Manual De Buenas Practicas De Higiene

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE HIGIENE Y SANIDAD

SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y

FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CALIDAD

SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS

ISBN 968-811-132-5

MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999

Primera Edición, 1992

Primera Reimpresión, 1993

Segunda Edición, 1996

Segunda Reimpresión, 1999

Secretaría de Salud

Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario

Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios

Donceles No. 39 Col. Centro

Deleg. Cuauhtémoc; 06010, México D.F.

ISBN 968-811-132-5

Elaborado y revisado por:

M. en C. José Luis Flores Luna

M.V.Z. Juan Carlos Martínez Fuentes

Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gómez

Con la participación de:

Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza

Q.F.B. Rocío Tapia Patiño

Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas

Lic. Nut. Silvia Hernández Rivera

Y la colaboración de la:

Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos de México

Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias

Cámara Nacional de la Industria de la Perfumería y Cosmética

Cámara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones

Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta

Cámara Nacional de la Industria de la Transformación

Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche

Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurización Láctea

C O N T E N I D O

|INTRODUCCION |6 |

|CAPITULO 1. PERSONAL |7 |

|1.1. HIGIENE PERSONAL | |

|1.2. ENSEÑANZA DE LA HIGIENE | |

|1.3. VISITANTES | |

|1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS | |

|1.5. EXAMEN MEDICO | |

|CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES |10 |

|2. 1. VIAS DE ACCESO | |

|2. 2. PATIOS | |

|2. 3. EDIFICIOS | |

|2. 4. PISOS | |

|2. 5. PASILLOS | |

|2. 6. PAREDES | |

|2. 7. TECHOS | |

|2. 8. VENTANAS | |

|2. 9. PUERTAS | |

|CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS |15 |

|3.1. INODOROS | |

|3.2. VESTIDORES Y DUCHAS | |

|3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN | |

|ZONAS DE PRODUCCION | |

|3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION | |

|CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA |17 |

|4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA | |

|4.2. DRENAJE | |

|4.3. ILUMINACION | |

|4.4. VENTILACION | |

|4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA | |

|4.6. DUCTOS. | |

|CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO |21 |

|5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS | |

|5.2. MATERIALES | |

|5.3. MANTENIMIENTO | |

|5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN | |

|MANTENIMIENTO SANITARIO | |

|CAPITULO 6. PROCESO |25 |

|6.1. MATERIA PRIMA. | |

|6.2. PROCESO DE ELABORACION | |

|6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA | |

|6.4. ENVASADO | |

|6.5. ALMACENAMIENTO | |

|6.6. TRANSPORTE | |

|6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD | |

|CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS |33 |

|7.1. CONSIDERACIONES GENERALES | |

|7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA | |

|7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS | |

|7.3.1. INSECTOS | |

|7.3.2. ROEDORES | |

|7.3.3. PAJAROS | |

|CAPITULO 8. LIMPIEZA |38 |

|8. 1. PRINCIPIOS GENERALES | |

|8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE | |

|8. 3. PERSONAL | |

|8. 4. PRECAUCIONES | |

|8. 5. METODOS DE LIMPIEZA | |

|8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES | |

|8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA | |

|8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD | |

|8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS | |

|8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA | |

|CAPITULO 9. DESINFECCION

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