Proyecto Fabrica De Encurtidos

PERFIL DE PROYECTO

ENCURTIDO DE ALIMENTO VEGETAL

INTRODUCCION

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Pones en un caso encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el clavo de olor. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

Encurtidos en diferentes gastronomías

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

En la región de Mesoamérica se conoce como curtido. En varios países de Centroamérica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal, el curtido consiste de zanahoria, cebolla y se usa para acompañar comidas siendo común en restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el rabanito con cebolla

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo incluye son el Suan cai - 酸菜 - el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha cai, y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono(漬物), de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china). En la cocina coreana el mas conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronomía coreana.

Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que incluyen la raía de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos Pakistaníes e Indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.

En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña. En Filipinas existe un encurtido denominado "achara" que está elaborado de rodajas de papaya aún verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinagre.

En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." los turcos elaboran el "turşu" con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.

En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.

En España, se encuentran las aceitunas, los pepinillos, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre). En Rumania es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.

Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia. El Salmón puede elaborarse igualmente encurtido-salazón.

En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pies y los embutidos servidos en el ploughman's lunch.

En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

En Irán así como en otros países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos de verduras (denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col y coliflor, etc.

RESUMEN EJECUTIVO

EL presente proyecto tiene como objetivo determinar la viabilidad de la inversión para la fabricación y comercialización de encurtidos de rabanito con coliflor y cebolla en la ciudad de Lima. La idea del proyecto nace como una alternativa que permite a las personas adquirir un producto que contribuya al mejoramiento de la salud de las personas de acuerdo a sus posibilidades económicas, demostrando su individualidad en un mundo afectado por la producción en masa.

A través de diferentes fuentes de información, se dio inicio al planteamiento de variables relevantes a considerar para el desarrollo del proyecto en un mercado maduro y competitivo; lo que nos permite tener una idea de los posibles clientes del proyecto.

Luego de la recolección de información, esta fue procesada mediante métodos como el VAN y la TIR; así como el análisis, obteniendo a través de ellos una estimación de la viabilidad de implementar el proyecto, así como observar de manera más clara los puntos clave que definirán el éxito o fracaso del mismo.

El documento se encuentra divido en 8 capítulos y cada uno de ellos subdivido en diferentes secciones. Primero se encuentra la definición y el diagnóstico del negocio, así como la determinación de objetivos de investigación y la metodología a utilizar, permitiendo dar una idea general del negocio a implementar en este proyecto.

En el siguiente capítulo veremos cómo se proceden a desarrollar las variables relevantes vinculadas con el proyecto en el estudio de mercado, comenzando con el análisis del mercado objetivo y sus características; a

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