Laboratorio virtual lacteos.

INFORME LABORATORIO

 SIMULADOR VIRTUAL PLANT

Alumno:

LEIDY JOHANA SANDOVAL RAMOS

CC. 1065631220

Tutora:

CLEMENCIA DEL ALAVA

GRUPO: 211613_18

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI – INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CEAD – VALLEDUPAR

INTRODUCCIÓN

Las practicas auto dirigidas a través de del simulador virtual plan, permiten dimensionar de manera detallada los diferentes proceso en la industria láctea. Esta herramienta didáctica lo que busca es que  como ingenieros simulemos las diferentes operaciones que se desarrollan y a través de los cálculos poder interpretar según las variables que intervienen en cada una de las operaciones e interpretar  los resultados presentados en cada una de las etapas.

Se desarrollaran prácticas de Pasteurización, centrifugación, yogur y queso, logrando reflejar los resultados a través de gráficas. Esto con el fin de complementar las prácticas presenciales en los diferentes CEAD, permitiendo ampliar el conocimiento adquiridos en el trascurso del aprendizaje durante este evento.

PRACTICA No. 01– LECHE PARA CONSUMO

Temáticas de la práctica.

Operaciones y procesos a las cuales es sometida la leche que ingresa a la planta para su transformación: clarificación, descremado, homogenización y tratamiento térmico.

Objetivos

• Conocer la maquinaria y equipo necesario para las operaciones de clarificación, descremado, homogenización y proceso de tratamiento térmico.
• Realizar la estandarización de la leche destinada a un proceso.
• Determinar las necesidades de calor y de frio necesarios en las operaciones y procesos a los cuales es sometida la leche.
• Reconocer la importancia de la calidad de la leche como materia prima en la elaboración de productos lácteos.

EJERCICIOS DE APLICACIÓN PROPUESTOS PARA LA PRÁCTICA DE PASTERIZACIÓN REALIZADA A TRAVES DEL SOFTWARE VIRTUAL PLANT.

(LECHE PARA CONSUMO).

A. En un tanque hay depositados 2.450 litros de leche descremada (magra) que tiene 0.03% de grasa. Se requiere preparar leche con 2.0% de materia grasa para elaborar un queso bajo en grasa, mediante la adición de leche entera con un porcentaje de materia grasa de 3.45%. Se pregunta: ¿cuántos litros de leche entera deben ser añadidos?

          3.45%                            1.97 partes de leche entera

                                 2.0%

           0.03%                          1.45 partes de leche descremada [pic 1]

                                                3.42 partes de mezcla de leche al 2.0%

Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para preparar leche con 2.0%

1.45 partes de leche descremada » 2.450 litros de leche descremada con 0.03%

1.97 partes de leche entera           » X

Resolviendo:

X = 1.97 * 2.450 / 1.45 =3328.62 litros de leche entera.

B. Se tiene en el tanque 1: 5.000 litros de leche descremada con un porcentaje de  materia grasa de 0.5%. En el tanque 2: 10.000 litros de leche entera con un  porcentaje de materia grasa de 3.7%. Se desea estandarizar 7.000 litros de leche  con 2.8% de materia grasa para procesar yogurt semidescremado. Se pregunta:

¿Cuánta leche del tanque 1 y del tanque 2. Es necesario pasar al tanque de  mezcla 3. Para estandarizar 7.000 litros de leche con 2.8% de materia grasa, que  va a ser utilizada en la producción del yogurt?

      3.7%                               2.3 partes de leche entera

                        2.8%

      0.5%                             0.9 partes de leche descremada [pic 2]

                                           3.2 partes de mezcla de leche al 2.8%

Entonces, para encontrar los litros de leche del tanque 1 y del tanque 2,  necesarios para estandarizar 7.000 litros de leche con 2.8% de materia grasa, que va a ser utilizada en la producción del yogurt.

3.2 partes de mezcla » 7.000 litros de leche con 2.8%

2.3 partes de leche entera » X

Resolviendo,

X = 2.3 * 7.000 / 3.2 =5.031,25 litros de leche entera.

Y

3.2 partes de mezcla                   » 7.000 litros de leche con 2.8%

0.9 partes de leche descremada » X

Resolviendo,

X = 0.9 * 7.000 / 3.2 =1.968,75 litros de leche descremada.

C. A 5700 litros de leche entera con 3.2% de materia grasa, se añade leche  descremada con 0,01% para obtener una leche con 2.5% de contenido graso. Se  pregunta: ¿Cuántos kilos de leche con 2.5% de grasa, resultan de la mezcla  anterior: leche entera más leche descremada? Se recomienda plantear  ecuaciones de dos incógnitas.

(1): A + B =C

A = leche entera

B = leche descremada

C = leche con 2.5%

(2): GA +GB =GC

A* GA + B *GB = C+GC 

De (1): 5700 + B = C, despejando C

B = C – 5700

Entonces,

5700(0.032) + 0.0001(C - 5700) = 0.025C

182.4 + 0.0001C – 0.57 = 0.025C

181.83 = 0.0249C

C = 7302.409 kilos de leche con 2.5%

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA OBTENCIÓN DE LECHA PASTERIZADA Y CREMA DE  LECHE:

La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeño hacia la  planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar  análisis fisicoquímico y microbiológico. La leche recibida y aprobada para su  procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento.

La tubería que conduce la leche desde los tanques de recepción hacia el    pretratamiento térmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a través  de la cual pasa el líquido y se retienen algunos sólidos como piedras o algunos  pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeño  hasta su transporte a la planta de procesamiento.

El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una   centrífuga de discos en la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la  fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada  y semidescremada, sino también la estandarización de la leche entera, es decir el  ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido,  dado que éste varía en la leche cruda.

Contenido de grasas (m/m)

Leche entera Mínimo       3,

Leche semidescremada 1.5 – 2,

Leche descremada        0.1 - 0.5

Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social.

La crema separada se procesa independientemente de la leche para la  producción de crema de leche pasterizada.

La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para  asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento  térmico o prepasterización en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de  72°C durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.  

[pic 3]

Almacenamiento: La leche pretratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero  inoxidable de donde se surten las líneas de producción de leche.

La homogenización: es un operación en la cual se aumenta la presión de la leche y  se la hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y  uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene; de esta  manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.

La pasterización HTST - Alta temperatura, córto tiempo: Es un tratamiento térmico  continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana -  se estima que se elimina más del 99.999 - y para inactivar algunas enzimas como  las lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.

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