LABORATORIO TECNOLOGIA DE LACTEOS

PREINFORME - LABORATORIO TECNOLOGIA DE LACTEOS

TECNOLOGIA EN LACTEOS

PRESENTADO POR:

ANDRÉS COLMENARES M.

COD. 79.684.886

FABIAN ERNEY HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ

COD. 80.004.843

MARIA DEL PILAR CASTILLO CASTELLANOS

COD.52.769.897

TUTOR:

Norma Beatriz Jurado Cortes

norma.jurado@unad.edu.co

TRABAJO COLABORATIVO 2

LABORATORIO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD

TECNOLOGIA EN LACTEOS

BOGOTA- MAYO DEL 2013

INTRODUCCIÓN

Reconocer las características organolépticas, prueba de fermentación y PH para establecer si la leche cruda es apta para el consumo humano.

OBJETIVOS

• Comprobar la importancia de las diferentes pruebas que tienen que realizarse para verificar la calidad de la leche cruda.

• Analizar los diferentes resultados de las pruebas realizadas en la leche.

MARCO TEÓRICO

Para verificar la calidad de la leche cuando llega al laboratorio es necesario realizarle pruebas que permitan la aprobación de esta.

TRABAJO DE CONSULTA

PRUEBAS DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO

Este tipo de pruebas en lácteos y específicamente en este caso en la leche determinan su calidad y estos se traduce en el costo de esta. Es un proceso clave en el momento de recepción, ya que el tiempo es corto y el acopio debe decidir la aceptación como materia prima o no.

Los registros debe evidenciar las características específicas de la leche como lo es: la temperatura, acidez. Contenido graso, peso específico, solidos totales, antibióticos, pruebas de alcohol, peróxidos, carbonatos, etc.

• Toma de muestra

Antes de tomar la muestra se recomienda una buena agitación y esta se hace directamente sobre la leche cruda, deben emplearse recipientes bien higienizados y esterilizados preferiblemente de vidrio o acero inoxidable ojala con un cierre hermético.

1. Toma de la muestra: Se deben tomar varias muestras; para el examen físico – químico se deben tomar muestras entre 200 – 500 ml y para hacer un análisis microbiológico es necesario tomar muestras de 150 ml, estas muestras deben estar bien mezcladas y tener una temperatura entre 0 y 5 grados Celsius.

Temperatura: Las condiciones adecuadas para este análisis es tomar las muestras a 2 horas de haber recolectado el material.

Características Organolépticas

Es evidenciar a través de nuestros sentidos que la leche es de buena calidad:

 Textura: presenta una viscosidad normal, pero demasiado viscosa puede ser el resultado del desarrollo de microorganismos, leche mastitica.

 Color: debe ser de color blanco, un color blanco – azulado es índice de adulteración, un color gris amarillento proveniente de vacas con mastitis y un color rosado presencia de sangre o presencia de microorganismos.

 Sabor: Ligeramente dulce, agradable.

 Olor: A granja, fresco casi indoloro.

• Peso específico o prueba lacto métrica

La norma técnica y nacional exige que la leche cruda debe tener un peso específico entre 1.028 a 1.033g/mL a 15°C, procedimiento:

 Enfriar la muestra debajo de 15°C y llevarla a una probeta graduada de 500mL

 Introducir el lactómetro en la muestra por 30 segundos

 Tomar la lectura cuando la temperatura este (60°F o 15.6°C)

“Para obtener los grados lactodensímetricos reales (L15/15°C) y la densidad a 15°C (D 15/15°C), se aplican las

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