de buena digestibilidad, estas tienes diversos objetivos como:

- Tener conocimiento de cómo preservar el valor nutritivo de los alimentos.

- Garantizar las condiciones óptimas sanitarias.

- Tener en cuenta que alimentos son aptos para el consumo en crudo y/o cocido

- Mejorar los caracteres organolépticos de los alimentos procesados.

- Buscar la manera de realizar las preparaciones más económicas. Teniendo en cuenta el empleo correcto del dinero, la energía y el tiempo.

De acuerdo con lo anterior en el siguiente informe, conoceremos mas a fondo sobre ciertos alimentos como la papa y la remolacha, su composición química, sus características físicas y organolépticas y los cambios que ocurren cuando estos se someten a ciertas técnicas culinarias.

OBJETIVOS

1. Determinar la pérdida de substancias alimenticias por procesos de cocción utilizando diversos procedimientos o técnicas culinarias.

2. Identificar las características físicas (apariencia, peso y tamaño) y organolépticas antes y después de la aplicación de diversas técnicas culinarias en alimentos.

3. Definir e identificar los criterios de calidad involucrados en la normatividad sanitaria vigente para alimentos

MARCO TEÓRICO

La papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de una alimentación saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum tuberosum L), específicamente corresponde a los tubérculos formados por engrosamiento subterráneo.

La papa es un tubérculo de origen andino. Existen muchísimas variedades de papa en el mundo, por ejemplo, en Perú son más de tres mil las variedades descubiertas hasta el momento, lo que hace a la papa un alimento muy interesante de estudio.

La papa es, como todos sabemos, un alimento muy rico y perfecto para acompañar miles de platos. Incluso no solo para acompañar, sino como base principal de los más ricos festines culinarios.

La papa también tiene muchos usos medicinales. Entre ellos figuran sus usos para tratar los cálculos al riñón, los males a la próstata, la gastritis y las hemorroides.

La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros".

La remolacha es una planta de la familia de las amarantáceas, originaria del sur de Europa.

Existen diversas variedades de remolacha, entre las que se destacan la remolacha roja y la remolacha blanca o la remolacha alargada. Son ricas en almidón, ambas poseen raíces comestibles y sus hojas se pueden usar como verduras.

El uso más común de este vegetal es como hortaliza, principalmente cocida, pero también tiene otras utilidades en la alimentación, tales como:

1. Azúcar: que se extrae de algunas variedades, después de varios procesos. Las variedades usadas en esta producción suelen ser triploides ya que son mucho más productivas.

2. Colorante: se obtiene el E162, rojo remolacha.

Tiene un gran aporte de folatos, vitaminas del grupo B, tales como la B1, B2, B3, B6, también contiene vitamina C, potasio, carotenos, y azucares en forma de sacarosa.

Las hojas de la remolacha, contienen gran cantidad de vitamina A, y las raíces contienen la Vitamina C. La remolacha es una de las hortalizas con menor aporte de vitamina C, y provitamina A.

-La remolacha tiene un gran contenido de agua y de hidratos de carbono, lo que hace que sea una de las hortalizas más ricas en azúcares, y en aporte de fibra.

-La remolacha contiene compuestos fenólicos, como los flavonoides. Estos compuestos proporcionan a la remolacha un gran poder antioxidante, incluso una vez cocida. La remolacha contiene tres veces más compuestos fenólicos que la carne, la espinaca y el brócoli.

-El aporte de folatos que tiene la remolacha ayuda a la formación de glóbulos rojos y blancos del organismo, por lo que ayuda a generar anticuerpos en el sistema inmunológico.

-Las hojas de la remolacha contienen luteína y zeaxantina, son dos antioxidantes de la familia de los carotenoides. Estos compuestos son beneficiosos para algunos tipos de cáncer, y para la salud del ojo sobretodo en la mácula y la retina.

Existen tres variedades de remolacha, la roja, amarilla y la blanca. La remolacha roja, tiene un color muy pronunciado que se utiliza en la industria de los colorantes.

-La

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