MERENGUE
Enviado por rebeca051903 • 7 de Agosto de 2014 • Tesis • 1.427 Palabras (6 Páginas) • 571 Visitas
INSTITUTO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS
CHEF
KARLA MORENO ALPUCHE
ALUMNA
KARLA CRISTHEL AGUILAR CANCHÉ
¬¬¬
REPOSTERIA 1
LIC. EN GASTRONOMIA
3 CUATRIMESTRE Y027
SALSAS
SALSA INGLESA
AZUCAR + LECHE +YEMAS DE HUEVO + SABORIZANTE
CREMA PASTELERA
SALSA INGLESA + FECULA DE MAIZ
CREMA CHIBOUST
CREMA PASTELERA + MERENGUE
CREMA MOUSELINA
CREMA PASTELERA + MERENGUE + MANTEQUILLA
CREMA DIPLOMATICA
CREMA PASTELERA + CHANTILLY
CREMA DE MANTEQUILLA
CLARAS DE HUEVO + AZUCAR + MANTEQUILLA
GANACHE
50 % DE CREMA DE LECHE +
50 % CHOCOLATE
CHANTILLY
PUNTOS DE COCCION
PUNTO DE ALMIBAR
AGUA CON AZUCAR
TEMPERATURA DE 100° - 110°
PUNTO DE HEBRA O HILO
TEMPERATURA DE 110° - 115°
BOLA BLANDA
TEMPERATURA DE 116° - 120°
BOLA DURA
TEMPERATURA DE 122° - 128°
CARAMELO CLARO
TEMPERATURA DE 140° - 156°
CARAMELO OSCURO
TEMPERATURA DE 160° EN ADELANTE
“TIPOS DE MERENGUE”
• MERENGUE FRANCÉS O MERENGUE
Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
• MERENGUE ITALIANO
Se prepara incorporando un jarabe de azúcar caliente a las claras batidas. Este merengue es el más estable de los otros porque las claras se cuecen con el calor del jarabe. Cuando se saboriza con vainilla, también se le conoce como betún hervido. Se utiliza además en glaseados de crema de mantequilla tipo merengue.
• MERENGUE SUIZO
Se prepara con claras de huevo y azúcar ambiente, calentadas a baño maría mientras se baten. Este calentamiento le proporciona al merengue, mejor volumen y estabilidad.
• MERENGUE SENCILLO
Se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con azúcar.
Es el más fácil de hacer, y es razonablemente estable por su elevado porcentaje de azúcar.
GALLETAS DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
HARINA 200gr
AZUCAR 60gr
MANTEQUILLA 125gr
YEMA DE HUEVO 1 pieza
CREMA ACIDA 2cds
PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con la pala de la batidora; una vez acremada la mantequilla se agrega el azúcar en forma de lluvia.
Se mezcla la yema y la crema
Se le agrega el harina a la mantequilla acremada , seguidamente la parte liquida (crema con la yema)
Reposar de 5 a 6 min.
GALLETAS REFRIGERADAS
INGREDIENTES
MANTEQUILLA 250gr
AZUCAR ESTANDAR 120gr
AZUCAR GLASS 120gr
SAL 4gr (1 pizca)
SABORIZANTE 5 gr
HARINA 370gr
HUEVOS 1PZ
PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla hasta suavizarla
Se agrega el azúcar glass, estándar, sal, incorporarla
Agregar el huevo, seguido del saborizante
Por ultimo el harina
Refrigerar por 10 min.
PASTIZETAS
INGREDIENTES
MANTEQUILLA 250gr
AZUCAR GLASS 55gr
HARINA 255gr
PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con azúcar glass, hasta que cambie de color aprox. 8 min
Se le agrega el harina
Horno precalentado a 180°
TARTA LINZER
INGREDIENTES
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